南炒肝是福州當地傳統的名菜，在福州方言中"南"和"二"的語氣是一樣的，也就是說，這道菜的豬肝要經過兩次加工才能做一頓飯，是以也叫兩炒肝，這道菜對火的要求很高，福州很多餐館都有這道菜， 是深受福州人喜愛的家常菜！
在福州，鑒别餐廳的福州菜都是正宗的，隻要最後一盤南炒肝，一個味道就會知道。這就像上海小吃攤的生炒，杭州的四川面館的切片，廣州早茶店的蝦餃位置，價格不貴，但就是韭菜的代表。
南炒肝相比北方的"滑肝尖"，江南的"生炸豬肝"，最大的特點是嫩滑：先用清水泡豬肝，還加一些白醋，血遇到醋凝固成深紅色的絮狀物，通過氣泡水，自然漂出。浸泡幹淨，用快速刀将豬肝切成棱角分明的薄片。豬肝雖然是軟肉，但邊緣鋒利，無論切成什麼片，都有鋒利的形狀。将它們浸泡在醬油和白胡椒中，然後腌制。然後一個大油底殼，油要熱，"哇"一下，隻要十秒鐘，豬肝就會從鍋裡出來。足夠高的油溫使肉表面迅速脫水，形成焦化層，使肉内部保持新鮮口感。最後的"南炒汁"是南炒肝菜的靈魂。用糖、醬油、葡萄酒、香醋和澱粉混合成"南炒汁"。開始鍋裡将大蒜，倒入南方油炸的汁液中，并把過度油炸的豬肝片，炒兩個在上面的麻油就可以從鍋裡拿出來。
要品嘗這種美味，必須蘸上酸甜的果汁，将整塊南方油炸的肝髒卷起來塞進嘴裡。仔細咀嚼，肝脆，大蒜醇厚，麻油順滑，依次出現。雖然它是豬内髒作為物質，但沒有氣味，它是一種精美的食物。
南方炸肝隐藏着福州人的味覺密碼，是一種不明朗、不為人知的感覺。看似平凡卻又複雜，看似低調卻帶着不可抑制的自豪感。是一些從小就固執細膩、深情的福州老人。