老派叔叔
摘要：現在到了夏天，最熱的天然非小龍蝦就不行了。然而，關于小龍蝦的傳聞很多，是真是假？小龍蝦的做法可謂多種多樣，隻有你想不出，沒有不可能。那麼哪一個是最好的呢？
現在是夏天，最熱的美味佳肴自然是非小龍蝦。然而，關于小龍蝦的傳聞很多，是真是假？小龍蝦的做法可謂多種多樣，隻有你想不出，沒有不可能。那麼哪一個是最好的呢？
小龍蝦原名"K's原蝦"，又稱紅蝦、淡水螯蝦，學名"Procambarus clarkii"，形狀像蝦，但甲殼類動物比蝦硬得多，成蟲體長約10厘米，殼深紅色，甲殼類最硬的部分顔色較深，與黑色相似，腹部背面有楔形條紋。這是一隻淡水蝦，就像一個假包裝。名字是小龍蝦，龍蝦确實有點血緣關系，在生物學上與甲殼類動物相同，但龍蝦屬于龍蝦科、蝦科，而小龍蝦是蝦科或龍蝦科，在中國北方的一些地區，小龍蝦被稱為"龍蝦"。
關于小龍蝦的傳聞很多，其中流傳最廣的就是抗日戰争時期，日本人為了對付身體而介紹，甚至說日本人也為此目的進行了基因改造小龍蝦。這種基因修飾的說法顯然是錯誤的，因為直到1953年沃森和克裡克才在基因測序中發現了DNA的雙螺旋結構，直到20世紀70年代，人類才開始研究基因重組技術的應用，而基因的概念在戰争期間甚至沒有出現。
小龍蝦起源于美國東南部的北美洲，是一種純天然物種。在美國，小龍蝦已經吃了幾百年了，是一種非常常見的食材，經常用洋芋、玉米煮沸，再用Cajun粉調味。路易斯安那州是一個吃小龍蝦的大州，是以在1983年，小龍蝦被選為路易斯安那州的代表動物，每年都舉辦小龍蝦節。
小龍蝦從北美來到亞洲，确實是日本人引進的第一隻，1927年，日本從美國引進了20隻氪蝦，原本打算作為牛蛙的飼料進行繁殖。而小龍蝦在日本并沒有像中國那樣受到消費者的歡迎，畢竟日本是一個島國，水産品豐富，而且海鮮種類繁多，小龍蝦肉和口味都沒什麼優勢。
中國有四種本地小龍蝦，即東北黑蝦、南京黑蝦、石氏蝦和南韓黑龍蝦。但這些本地小龍蝦顯然不像異國情調的氪蝦那樣輕浮。氪蝦應該是在1930年左右被引入中國的，最早的繁殖地是在南京附近，現在是南京附近最着名的小龍蝦小鎮。最初引進的氪蝦，像日本一樣，也被用作飼料。但沒想到原來蝦的氣質兇猛，繁殖速度快，環境适應性很強，是以迅速泛濫，反客人為導向，幾乎将中國本土小龍蝦擠到沒有生存空間。而這些年來被食客們所接受，已經成為夏季頭号熱門食材，也在中國大陸無窮無盡。
關于小龍蝦的第二個謠言是，小龍蝦生活在污水中，吃垃圾，是以它們攜帶大量的毒素和重金屬。
小龍蝦是雜食性的，主要食物是水中的有機物、草、藻類、水生昆蟲和有機雜物，當然也吃小魚、蝦、貝類等生物，即使缺乏食物也會類似。因為小龍蝦非常多食，是以對環境的适應性很強，可以在受污染的水中生存。但現在我們可以在餐館和蔬菜農場買到的小龍蝦基本上不是野生的，它們是養殖的。原因很簡單：對小龍蝦的需求如此之大，自然會有一個與需求相稱的養殖業。在養殖環境中，動植物飼料，如麥麸、豆餅、水生昆蟲幼蟲等，應根據小龍蝦的生長需要投喂。這絕對不會再是一團糟。
小龍蝦确實可以生活在水質污染的環境中，但是他們不喜歡那種環境，經過實驗發現，小龍蝦喜歡幹淨的水質，是以生活在污水中純粹是天下無奈，必須被迫做。而且，小龍蝦對水質的耐受性有限，如果水質太差，小龍蝦不僅繁殖困難，而且生長非常緩慢。在人工養殖條件下，小龍蝦密度大，如果水質不幹淨，那麼就會有大量的死亡，而且生長緩慢，增加了養殖成本，是以養殖戶一定會注意水質的維護。
小龍蝦能适應污染的環境，得益于人體具有良好的排毒排毒機制，是以其自身的活污染物含量很高，小龍蝦能将重金屬轉移到殼上，然後通過不斷的去皮，然後完全将毒素轉移出體外，這也是它能承受重金屬污染的原因之一。據相關研究，小龍蝦體内的重金屬大多集中在蝦、内髒和蝦殼中，我們不吃，食用蝦肉部分重金屬含量不高，是以吃小龍蝦導緻重金屬中毒的可能性很小。此外，寄生蟲的問題也就不用太擔心了。蝦、蟹、魚、貝類等水生生物會或多或少攜帶寄生蟲，在高溫條件下徹底煮熟基本上可以解決寄生蟲問題。
20世紀80年代，市場上已經有了小龍蝦，但飯店和飯店基本沒有，因為這次小龍蝦檔次太低，不在大廳裡，不能上桌，而這次路邊的夜街區剛剛萌芽，就是炒面，最多的是炒蝸牛、豆腐幹、 豆類等小龍蝦，沒有小龍蝦的身影。就是蔬菜市場是賣的，但是産銷量都很小，就是給家庭主婦在夏季餐桌上多許各種冷食材，應該說小龍蝦大多是野生的，都是農民在漁蝦上手抓漁。老學校叔叔當時還是個學生，去郊區夏令營，釣小龍蝦還是一個非常有趣的項目，而且完全沒有技術含量，溝邊掉了一排鈎子，連餌料都沒有用，十分鐘後擡起鈎子就會有小龍蝦鈎。人工養殖還沒有出現，當然，當時的水環境比現在好多了，重金屬污染還沒聽說過。
這種做法也很溫馨，就是要清洗比較麻煩，需要多刷幾遍刷子，用清水反複沖洗。加工時，除了要砍掉爪子，特别是要把尾巴繞到每把剪刀周圍，但不能切，抓到尾鳍中間一個尖銳的泵，會把一根大黑肋（俗稱蝦線）拉出來，感覺是小龍蝦的脊椎，據說這種大肋骨聞起來很重，有害物質更多， 是以必須提取。直到現在，老派大叔吃小龍蝦都會注意店裡有沒有拔出這根大肋骨，抽出來，說明店裡還是很正宗的，沒，那可惜了，沒有下次了。然後開始油底殼，油不需要更多，姜鍋爆香，在鍋下洗小龍蝦，炒幾遍，加入酒、醬油、糖、鹽、味精等調味料，然後加入少量水，蓋上鍋煮沸，等待小龍蝦顔色變成鮮紅色， 撒上洋蔥花可以出鍋。這種做法實際上是介于紅烤蝦和油炸蝦之間，簡單但非常有品味。
進入21世紀後，也莫名其妙地，一輪小龍蝦旋風，幾乎一夜之間，小龍蝦占據了大餐廳和小餐館的餐桌，可以與燒烤平分秋色，成為夏夜夏食的兩大拳頭品種之一，也出現了像壽甯路一樣專注于小龍蝦美食街。
而且小龍蝦的實踐也是無止境的，除了最常見的十三香、白燒、辣、幹、蒜、黃疸、胡椒鹽、幹鍋，還出現在冰、鹹蛋黃、啤酒、金湯等，以及每個店鋪的原有秘訣，甚至還有主食，如小龍蝦飯， 小龍蝦面條，森林總，令人眼花缭亂。
相比之下，在大量的烹饪口味中，老派大叔最愛的是煮醉，喝蟹蝦很常見，但小龍蝦殼比較硬，醉了不易品嘗，而且小龍蝦不适合生食，是以改良了，來了一個熟食——先把小龍蝦蒸熟，再以雕刻酒為基底， 加入冰糖、醬油、姜片等調味料，制成蘸醬，蒸小龍蝦放入蘸醬中，必須完全沒有小龍蝦，放入密封罐中，密封後噴上一點高白葡萄酒——這不僅具有殺菌香的作用，而且對成熟的小龍蝦也有着點睛之筆。最後放進冰箱，靜置一夜，可以拿出來使用。
說起那隻喝醉的小龍蝦，老學派大叔覺得邢農的記憶力相當驚人。位于沈崖君悅廣場北新嶼地鐵站旁，興農濟是一家專門經營這種幫派和農場食品的餐廳，不僅這種幫派食品非常正宗，而且這種煮熟的醉螯蝦更令人印象深刻，因為店裡在沉浸式是獨家食譜，據說除了雕刻葡萄酒外，隻使用葡萄酒， 白葡萄酒與白蘭地、各種不同種類的葡萄酒完美結合，讓這款成熟的小龍蝦風味層層豐富，也非常醇厚，入口似乎沒有葡萄酒的感覺，但是再好的産品就能感覺到，如果沒有葡萄酒的回味，這種感覺很難用言語形容。
在興農，生産熟悉的陶醉，已經成為衆所周知的标志，除了煮熟的小龍蝦，這個季節，還有醉六月黃。也就是說，以醉酒的方式煮六月黃。所謂六月黃，是指農曆六月份後殼還沒有變綠，剛過三殼的子蟹，通常重量在兩隻公蟹左右，因為這次雌性蟹體較小，肉實在沒多少。而邢農的選擇是兩個或兩個以上的六月黃色，保證頭部強壯，奶油滿滿黃色，同樣的醉酒做法，和煮熟的醉小龍蝦相比另一種美味。
仲夏，初夜，夏日，微風吹面條，一個陳年，固執在手裡，酒的味道已經醇厚新過熟，螃蟹先真的不需要霜凍！
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