历史上，艾广富有什么故事？

艾广富先生，国宝级清真菜大师、北京清真菜烹饪技艺非物质文化遗产第二代传承人、元老级中国烹饪大师、清真烤鸭传人、“鸭胡”胡宝珍和清真菜大师杨永和的弟子、北京京菜烹饪名厨。

北京清酱肉，与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉，是北京地区特有的一种腌制食品，这种美食的历史已有四百多年，然而在如今的市面上、已经很难寻到它的踪迹。当时在艾广富的家中，我们发现了一盘类似腊肉的食品。腌七晾八嘛，腌七天、晾八天，然后上锅把它蒸熟了，二十世纪五十年代、用这种制作工艺时间比较长、比较费劲，后来就没人做了，一直到现在断档了，所以自己通过这个研究、按张东官那个工艺、咱们自己研究，把这个清酱肉给恢复了，这个菜谱里也有。

艾广富十七岁学习厨艺，先后师从名厨胡宝珍和清真菜大师杨永和，是大陆烹饪界公认的清真菜大师，在工作之余、他搜集整理了不少有关餐饮的资料，先后出版了《经典清宫菜》、《好吃全羊菜》等多本专著，其中《经典清宫菜》是上世纪八十年代艾广富在鸿宾楼担任行政市厨时创作的一本书。为什么写这本书，咱们国家改革开放初期的时候、餐饮业各个单位都在想尽办法开展业务，就是想把自己的买卖做好、做大，尤其呢、宫廷菜非常受追捧，当时来讲自己就开始也对这个宫廷菜非常感兴趣，但是不清楚、什么是宫廷菜不清楚。伴随着改革开放、人们的生活水平逐步提高，大家对生活的热情、通过对烹饪的热爱、得到了集中的表现。位于北海公园 专门经营清宫菜的仿膳饭庄，由北京饭店独家经营的谭家菜，始建于乾隆六年的砂锅居，以及深藏在民间、由清朝末年的清宫御厨厉子嘉的后裔经营的厉家菜各个都是生意火爆，普通老百姓一边品尝着过去只有皇亲贵族才能吃得到的菜肴，一边对传说中排场奢侈的清宫菜产生了极大的好奇。社会上传的宫廷菜五花八门，说得很离奇、也不可想像，二龙戏珠、龙凤呈祥、这些菜的名字，龙胆这个、龙胆那个，这东西自己很纳闷，咱们都知道这龙是皇上的代称，凤是娘娘的代称，如果把这龙和凤做成菜、人们给吃掉，自己对这个不理解；还有对满汉全席，说是一百多桌菜、分几天几天吃，自己就想过去皇帝他干事不干事啊、一天到晚就吃喝呀。

这是一段由马志明和黄族民合说的传统相声《报菜名》，它是由艺名“万人迷”的著名相声大师李德钖在二十世纪二十年代创作的，原版相声中清宫菜“满汉全席”共有两百零四道菜，后来在传承中有删减或增加，分为“大报”或“小报”，“大报”版本将近三百道菜，那么清朝的宫廷菜是否像相声里说的那样呢，带着这个疑问，艾广富专程拜访了末代皇帝溥仪的弟弟爱新觉罗.溥杰。溥杰老先生态度非常好、而且非常和善，详细地跟自己讲了宫廷菜跟现在流行的差别，溥杰先生讲、清朝统治中国将近三百年，他说一个家族、统治这么大国家统治三百年，如果像现在社会上流行的那样、皇上吃饭动辄就是上百道菜，动辄就是歌和舞，我们不可能统治三百年、说没那么回事，我们清朝皇宫里吃饭非常非常的普通、非常非常的简单，只有遇上皇上大婚，皇上的寿日、就是生日或者宫廷有重大活动、才举行大型的活动宴会，一般的平常吃饭很普通，以乾隆为例，说他吃饭一般不过十个菜、而且得有三分之一以上是素菜，原材料以鸡鸭和猪肉为主，什么海味、什么山珍吃的很少。通过溥杰的介绍，艾广富了解到、原来大多数的清宫菜都是普通的菜肴，并不像传说中的那样离奇，由于在上世纪七十年代之前、并没有学者对清宫菜进行专门的研究，所以清宫菜到底有哪些、具体的烹饪做法是什么、谁也说不清楚，为了写作《经典清宫菜》，艾广富在溥杰的引荐下、来到了保存着大量清宫档案的中国第一历史档案馆，到那结识了专门研究清宫膳的刘桂林老先生、他是个教授，他非常热情地接待了自己，而且给自己找了很多很多有关皇上用餐的资料，自己几次登门拜访亲自查阅、最后买得一套乾隆皇帝六次南巡的膳单，买一套详细的记载，如获至宝、当时来讲，这一套书不是光这一个膳单，它一共是七函、每函最少是五册，最多的是八册，七函那就是七八五十六册。“乾隆三十年正月十六日卯初二刻请驾，伺候冰糖炖燕窝一品，用春寿宝盘、金钟盖，卯正一刻，这是开饭了，刚才这是什么呢、这是乾隆皇帝起床以后，先吃的这个冰糖炖燕窝，而这开饭是卯正一刻、卯正一刻就是早上起来七八点钟，养心殿东暖阁进早膳，用填漆花膳桌摆，燕窝炖红白鸭子南鲜热锅一品，写得很清楚，每餐乾隆皇帝什么时间、什么地点，吃的什么东西，有的地方还写着谁做的，有的地方还写着乾隆皇帝对这个菜的评价、写得很清楚。”自己就专门请一个打字员，把书里头的每个菜、每个时间、每个地点、每个菜的名称通通打下来，最后一共是不到一千九百道菜，他每次来回南巡一次、吃了一千九百道菜，一千九百道菜有很多是重复的、往返来回吃的，自己从这一千九百个菜里择出不同样式的二百二十个，然后又从二百二十个里、跟出版社协商，最后选出了七十个，出了这本《经典清宫菜》的菜谱。通过查阅资料，艾广富终于确定了七十道《经典清宫菜》的名单，问题来了，在这些历史资料上、仅仅记载了菜名，具体的烹饪方法却没有留下，艾广富又是如何把这好听的菜名变成实实在在的菜肴呢。

干了一辈子厨师，艾广富对这份职业的热爱、却并没有随着时间而变淡，工作之余、他最喜欢的就是搜集与烹饪有关的书籍和报纸，在他的家中、保留着一本厚厚的剪报本，记录了他几十年来从报纸和杂志上搜集的文章和报道，虽然有了这些储备、但在编写《经典清宫菜》时、艾广富还是遇到了麻烦。它这里边有一道点心叫煎黏团，煎是煎菜的煎、煎黏团，黏是黏面的黏，团是团结的团，这是一道点心，乾隆皇帝在西湖行宫宾馆吃、几次吃这个东西，但我们实验几次都成功不了。仅仅凭借菜名，把这道菜的完整工艺整理出来、是艾广富面对的最大的挑战，这首先需要根据菜肴的名称找到原材料，然后结合清代的烹饪技法和相当的口味记载，在厨房进行摸索和实验，凭着丰富的经验、大部分的菜肴，艾广富都成功复原，可是一道叫做煎黏团的小点心却难倒了这位大厨。找不着这个毛病，煎黏团这江米面很黏的，怎么一煎它就粘上了、一煎就摊了，用什么馅煎都不行，它团不起来，这一煎就碎、就黏了，这很费劲、几次都失败了。由于找不到正确的制作方法，艾广富只能暂时放弃，然而这道菜一直横亘在艾广富的脑海里、成了他的一件心事，一直到了2003年、艾广富在温州出差、无意间发现当地有一种奇特的小吃。早上起来吃早点的时候，到小县城里转悠，发现一个小店卖什么呢、当时咱们不懂是什么乐西，他从蒸锅里取出来、浇凉水，完了以后搁饼铛上煎，自己就感到很奇怪，自己提溜着照相机给照了几张相，完了以后自己请教老板，老板说温州话、自己根本就不懂，自己就感觉到很纳闷、自己说买两个尝尝吧，自己说买两个他都不懂，最后、来一个客人能跟自己沟通，他说这个很好吃的，这是当地的小吃、挺有名的，自己说什么面做的、他告诉自己是江米面做的、就是糯米面做的，黏的。客人的话让艾广富灵机一动，这种小吃是不是自己苦苦思索了多年的煎黏团呢，为了证实自己的想法、艾广富马上请教老板这道小吃的做法。它是和凉面，它的馅使的是南方的梅干菜，梅菜涨发以后、洗干净剁碎了用猪肉炒，炒完了以后晾凉了、这个馅就特别硬，再用江米面包上、上锅去蒸，蒸完以后它特别黏，他用一盆凉水往里一浇、凉了以后，趁凉的时候把它取出来，跟蒸馒头一样取出搁在饼铛上去煎、两面煎的金黄，非常好吃。艾广富把这种小吃的外形与口感和史书上描述的煎黏团进行对照，发现果然一模一样，通过询问当地的老乡、艾广富得知这道小吃是温州当地的一种特产而且历史悠久，煎黏团这道难题终于找到了答案。在编写《经典清宫菜》的过程中、煎黏团还不是最让艾广富头疼的难题，有一道菜、根据菜名，艾广富甚至猜不出它的原材料。乾隆皇帝多次吃羊乌叉，羊是牛羊的羊、乌是乌梅的乌、叉是叉子的叉，他多次吃这个菜，这羊乌叉是什么东西呀，那羊肯定是从羊身上取的，但是这个羊乌叉在什么地方、在什么位置上叫羊乌叉，为什么皇帝专门吃这道菜，后来就没办法、找不着、北京没这个名称，自己就写信给当时扬州大学商学院专门搞烹调教学的一个教授、请教他，他说这个也没有，这个也查不出来，这也可能是一个地方的名称。

考虑到蒙古族和满族都是游牧民族，生活习惯比较相近，所以艾广富特意到了宽街上的蒙古宾馆向总经理请教这个问题。他说我也不懂，他说我得打电话问我老妈，他就给他内蒙老家打电话，他跟他妈妈请教，说羊乌叉，问这个是什么地方，后来老太太讲了、羊鸟叉就是羊的腰窝的下边、臀部的前边这一块，是羊最嫩的一块，肉肥瘦正好，说为什么用它呢、一只羊就这一块，用它来招待高朋贵友，杀羊的时候把这块要留着、招待比较高贵的客人用的，她一点拨自己就明白了，回来以后、我们就按照她说的那个意思、到羊肉铺加工这块肉，我们单位添上了烤羊乌叉。

通过不懈地查找，艾广富终于恢复了这道失传已久的名菜羊乌叉，如今、它已经成为宫廷宴席里不可或缺的一道大菜。