南炒肝是福州当地传统的名菜，在福州方言中"南"和"二"的语气是一样的，也就是说，这道菜的猪肝要经过两次加工才能做一顿饭，所以也叫两炒肝，这道菜对火的要求很高，福州很多餐馆都有这道菜， 是深受福州人喜爱的家常菜！
在福州，鉴别餐厅的福州菜都是正宗的，只要最后一盘南炒肝，一个味道就会知道。这就像上海小吃摊的生炒，杭州的四川面馆的切片，广州早茶店的虾饺位置，价格不贵，但就是韭菜的代表。
南炒肝相比北方的"滑肝尖"，江南的"生炸猪肝"，最大的特点是嫩滑：先用清水泡猪肝，还加一些白醋，血遇到醋凝固成深红色的絮状物，通过气泡水，自然漂出。浸泡干净，用快速刀将猪肝切成棱角分明的薄片。猪肝虽然是软肉，但边缘锋利，无论切成什么片，都有锋利的形状。将它们浸泡在酱油和白胡椒中，然后腌制。然后一个大油底壳，油要热，"哇"一下，只要十秒钟，猪肝就会从锅里出来。足够高的油温使肉表面迅速脱水，形成焦化层，使肉内部保持新鲜口感。最后的"南炒汁"是南炒肝菜的灵魂。用糖、酱油、葡萄酒、香醋和淀粉混合成"南炒汁"。开始锅里将大蒜，倒入南方油炸的汁液中，并把过度油炸的猪肝片，炒两个在上面的麻油就可以从锅里拿出来。
要品尝这种美味，必须蘸上酸甜的果汁，将整块南方油炸的肝脏卷起来塞进嘴里。仔细咀嚼，肝脆，大蒜醇厚，麻油顺滑，依次出现。虽然它是猪内脏作为物质，但没有气味，它是一种精美的食物。
南方炸肝隐藏着福州人的味觉密码，是一种不明朗、不为人知的感觉。看似平凡却又复杂，看似低调却带着不可抑制的自豪感。是一些从小就固执细腻、深情的福州老人。