这些淮扬菜精品 “春色可餐”助力扬州申请世界美食之都

如何让淮扬菜在传承中发展？如何使人才阶梯承担？昨日，由市烹饪餐饮行业协会主办的淮扬美食高端人才培养及新产品开发研讨会在江都长荣国际大酒店举行。淮扬菜师傅薛全生率数十名徒弟，现场烹饪3桌春宴菜肴进行展示。他们充分利用自己的产品，传承不过时，勇于创新，具有不同的食材、烹饪技巧和组合等，诠释出符合当代饮食习惯，满足当前大众消费市场和春季时令特色的"淮扬风味"。

食品创新

"狮头"汤，可以用吸管吸吮

"狮子头中间有汤，可以用吸管吸进去，就像吃汤袋一样。昨天的研讨会现场，一个看似平凡却里面的"狮子头"让大家惊叹不已。这道菜被称为"蟹粉汤狮"，是淮扬菜创新的典型例子。

"在三月和四月，鲱鱼被养肥，用原料代替猪肉，这可以减少狮子头的油腻感。另外，采用狮子头造型和烹饪方法，炖汤，新鲜新鲜，入口准备就绪。薛全生说，这套菜品在传承的基础上进行创新，在鱼狮汤上独树一帜，让人吃到新的想法，是很有价值的。

春天是河豚肉最美味的季节，如何让这种成分焕然一新？在现场，一道名为"库索烤河豚"的菜肴引起了公众的关注。淮扬美食大师王震在评论这道菜时说，河豚以白汁和红烧的方式很常见，这道菜改变了惯例，而不是烤熟的方式，外面的炭火，没有失去美味的河豚肉。

"3桌分为春精品宴会、淮扬传统宴会和春江清新宴，大部分菜肴均采用人们餐桌上常见的食材制作而成，也是春季餐饮大众消费的高订购率食材。薛全生表示，通过学徒们对菜肴的创新，一款风味饱满的淮扬菜新产品，满足了消费群体对美好生活的品质需求。同时，精细烹饪的普通食材，也散发出精致、绿色的淮扬烹饪理念。

复制了著名的菜肴

著名的菜刀鱼汤卤素面条，回到餐桌上

淮扬菜作为中国四大菜系之一，在其鼎盛时期有一千多种传统菜系。在昨天的活动中，一些历史上最着名的菜肴重新出现在餐桌上。

"这道菜叫'刀鱼汤卤素面'，是扬州十大古菜之一。薛全胜的徒弟、烹饪大师程法音是这道菜的刀手，他告诉记者，制作这道菜需要刀鱼头、鱼尾配鸡汤、炖宽汤骨汤，刀鱼中间红煮过，鱼骨、肉，再放进宽汤烧汤。此外，用刀切割卤素表面。"扬州古代十大菜品，人们只知道大煮干蚕丝、醋鲭鱼、清汤大悟、野鸭菜，如刀鱼汤卤素面条等菜，正在逐渐被遗忘。程发音说，这次这道菜会呈现，也希望让它的修行继续下去。

"我们不能让我们的祖先失去他们留给我们的东西。薛全生说，一些传统的淮扬菜制作起来很繁琐，更能体现出一个厨师的基本功。还原了一些传统的淮扬菜，也希望年轻厨师能静下心来学习，在提高技艺的同时，更好的淮扬菜传下来。

声音

帮助扬州

申请世界美食之都

记者了解到，为了做好本次春季宴会蔬菜展示活动，薛全盛师傅带领雪家班团队，前后共准备了两个多月的时间。

市厨艺餐饮业协会会长于锡宏表示，淮扬菜不能从创新中继承下来。举办这样的活动，可以让厨师们根据市场的需求和时代的特点，挖掘出更符合普通人口味的菜肴。同时，展品的制作和展示也是一个学习和交流的过程，厨师们可以现场制作的菜肴由大师等淮扬大师进行评审，这样他们就能及时了解自己的不足，更好地提升自己的技能。

"让更多的淮扬人才涌现，让更多的产品得以展示。尹锡红表示，希望通过此次活动，扬州能够申请世界美食之都。

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