餡兒，是很多美食的“關鍵核心”，比如包子、餃子、馄饨、餡餅等等。餡兒有肉餡和素餡之分，大多數人都愛吃肉餡。我家包餃子，十回有八回都是肉餡，餃子好不好吃，拌餡兒是最重要的一步。
很多人拌的肉餡不入味，吃起來幹巴巴的，那無論是包餃子或包子，還是烙餡餅都不會好吃。怎麼才能拌出香嫩多汁的肉餡呢？今天我就和大家分享一下拌肉餡的技巧。
家裡的親戚是開餃子館的，他告訴我，拌肉餡，千萬别放錯了調料，做好3步，保證香嫩多汁。
【拌肉餡做好這3步】
1、先加調料腌制
拌肉餡，想要入味就必須先腌制，不過不能随便加調料。想要好吃，蔥花、姜末不能少，可以去腥增香，千萬不要放大蒜。調味時，隻加食鹽、醬油、醬油、蚝油、胡椒粉即可，再加一個生雞蛋，味道就很香了，不要放五香粉、十三香等調料，那樣會适得其反。
2、給肉餡打水
想要肉餡鮮嫩多汁，就要在腌制入味後打水。順序千萬不能弄反，一定要先腌制再打水，如果先打水再腌制，餃子餡就會不入味。打水就是向肉餡裡加水，攪拌至吸收。
那要加什麼水？用的最多的就是花椒水和蔥姜水，也就是用花椒、蔥姜來煮水，不僅能去腥增香，還可以讓肉餡變得鮮嫩多汁。那怎麼“打水”？比如把花椒水分多次少量倒進肉餡裡，順時針攪拌至完全吸收後再加。
不過，打水不是越多越好，也要掌握好用量，通常1斤肉餡加4兩水是最合适的。
3、潑熱油激發出香味
腌制、打水這兩步都做完後，如果想要肉餡的味道更香，還需要再做一步那就是“潑熱油”！很多菜的最後一步就是潑熱油，能大大地增加香味，拌肉餡也一樣。
切一些蔥花、姜末，放在肉餡上，燒适量的熱油，冒煙後潑在蔥姜上，激發出香味後用筷子将肉餡拌勻，香嫩多汁的肉餡就拌好了。根據個人的需要，再加入其它食材，比如香菇、白菜、韭菜、芹菜等，拌成不同口味的餡料。
【加入配菜的技巧】
無論用什麼菜，配菜一定要最後再加入，不能和肉餡一起拌。
如果要加韭菜，洗淨後切末，先加食用油拌勻，鎖住水分，可以防止韭菜出水；如果要加白菜、芹菜，洗淨後剁碎，先加鹽腌制10分鐘，擠掉多餘的水分，就能避免出水。
這樣處理後，再加入到肉餡中拌勻，就可以包餃子、包子、馄饨、餡餅，或是搓丸子，怎麼做都香嫩多汁，非常好吃。