天天吃東西，總會遇到些奇怪事兒，比如：
煮雞蛋的蛋黃上有一層黑膜；
紫薯煮之後變成了青色；
紫米淘洗之後竟然掉色了；
醬牛肉切開後泛着綠光……
這是買到了假冒僞劣，還是遇到了食物變質？莫非有小人想謀害朕？
今天我們就來解釋下這些和顔色有關的“怪事兒”。
（來源：網絡）
雞蛋蛋清中含有很多蛋白質，有的蛋白質中含有硫元素。
這些含硫的蛋白質有個特點，平常挺正常，可如果加熱太久，裡面的硫就會被熱得“跑出來”。
硫跑出來之後，先是遇到氫氣，結合成“硫化氫”。“硫化氫”接着跑，跑到蛋黃和蛋白接合的地方，碰巧遇到蛋黃中含有的“鐵”。
兩人很投緣，又結合了，就形成了“硫化亞鐵”。“硫化亞鐵”是灰綠色的，是以蛋黃就有了“綠膜”。
雖然硫化亞鐵顔色不美好，但它本身無毒無害，而且不會影響蛋白質的吸收，生成的量很少。
是以可以放心吃。
（來源：soogif）
紫薯之是以是紫色的，因為其中含有花青素。
花青素是一種天然的水溶性色素，也是一個愛變色的“調皮鬼”。
當pH不同時，它會變成多種顔色。
pH2.0~5.0時為紅色或紫紅色；
pH6.0~7.0時為淺藍紫色或藍色；
pH8.0又成了綠色[1]。
紫薯變成綠色，就是花青素的小把戲。
因為有些地區的水是弱堿性的，遇到這樣的水，花青素就變綠了。
炒紫甘藍時加醋變成了紅色，也是類似的道理。
變了色的蕃薯，仍然可以吃，隻是堿性條件下，花青素儲存率會降低，也就是“吃進去”的花青素這種營養物質會變少。
如果覺得可惜，可以提前在水裡加點醋或檸檬汁[2]。
紫米裡面富含花青素，花青素是水溶性的天然色素，紫米在淘洗的過程中，其中的花青素從細胞中跑出來，就把水染成紫色了。
洗黑豆和黑芝麻不掉色，是因為其中黑色色素是花色苷。
花色苷是花青素與糖以糖苷鍵結合的産物，穩定性比花青素要高一些。
而且，黑豆和黑芝麻細胞結構更緊密，“門”就更嚴，花色苷就不容易跑出來。
切開的牛肉，切面上泛着綠色，甚至有點像彩虹。這是不是肉變質了，或者摻了什麼添加劑？
還真不是。
在部分有條紋、呈塊的肌肉表面，或是熟肉制品表面，确實可能會呈現出一些斑點。
斑點的顔色以綠色、黃色、橘紅色為主，有種彩虹的“熒光感”，是以被稱為“彩虹色斑”。
這并不是肉腐爛變質，而是一種實體學的“光學衍射作用”。
是因為牛肉上有很多的肌纖維，有粗絲，有細絲，有橫紋，它們參差不齊，當光打在這些肌纖維上，就産生不同的衍射圖樣，也就讓肉上有了“彩虹”[3]。
這也不代表牛肉品質有問題。牛肉是可以放心食用的。
不過，微生物确實也會導緻牛肉出現腐敗變綠，或是出現熒光。
想要區分哪些牛肉是正常，哪些有問題？可以參照下面這個表格[3]。
世界千奇百怪，食物也是，遇到不明白的事，不要驚慌～歡迎随時來問典哥。
審稿專家：雲無心
知名科普專家、食品工程博士
參考文獻
[1]程琤, 劉超, 賀炜, 周耀, 王征.紫甘薯花青素的穩定性及抗氧化性研究[J]. 營養學報, 2011, 33(3): 291-295.
[2]田喜強, 董豔萍, 馬松豔, 劉旭陽. 紫薯花青素的穩定性及其抗氧化性研究[J].食品工業, 2014, 35(8): 49-51.
[3]吉豔峰. 牛肉制品彩虹色斑的控制技術研究[D]. 南京：南京農業大學, 2007.
作者：趙亞楠 | 編輯：趙亞楠、吳維、葉正興
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