絲瓜炒雞蛋和絲瓜炒蝦仁，這兩道家常菜，您在下廚飯炒制的時候，您會更加重視哪道菜肴？
絲瓜屬于夏季的當季蔬菜，可以搭配各種食材下鍋烹饪，日常生活中，最常見的就是清炒絲瓜、絲瓜炒雞蛋、絲瓜雞蛋湯，無論是絲瓜還是雞蛋、甚至是肉片，在各位心目中都會習以為常的認為，它們是普通食材，是以，我大膽揣測，大家在做絲瓜炒雞蛋、清炒絲瓜的時候，都會非常随意，重視程度較低。
大家重視程度不夠的原因，主要是食材太過于普通和常見，絲瓜是常見的蔬菜、雞蛋那就更加普通、裡脊肉或者是瘦肉，也不稀奇，這些食材的價格都比較便宜。
大家對絲瓜的重視程度取決于同什麼食材進行搭配，絲瓜搭配蝦仁的時候，大家的重視程度瞬間提高，其原因在于，新鮮的基圍蝦不便宜，但這時，大家也會遇到“麻煩”，越重視越出問題，絲瓜下鍋炒制，很容易發黑，看着就讓人沒有食欲。
絲瓜含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣鐵磷及各種維生素，除此之外，絲瓜還含豐富的酚類物質，絲瓜容易發黑的原因，就同酚類物質中的酶相關，絲瓜在炒鍋中炒制的時候，眼看着要炒熟了，一眨眼的功夫，絲瓜就變黑了，這是因為絲瓜中含有一種“多糖酶”的酶類物質，絲瓜被加熱之後，酶類物質被激活，進而分解絲瓜内部的多糖，然後絲瓜就變黑了。
好多家庭主婦簡單的認為，“搞定了”絲瓜中的“多糖酶”，絲瓜不發黑了，自家廚房炒制的絲瓜就能夠更加好吃，但您所認為的好吃，隻不過是絲瓜沒有變黑，但絲瓜的口感是軟爛的，一點也不爽脆，最重要的問題是，絲瓜吸油，口感也比較油膩。
大家在小飯館點菜的時候，吃到的清炒絲瓜、絲瓜炒雞蛋等家常菜肴，口感卻是脆爽的，絲瓜的色澤除了沒有變黑，還非常的翠綠，味道也十分鮮香，如果想在自家廚房做出飯店的味道，還是需要掌握不少技巧的。
絲瓜炒蝦仁，除了要關注如何處理絲瓜外，還要将蝦仁處理好，如果做法不對，蝦仁的口感會又幹又老，同我們想要的那種鮮嫩Q彈相距甚遠，是以，對于絲瓜炒蝦仁這道家常菜來說，除了掌握絲瓜的烹饪技巧外，還需要掌握蝦仁的一些烹饪技巧。
一、絲瓜為什麼不能下油鍋炒制？
絲瓜屬于蔬菜，對于大多數蔬菜來說，烹饪的步驟都是相同的，鍋中先放入食用油，微微加熱之後，放入蒜末炒香，這時鍋中的油溫已是高油溫，以炒白菜、苋菜、竹葉菜舉例，都是需要在高油溫的狀态下放入葉菜，這樣炒熟之後，才會更加美味。
但對于清炒絲瓜來說，這樣做卻是不對的。
1、絲瓜汁水多，含有較多的維生素C和維生素B，據說有美白皮膚的作用，非常受女性朋友的喜愛，但如果直接按照各種蔬菜的烹饪方法，先放食用油，再放入絲瓜入鍋翻炒，大機率是絲瓜翻炒幾下之後就變黑，然後還會吸油，導緻口感油膩。
2、正确的做法是這樣的，鍋中不放食用油，微微加熱之後，絲瓜入鍋幹炒，煸炒出絲瓜中的水分後，絲瓜也就不容易變黑、也不會出現吸油的狀況。
3、絲瓜在鍋中煸炒出多餘的水分之後，需要盛出，鍋中再放食用油、蒜末炒香，然後再放入煸炒過的絲瓜，這樣處理的絲瓜，鮮香不油膩，色澤鮮亮口感清爽。
4、絲瓜直接下鍋煸炒雖然省事，但依舊會有變黑的可能，飯店的廚師往往會在絲瓜下鍋煸炒前撒上少許食鹽抓拌均勻，腌制5分鐘，腌制出汁水後，再下鍋煸炒。
5、為了保證絲瓜的口感和色澤，煸炒之後，好多廚師都會帶水炒制，也就是絲瓜煸炒之後，再次放入油鍋中炒制的時候，剛剛入鍋就會加少許清水，帶水炒制，這樣炒出來的絲瓜口感也會更加清爽一些。
二、絲瓜炒蝦仁的一些技巧？
絲瓜炒蝦仁，多數家庭主婦都會去超市購買袋裝的冰凍蝦仁，價格貴不說，看着很大個，解凍之後，立馬瘦身，實際上這種冰凍的袋裝蝦仁，口感也差強人意，從我個人經驗來說，絲瓜炒蝦仁還是購買新鮮的基圍蝦，取蝦仁來的靠譜，口感也會更好一些。
1、先說說蝦仁的處理技巧，炒蝦仁您是不是也是直接下油鍋炒制，是不是老覺得蝦肉的口感幹柴？
炒蝦仁的過程中，蝦仁的口感Q彈也是需要進行保護的，需要借鑒肉絲上漿的方法，使用蛋清、食鹽和澱粉給蝦仁上漿，同時也腌制入味，多加攪拌，最後還要加入少許食用油鎖住水分，經過腌制後的蝦仁，腥味也能夠減少好多。
隻上漿腌制還不夠，還需要冷藏20分鐘，這樣做的好處是給腌制入味留足時間，同時在低溫環境下，蝦仁也不會脫漿。
下鍋炒制的時候，應該是低油溫炒蝦仁，小火慢炒，這樣炒制的蝦仁一不會粘連、二蝦肉的口感也不會變柴。
2、食材烹饪的先後順序，應該借鑒青椒炒肉絲的做法，先炒肉絲，然後盛出，再炒蒜末和青椒。
絲瓜炒蝦仁，也應如此，先給蝦仁上漿腌制，冷藏後下鍋炒制，炒好之後盛出再炒絲瓜，蝦仁腌制入味，同絲瓜混合之後，調料要少放，既不用放味精雞精、也不用放醬油醬油，隻需很少的食鹽即可，因為蝦仁的鮮味是超過雞精和味精的。
3、蝦仁比較容易熟，稍不留意口感就會變老，是以，将蝦仁炒至變色滑散後即可盛出，然後就可以炒制絲瓜了，調料放的少的原因是為了承托出絲瓜的清甜味道。
4、挑選絲瓜的時候，大家要挑選那種翠綠色澤較為明顯的，外皮色澤發黃則說明絲瓜過于成熟，口感不會太好。盡量挑選個頭十分勻稱的，也就是絲瓜的上下粗細差不多的那種才是口感最好的。
5、炒絲瓜一定要使用豬油，豬油有特殊的香味，同時豬油還有包裹性，絲瓜也就是不會流失更多的水分，口感自然會更加鮮嫩油潤一些。
三、絲瓜炒蝦仁的做法？
絲瓜的技巧給大家介紹了、蝦仁的處理方法也給大家說明白了，下文給大家說說絲瓜炒蝦仁的具體做法。
食材：絲瓜一根、鮮活基圍蝦10個左右，蒜瓣少許、豬油少許、食鹽少許、胡椒粉。
具體做法：
1、盡量挑選個頭十分勻稱的，也就是絲瓜的上下粗細差不多的那種才是口感最好的。
2、絲瓜去皮之後，切成滾刀塊或者是長條形，撒上少許食鹽，腌制5分鐘，腌制出汁水後，倒掉汁水，将絲瓜再次沖洗幹淨。
3、使用蛋清、食鹽和澱粉給蝦仁上漿，同時也腌制入味，多加攪拌，最後還要加入少許食用油鎖住水分，經過腌制後的蝦仁，腥味也能夠減少好多。
還需要冷藏20分鐘，這樣做的好處是給腌制入味留足時間，同時在低溫環境下，蝦仁也不會脫漿。
4、下鍋炒制的時候，應該是低油溫炒蝦仁，小火慢炒，這樣炒制的蝦仁一不會粘連、二蝦肉的口感也不會變柴。
5、鍋中不放食用油，微微加熱之後，絲瓜入鍋幹炒，煸炒出絲瓜中的水分後，絲瓜也就不容易變黑、也不會出現吸油的狀況。
蝦仁處理好之後，我們開始炒絲瓜，炒絲瓜一定要使用豬油，豬油有特殊的香味，同時豬油還有包裹性，絲瓜也就是不會流失更多的水分，口感自然會更加鮮嫩油潤一些。
鍋中再放豬油、蒜末炒香，然後再放入煸炒過的絲瓜，這樣處理的絲瓜，鮮香不油膩，色澤鮮亮口感清爽。
6、絲瓜炒至斷生後，放入炒好的蝦仁，翻炒均勻後，添加少許的食鹽和胡椒粉，再次翻炒之後，一盤色澤翠綠的絲瓜炒蝦仁就可以出鍋了。
寫到這裡，還想啰嗦幾句，絲瓜炒蝦仁，絲瓜不能直接下油鍋，牢記5點技巧，不出水，不變黑。
絲瓜汁水多，含有較多的維生素C和維生素B，據說有美白皮膚的作用，非常受女性朋友的喜愛，但如果直接按照各種蔬菜的烹饪方法，先放食用油，再放入絲瓜入鍋翻炒，大機率是絲瓜翻炒幾下之後就變黑，然後還會吸油，導緻口感油膩。
正确的做法是這樣的，鍋中不放食用油，微微加熱之後，絲瓜入鍋幹炒，煸炒出絲瓜中的水分後，絲瓜也就不容易變黑、也不會出現吸油的狀況。
絲瓜在鍋中煸炒出多餘的水分之後，需要盛出，鍋中再放食用油、蒜末炒香，然後再放入煸炒過的絲瓜，這樣處理的絲瓜，鮮香不油膩，色澤鮮亮口感清爽。
絲瓜直接下鍋煸炒雖然省事，但依舊會有變黑的可能，飯店的廚師往往會在絲瓜下鍋煸炒前撒上少許食鹽抓拌均勻，腌制5分鐘，腌制出汁水後，再下鍋煸炒。
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