曆史上，艾廣富有什麼故事？

艾廣富先生，國寶級清真菜大師、北京清真菜烹饪技藝非物質文化遺産第二代傳承人、元老級中國烹饪大師、清真烤鴨傳人、“鴨胡”胡寶珍和清真菜大師楊永和的弟子、北京京菜烹饪名廚。

北京清醬肉，與金華火腿、廣東臘肉并稱為中國三大名肉，是北京地區特有的一種腌制食品，這種美食的曆史已有四百多年，然而在如今的市面上、已經很難尋到它的蹤迹。當時在艾廣富的家中，我們發現了一盤類似臘肉的食品。腌七晾八嘛，腌七天、晾八天，然後上鍋把它蒸熟了，二十世紀五十年代、用這種制作工藝時間比較長、比較費勁，後來就沒人做了，一直到現在斷檔了，是以自己通過這個研究、按張東官那個工藝、咱們自己研究，把這個清醬肉給恢複了，這個菜單裡也有。

艾廣富十七歲學習廚藝，先後師從名廚胡寶珍和清真菜大師楊永和，是大陸烹饪界公認的清真菜大師，在工作之餘、他搜集整理了不少有關餐飲的資料，先後出版了《經典清宮菜》、《好吃全羊菜》等多本專著，其中《經典清宮菜》是上世紀八十年代艾廣富在鴻賓樓擔任行政市廚時創作的一本書。為什麼寫這本書，咱們國家改革開放初期的時候、餐飲業各個機關都在想盡辦法開展業務，就是想把自己的買賣做好、做大，尤其呢、宮廷菜非常受追捧，當時來講自己就開始也對這個宮廷菜非常感興趣，但是不清楚、什麼是宮廷菜不清楚。伴随着改革開放、人們的生活水準逐漸提高，大家對生活的熱情、通過對烹饪的熱愛、得到了集中的表現。位于北海公園 專門經營清宮菜的仿膳飯莊，由北京飯店獨家經營的譚家菜，始建于乾隆六年的砂鍋居，以及深藏在民間、由清朝末年的清宮禦廚厲子嘉的後裔經營的厲家菜各個都是生意火爆，普通老百姓一邊品嘗着過去隻有皇親貴族才能吃得到的菜肴，一邊對傳說中排場奢侈的清宮菜産生了極大的好奇。社會上傳的宮廷菜五花八門，說得很離奇、也不可想像，二龍戲珠、龍鳳呈祥、這些菜的名字，龍膽這個、龍膽那個，這東西自己很納悶，咱們都知道這龍是皇上的代稱，鳳是娘娘的代稱，如果把這龍和鳳做成菜、人們給吃掉，自己對這個不了解；還有對滿漢全席，說是一百多桌菜、分幾天幾天吃，自己就想過去皇帝他幹事不幹事啊、一天到晚就吃喝呀。

這是一段由馬志明和黃族民合說的傳統相聲《報菜名》，它是由藝名“萬人迷”的著名相聲大師李德钖在二十世紀二十年代創作的，原版相聲中清宮菜“滿漢全席”共有兩百零四道菜，後來在傳承中有删減或增加，分為“大報”或“小報”，“大報”版本将近三百道菜，那麼清朝的宮廷菜是否像相聲裡說的那樣呢，帶着這個疑問，艾廣富專程拜訪了末代皇帝溥儀的弟弟愛新覺羅.溥傑。溥傑老先生态度非常好、而且非常和善，詳細地跟自己講了宮廷菜跟現在流行的差别，溥傑先生講、清朝統治中國将近三百年，他說一個家族、統治這麼大國家統治三百年，如果像現在社會上流行的那樣、皇上吃飯動辄就是上百道菜，動辄就是歌和舞，我們不可能統治三百年、說沒那麼回事，我們清朝皇宮裡吃飯非常非常的普通、非常非常的簡單，隻有遇上皇上大婚，皇上的壽日、就是生日或者宮廷有重大活動、才舉行大型的活動宴會，一般的平常吃飯很普通，以乾隆為例，說他吃飯一般不過十個菜、而且得有三分之一以上是素菜，原材料以雞鴨和豬肉為主，什麼海味、什麼山珍吃的很少。通過溥傑的介紹，艾廣富了解到、原來大多數的清宮菜都是普通的菜肴，并不像傳說中的那樣離奇，由于在上世紀七十年代之前、并沒有學者對清宮菜進行專門的研究，是以清宮菜到底有哪些、具體的烹饪做法是什麼、誰也說不清楚，為了寫作《經典清宮菜》，艾廣富在溥傑的引薦下、來到了儲存着大量清宮檔案的中國第一曆史檔案館，到那結識了專門研究清宮膳的劉桂林老先生、他是個教授，他非常熱情地接待了自己，而且給自己找了很多很多有關皇上用餐的資料，自己幾次登門拜訪親自查閱、最後買得一套乾隆皇帝六次南巡的膳單，買一套詳細的記載，如獲至寶、當時來講，這一套書不是光這一個膳單，它一共是七函、每函最少是五冊，最多的是八冊，七函那就是七八五十六冊。“乾隆三十年正月十六日卯初二刻請駕，伺候冰糖炖燕窩一品，用春壽寶盤、金鐘蓋，卯正一刻，這是開飯了，剛才這是什麼呢、這是乾隆皇帝起床以後，先吃的這個冰糖炖燕窩，而這開飯是卯正一刻、卯正一刻就是早上起來七八點鐘，養心殿東暖閣進早膳，用填漆花膳桌擺，燕窩炖紅白鴨子南鮮熱鍋一品，寫得很清楚，每餐乾隆皇帝什麼時間、什麼地點，吃的什麼東西，有的地方還寫着誰做的，有的地方還寫着乾隆皇帝對這個菜的評價、寫得很清楚。”自己就專門請一個打字員，把書裡頭的每個菜、每個時間、每個地點、每個菜的名稱通通打下來，最後一共是不到一千九百道菜，他每次來回南巡一次、吃了一千九百道菜，一千九百道菜有很多是重複的、往返來回吃的，自己從這一千九百個菜裡擇出不同樣式的二百二十個，然後又從二百二十個裡、跟出版社協商，最後選出了七十個，出了這本《經典清宮菜》的菜單。通過查閱資料，艾廣富終于确定了七十道《經典清宮菜》的名單，問題來了，在這些曆史資料上、僅僅記載了菜名，具體的烹饪方法卻沒有留下，艾廣富又是如何把這好聽的菜名變成實實在在的菜肴呢。

幹了一輩子廚師，艾廣富對這份職業的熱愛、卻并沒有随着時間而變淡，工作之餘、他最喜歡的就是搜集與烹饪有關的書籍和報紙，在他的家中、保留着一本厚厚的剪報本，記錄了他幾十年來從報紙和雜志上搜集的文章和報道，雖然有了這些儲備、但在編寫《經典清宮菜》時、艾廣富還是遇到了麻煩。它這裡邊有一道點心叫煎黏團，煎是煎菜的煎、煎黏團，黏是黏面的黏，團是團結的團，這是一道點心，乾隆皇帝在西湖行宮飯店吃、幾次吃這個東西，但我們實驗幾次都成功不了。僅僅憑借菜名，把這道菜的完整工藝整理出來、是艾廣富面對的最大的挑戰，這首先需要根據菜肴的名稱找到原材料，然後結合清代的烹饪技法和相當的口味記載，在廚房進行摸索和實驗，憑着豐富的經驗、大部分的菜肴，艾廣富都成功複原，可是一道叫做煎黏團的小點心卻難倒了這位大廚。找不着這個毛病，煎黏團這江米面很黏的，怎麼一煎它就粘上了、一煎就攤了，用什麼餡煎都不行，它團不起來，這一煎就碎、就黏了，這很費勁、幾次都失敗了。由于找不到正确的制作方法，艾廣富隻能暫時放棄，然而這道菜一直橫亘在艾廣富的腦海裡、成了他的一件心事，一直到了2003年、艾廣富在溫州出差、無意間發現當地有一種奇特的小吃。早上起來吃早點的時候，到小縣城裡轉悠，發現一個小店賣什麼呢、當時咱們不懂是什麼樂西，他從蒸鍋裡取出來、澆涼水，完了以後擱餅铛上煎，自己就感到很奇怪，自己提溜着照相機給照了幾張相，完了以後自己請教老闆，老闆說溫州話、自己根本就不懂，自己就感覺到很納悶、自己說買兩個嘗嘗吧，自己說買兩個他都不懂，最後、來一個客人能跟自己溝通，他說這個很好吃的，這是當地的小吃、挺有名的，自己說什麼面做的、他告訴自己是江米面做的、就是糯米面做的，黏的。客人的話讓艾廣富靈機一動，這種小吃是不是自己苦苦思索了多年的煎黏團呢，為了證明自己的想法、艾廣富馬上請教老闆這道小吃的做法。它是和涼面，它的餡使的是南方的梅幹菜，梅菜漲發以後、洗幹淨剁碎了用豬肉炒，炒完了以後晾涼了、這個餡就特别硬，再用江米面包上、上鍋去蒸，蒸完以後它特别黏，他用一盆涼水往裡一澆、涼了以後，趁涼的時候把它取出來，跟蒸饅頭一樣取出擱在餅铛上去煎、兩面煎的金黃，非常好吃。艾廣富把這種小吃的外形與口感和史書上描述的煎黏團進行對照，發現果然一模一樣，通過詢問當地的老鄉、艾廣富得知這道小吃是溫州當地的一種特産而且曆史悠久，煎黏團這道難題終于找到了答案。在編寫《經典清宮菜》的過程中、煎黏團還不是最讓艾廣富頭疼的難題，有一道菜、根據菜名，艾廣富甚至猜不出它的原材料。乾隆皇帝多次吃羊烏叉，羊是牛羊的羊、烏是烏梅的烏、叉是叉子的叉，他多次吃這個菜，這羊烏叉是什麼東西呀，那羊肯定是從羊身上取的，但是這個羊烏叉在什麼地方、在什麼位置上叫羊烏叉，為什麼皇帝專門吃這道菜，後來就沒辦法、找不着、北京沒這個名稱，自己就寫信給當時揚州大學商學院專門搞烹調教學的一個教授、請教他，他說這個也沒有，這個也查不出來，這也可能是一個地方的名稱。

考慮到蒙古族和滿族都是遊牧民族，生活習慣比較相近，是以艾廣富特意到了寬街上的蒙古飯店向總經理請教這個問題。他說我也不懂，他說我得打電話問我老媽，他就給他内蒙老家打電話，他跟他媽媽請教，說羊烏叉，問這個是什麼地方，後來老太太講了、羊鳥叉就是羊的腰窩的下邊、臀部的前邊這一塊，是羊最嫩的一塊，肉肥瘦正好，說為什麼用它呢、一隻羊就這一塊，用它來招待高朋貴友，殺羊的時候把這塊要留着、招待比較高貴的客人用的，她一點撥自己就明白了，回來以後、我們就按照她說的那個意思、到羊肉鋪加工這塊肉，我們機關添上了烤羊烏叉。

通過不懈地查找，艾廣富終于恢複了這道失傳已久的名菜羊烏叉，如今、它已經成為宮廷宴席裡不可或缺的一道大菜。