我們對食物的期望和追求總是充滿沖突，比如酸奶，想在家裡做低脂酸奶，是以選擇低脂牛奶作為原料，可以做成的酸奶為什麼質地不好，味道不好呢？去超市買酸奶，擔心酸奶有各種"膠水"。為什麼酸奶有粘稠的質地和味道？你加了一些加厚的東西嗎？會對人體健康有害嗎？
酸奶的味道與脂肪含量密切相關，由于種種原因，人們傾向于減少乳制品中的脂肪，甚至幹脆吃"無脂乳制品"，形成的酸奶更不像酸奶，味道會更差。為了解決這個問題，人們會添加一些食用膠水，最常用的改性澱粉、明膠、果膠等。這些成分的添加，一方面使酸奶"粘稠"到足以變成通常的半固體，另一方面，它也可以在一定程度上模拟脂肪的味道。這些食物口香糖通常被稱為"增稠劑"。"增稠"本身隻意味着增加液體的粘度，在食品中使用"增稠劑"很容易給人"造假劣質産品"的感覺。事實上，這些食物口香糖本身就是正常的食物成分。所謂的"增稠"在傳統食品中也很常見，比如"勾"。冷粉也是一種類似的碳水化合物形式的食用膠。增稠劑進入體内，有的會像米餅一樣被消化成單一的糖分子，被腸道吸收進入血液循環，最後提供給人體的能量，如澱粉，有的會變成氨基酸，如明膠，有的會被用作"膳食纖維"，還可能提供其他健康益處。
增稠劑用于酸奶中，以減少脂肪含量并獲得适當的味道。從心血管健康的角度來看，這是有道理的。此外，改性澱粉和果膠等食物膠水可以提供飽腹感，但不是一點點或隻是相對較少的卡路裡，這也有助于控制體重。特别是，果膠等"膳食纖維"是現代飲食中的常見成分。
王敏/文
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