“清湯煮牛肉”，奧地利皇家美食

來源：環球時報

《環球時報》特約記者魏：筆者吃過很多奧地利特色菜，最讓人印象深刻的是曾經的皇家料理"清湯煮牛肉"。其實看起來很普通，就是把牛肉和蔬菜浸泡在湯裡，卻能在奧地利國宴上占有穩固的地位。隻有味道才會知道，這道菜的原始烹饪方法，用餐的儀式感和味道都很好。

"煮牛肉的清湯"

"清湯牛肉"是奧地利和德國南部許多餐館都可以制作的傳統菜肴，但最正宗和最着名的是維也納市中心的"Prahuta餐廳"。餐廳的外觀是綠白相間的奧地利青年風情，室内裝修優雅複古風格，用餐仿佛回到了舊時代，而招牌菜"清湯熟牛肉"的價格确實讓筆者有些苦惱，但整頓飯下來還是物有所值。

享受"清湯煮牛肉"的過程非常儀式化，主要分三步進行。當服務員開始上菜時，他在桌子上放了一塊長長的鐵闆，上面一個接一個地放了幾個不同大小的黃銅鍋，火鍋聞到了味道。第一步是"喝湯"，服務員把湯從鍋裡舀出來，放在大家面前的一個小碗裡，配上一些根莖類蔬菜和一塊骨頭狀的湯。不要看不起這鍋晶瑩剔透的湯，完全呈現出天然食材的原始味道，牛肉和蔬菜的甜味都在其中，一點也不油膩。第二步是"品嘗牛骨髓"，把湯碗裡剩下的骨頭撈出來，用刀挖出中間的骨髓部分，均勻地鋪在一塊黑面包上，可以加鹽或黑胡椒，像早餐果醬面包一樣，非常有趣。第三步是"吃牛肉"，先把一些炸洋芋的碎屑放在一個大盤子裡，然後從銅鍋裡拿出一塊牛肉，在橙胡蘿蔔上鋪上幾片湯做點綴，最後根據個人口味加入菠菜泥等。進食時，将牛肉切成小塊，用清爽的開胃菜醬一起進入，口感細膩柔軟嫩滑。

"清湯煮熟的牛肉"是按照這道牛肉菜的慣例，它的真名在德語中意為"牛屁股肉"。顧名思義，最正宗的"清湯煮熟的牛肉"要用小腿臀部的肉，但實際上牛肉的很多部分都可以做成這道菜。

"湯中煮牛肉"的做法既粗俗又優雅。大塊的生牛肉不必切小塊，在鍋中低溫慢慢煮兩到三個小時，而洋蔥半切并炸至燒焦，為湯增添顔色和風味，然後将整個胡蘿蔔，韭菜和炸洋蔥放入鍋中再煮一小時。将煮熟的牛肉和胡蘿蔔切成薄片，如果有任何牛至骨，切成小塊，與過濾後的肉湯一起倒入銅鍋中。最後，将整鍋東加熱到适當的溫度，再加少許蔥花，就可以結束餐桌，此時煮熟的牛肉不老，軟而不碎，段整齊美觀，胡蘿蔔色澤鮮豔，讓人看胃口。

早在中世紀末期，馬鈴薯還沒有廣泛種植，當時牛比豬更容易飼養，更容易從偏遠的農村地區到城市，是以牛肉是當時城市最便宜的食物之一，甚至是維也納人最重要的營養來源， 面包也是。在19世紀，維也納人能夠準确地識别和評估牛身體各個部位的肉類品質和差異，創造了一種歐洲的"牛肉文化"，其中幾乎所有的食譜都包含如何搭配和食用牛肉的資訊。

維也納的傳統"煮牛肉"可以追溯到19世紀，是奧地利皇家廚房菜單上的主菜，每天供應不同的配菜。弗朗茨·約瑟夫皇帝過着節儉的生活，是牛肉的忠實粉絲，這使他以其簡單，簡單的熟牛肉而聞名。維也納居民一直遵循王室的飲食習慣，一度煮牛肉成為各行各業人士在家或餐館用餐的首選。