上個月，位于哥本哈根的網紅餐廳Noma宣布将于 2024 年結束後關閉“傳統意義上的餐廳”，轉型成為“食品實驗室”。
圖檔來源noma官網
一家本本分分的“北歐食物”餐廳是如何被追捧到如此高度的？實際上，Noma的“上位史”堪稱餐飲界的“财閥家的小兒子”。
餐廳本身就含着金湯匙“出生”：主廚&創始人雷哲皮原本師從巴塞羅那傳奇主廚費蘭·阿德裡亞（他的“鬥牛士”分子美食餐廳也是世界有名的難等位餐廳），在出師時已小有名氣，年僅25歲就成了業界備受矚目的未來之星。
主廚雷内·雷澤皮（圖檔來源Bon Appetit）
2003年雷哲皮創辦了Noma，餐廳由哥本哈根一家海濱舊倉庫改造而成，食物也堅持尋找丹麥本土應季食材烹制，從内到外的醇厚北歐風格使其很快聲名鵲起。
2004年，雷哲皮組織了北歐烹饪研讨會，并與十幾位斯堪的納維亞廚師起草并簽署了“新北歐廚房宣言”。這份宣言呼籲讓烹饪方式回歸簡單，并強調要多使用本地食材。
北歐部長理事會通過了這份宣言之後，“新北歐”烹饪逐漸成為一場全面的烹饪運動，《日德蘭郵報》評論其不僅是一種理念，更有些大道至簡的哲學意思，讓食客體驗到“一種最簡單的食材也能做出特别美味的幻想與工藝”。
這場極具地方特色的食品運動颠覆了北歐飲食文化界，雷哲皮一躍成為北歐餐飲先鋒領袖，Noma也從一家餐廳成了一種生活方式。同時，Noma成了丹麥人的自豪——在此之前，最具盛名的北歐食物是（臭名昭著的）鲱魚罐頭，而雷哲皮和Noma以實際行動為不被看好的北歐料理重新正名。
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在通往Top的路上，Noma以北歐為主食材，配上主廚天馬行空的創意、不斷革新的先鋒理念，再佐以一些微妙的民族情懷，最後成功烹制出了世界第一網紅餐廳。
當然，對Noma的認可不僅隻來自大衆，還有專業領域：2005年，Noma獲得自己的第一顆米其林星，全球多家知名媒體争相報道，2007年，餐廳入選全球50佳餐廳——這個榜單始于2002年，由全球上千名餐飲界人士投票得出。此後Noma在全球50佳餐廳上的排名不斷上升，直到2010年名列第一，并在之後的三年蟬聯桂冠。
截止今年，Noma已經五次獲得全球最佳餐廳的榮譽。
由于太受歡迎，雷哲皮本人還曾出版過相關圖書，以滿足食客的需求。不過即便如此，雷哲皮本人對Noma的經營倒始終抱着“不可持續”心态，最初他覺得Noma最多開十年——他覺得自己的創意會枯竭，而那時，Noma也将不複存在。
事實上，這不是Noma第一次停業了。2015年時，雷哲皮就宣告餐廳将在2016年停業一年，雷哲皮在采訪中表示與他日漸枯竭的創造力有關。
不過他也沒閑着，在關店的一整年裡，他與團隊一邊思索如何能在烹饪上有新的突破，一邊在日本、墨西哥等多地開設快閃店，不斷尋求靈感，最終帶着新菜單與全新理念在2017年重新開業，由于此前的積累與先抑後揚的期待，Noma 2.0一開業就赢得了全球50佳餐廳第二名。
雷哲皮仍然專注于當季食物，“有什麼吃什麼”，但更專注于如何将人們習以為常的不起眼食物做成讓人驚豔的味道。“從關注食客喜歡什麼，演變到專注自己想表達什麼”，不再迎合客人的喜好，專注表達自己的北歐哲學。
圖檔來源《紐約時報》
盡管這樣的發揮難免引來争議，食客們的評價褒貶不一，但他們都承認，在Noma品嘗到了最鮮美的食材以及主廚的野心。
創辦20年來，Noma曆經許多起伏，如今仍然是世界上最難預訂的餐廳之一，盡管因疫情因素食客大量減少，但等位時間也僅是從1年縮減到半年。如今再次宣布停業，據說多因經濟因素，3個月前，Noma每個月要為實習生薪資多付近5萬美金。
不過，創意大師雷哲皮表示這一次的停業并不是毫無征兆的，畢竟早在多年前他就放話過Noma不會一直開下去。疫情期間受到疫情影響的餐廳也多次被迫關閉，總時長超過了6個月。
雷哲皮本人認為這種歇業源于全球進階餐飲業的不可持續性質，再加上Noma對廚房工作的完美主義，讓他對出品菜肴有更高标準——如果達不到，幹脆就放棄。
不過這并不代表全球食客不能品嘗到這位怪才的手筆了，事實上早在疫情開始時他就開始思考：如果人們無法到餐廳就餐，如何才能讓他們都能品嘗到美味？
這種心懷大愛的想法讓雷哲皮重新在Noma實驗室中嘗試，未來Noma計劃通過電商手段銷售産品，也計劃在全球繼續開設快閃店。至于是否再再開業，誰也說不準。
值得一說的是，被普遍認為“擊垮”Noma的經濟因素，背後其實蘊含了北歐餐飲界的殘酷剝削：Noma在3個月前才開始為實習生付出薪資，在此之前，這些實習生都是無償勞動。
這是Noma獨有的“無薪實習”階段。
夢想成為大廚的候選人從世界各地趕來，但想要為其工作前，需要先免費試用三個月，并且在試用期超負荷工作：《紐約時報》采訪了數十名Noma的員工/前員工，他們表示，每天工作16小時一直是家常便飯，即使是無薪實習生也是如此。
一位前Noma員工提到，之前曾見過實習生廚師在冷雨中給鴨子拔毛，手凍得僵硬。但其實，這項工作完全可以在室内準備室完成，她不懂為什麼要這樣折磨實習生。還有一位名叫 Namrata Hegde的印度實習生，在三個月的實習期裡沒有學到烹饪技巧，做的基本隻有一件事 —— 做果泥甲蟲。
有的實習生三個月裡都在給鴿子拔毛（圖檔來源《紐約時報》）
雷哲皮本人的轉變中有些屠龍少年變成龍的意思。他曾撰文指出餐飲界的職場暴力，表示主廚會因小錯誤而被打，動作慢些會直接被上司用碟子飛砸，言語羞辱更是日常。
雷哲皮曾試圖改變這一現象，比如嘗試利用治療和步行冥想來控制自己的脾氣。但最後顯然收效甚微，因為Noma的員工們表示，聽到主廚的咆哮是他們每天工作的日常。在員工眼裡，主廚不僅苛刻，還十分暴躁，除了經常惡言相對、大發雷霆，甚至還會在午夜時分将員工們叫回餐廳重新打掃後廚。
雷哲皮本人也承認這個現象，“我呆過的每一家後廚都有一個脾氣暴躁的主廚，我也不知為什麼會如此”但同時辯稱，“當你自己成為主廚，并全情投入時，就很難拿捏”。
盡管對待員工的态度已經堪稱職場暴力，但Noma的員工們通常不會離職，甚至很少反駁，因為“首先那個吼你的混蛋是你尊敬的榜樣，更慘的是，他的話總是對的，他罵你隻是希望你能學習并且變得更好”。
哥本哈根餐飲界的黑暗曆史過多。一位前餐飲學徒在社交媒體上吐露自己曾經受過的虐待，并向所有同業發起匿名征集——控訴如雪片般飛來。種族歧視、性别歧視、恐同、職場霸淩，以及超長工作時間，幾乎聚集了所有惡劣行徑。而學徒們隻能忍氣吞聲，因為哥本哈根餐飲界還流傳着一種“黑名單文化”：如果一位打勞工說主廚壞話被發現，那麼他基本就不能再在哥本哈根餐飲界工作了。
而Noma直到2022年下旬才為實習生提供薪資，并在發薪水三個月後就表示要關店歇業。
撰文：tt
編輯：Echo