我们对食物的期望和追求总是充满矛盾，比如酸奶，想在家里做低脂酸奶，所以选择低脂牛奶作为原料，可以做成的酸奶为什么质地不好，味道不好呢？去超市买酸奶，担心酸奶有各种"胶水"。为什么酸奶有粘稠的质地和味道？你加了一些加厚的东西吗？会对人体健康有害吗？
酸奶的味道与脂肪含量密切相关，由于种种原因，人们倾向于减少乳制品中的脂肪，甚至干脆吃"无脂乳制品"，形成的酸奶更不像酸奶，味道会更差。为了解决这个问题，人们会添加一些食用胶水，最常用的改性淀粉、明胶、果胶等。这些成分的添加，一方面使酸奶"粘稠"到足以变成通常的半固体，另一方面，它也可以在一定程度上模拟脂肪的味道。这些食物口香糖通常被称为"增稠剂"。"增稠"本身只意味着增加液体的粘度，在食品中使用"增稠剂"很容易给人"造假劣质产品"的感觉。事实上，这些食物口香糖本身就是常规的食物成分。所谓的"增稠"在传统食品中也很常见，比如"勾"。冷粉也是一种类似的碳水化合物形式的食用胶。增稠剂进入体内，有的会像米饼一样被消化成单一的糖分子，被肠道吸收进入血液循环，最后提供给人体的能量，如淀粉，有的会变成氨基酸，如明胶，有的会被用作"膳食纤维"，还可能提供其他健康益处。
增稠剂用于酸奶中，以减少脂肪含量并获得适当的味道。从心血管健康的角度来看，这是有道理的。此外，改性淀粉和果胶等食物胶水可以提供饱腹感，但不是一点点或只是相对较少的卡路里，这也有助于控制体重。特别是，果胶等"膳食纤维"是现代饮食中的常见成分。
王敏/文
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