CNNIC資料顯示，2021年大陸網上外賣使用者規模已達 5.44 億，較 2020 年 12 月增長 1.25 億，占網民整體的 52.7%，網絡外賣成大陸餐飲業增長驅動已是不争事實。疫情期間堂食難以穩定供應，外賣發揮上門模式少接觸的優勢，既給使用者帶來相對便利的生活，也讓舉步維艱的商家們有了一絲希望。
然而近年來關于外賣平台的傭金費率，外界一直頗有争議，一個常見說法是：“外賣平台傭金費率太高，一單要給平台20%左右的傭金，平台吸血商家，外賣越做越虧錢。”外賣費率真的有20%這麼高嗎？
外賣傭金率的真實水準：4.1%
作為網絡外賣的領先平台，美團首次在财報中對外賣傭金收入進行了清晰界定，将這部分收入與配送費（配送服務收入）分開，在資料層面還原了大陸網絡外賣行業的真實傭金水準。
2021年美團營收1791億元，同比增長56%，其中外賣貢獻963億元營收，同比增長45.3%。2021年美團外賣騎手成本為682億元，同比增長38%，占其餐飲外賣收入比例達71%。這意味着，美團外賣獲得的一切收入有七成花在外賣騎手身上，其中大部分支付給騎手，此外還有騎手教育訓練等成本。
真正的商家傭金收入也就是技術服務費到底是多少呢？2021年美團外賣通過商家獲得的傭金收入（技術服務費）為285億元，在963億總收入中占比大約為29.6%。傭金費率計算很簡單：傭金收入/平台交易額。2021年美團外賣交易額（GMV）7021億元，由此可知285億/7021億就是外賣平台真實的傭金率，大約是4.1%。
以前人們印象中都覺得外賣傭金率高，行業傳得多的版本是20%左右。為什麼會有這樣的誤會？因為外賣平台跟電商、網約車等平台最大的不同在于：多了百萬級的騎手團隊，他們是外賣平台的重要生态組成，因為外賣平台有騎手團隊，這導緻其整體交易體系很不一樣。
網約車平台的交易很容易了解：平台收取使用者打車費用，再抽取傭金，剩下的是司機的。
平台型電商（淘寶、天貓）的交易規則很清晰：平台收取使用者商品費用和物流費用，抽取傭金等費用後剩下的就是商家的，商家決定是否包郵，不論如何，物流服務都是第三方的，快遞員以及相關費用均不需要平台支付，平台收取的錢全部都可視作傭金。
外賣平台的交易複雜許多：使用者需要支付商品與部分物流費用，商家可選取自配或平台配（大部分選擇平台配），平台配的話，配送成本由商家、使用者各給一部分。
2021年美團外賣交易筆數144億筆，1P（美團配送）占比67%，1P訂單為96.48億筆，按照682億元的美團外賣騎手成本來算，每一單騎手成本在7元左右，讓使用者或商家單獨負擔都過高，現在實際上是平台使用者、商家各負擔一部分，不夠的平台再補貼。2021年美團從商家、使用者處收取的餐飲配送服務收入為542億元，而全年騎手配送成本為682億元，這樣算美團直接補貼騎手的費用達140億元，平均每單補貼（140億/96.48單）1.45元左右。
實際上，外賣發展越早期，平台補貼比例越高，因為當時使用者、商家和騎手三端都尚未充分發展，不論是使用者習慣、商家供給還是騎手力量都要平台通過補貼來培育。
在外賣發展早期階段，平台向商家收取的費用結構不清晰，配送費、傭金等費用均被放在一起收取導緻商家算不清賬，外賣傭金率多少沒人說得清，很多商家基于平台收取的費用（包括配送費）直接算出來20%這樣一個數。
2021年5月，美團外賣啟動費率透明化改革，将技術服務費（傭金）和履約服務費完全分開，前者費率固定，主要包括商家資訊展示服務、交易服務、商服及客服服務、IT運維等服務費用；後者根據訂單價格、配送距離、配送時段“階梯計價”，主要用于支付騎手的工資、補貼、人員教育訓練管理等費用，注意，隻有在商家選取“美團配送”才需要收取，如果商家覺得收費高或者有自主配送能力，可選擇自配送、第三方配送等不同配送方式。透明化的費率模式讓騎手多勞多得，也讓商家做外賣可以“算清賬”，2022年美團外賣傭金透明化政策将覆寫全國。
基于大半年的費率透明化改革探索，美團2021年财報才能披露全新資料，真實的平台傭金也就是技術服務費是多少一目了然，上市公司财報都有嚴格的會計師事務所審計，這些資料很有說服力。真實的外賣傭金率水準，就是4.1%。
4.1%，算是合理收費嗎？
先看看國外其他國家情況，Doordash和Uber Eats等美國主流外賣平台傭金率達30%，有些還不包括配送費。橫向對比其他行業，大陸網約車傭金率大概在20%左右，實物類電商平台國外亞馬遜在10%以上，國内則在5%以上，比如2021年百度電商調整平台技術服務費比例到5%。
外賣平台做的事情，其實不比網約車、電商等平台少，其給商家提供線上入駐、裝修、營運、營銷、售後、維護等多重服務，收取“技術服務費”合情合理。我們看到的是4.1%的傭金，不容易看到的卻是外賣平台給商家提供的服務和創造的價值：
1、外賣平台給商家提供流量資源。外賣的使用者并不是自然獲得的，而是需要平台花錢去推廣平台App、小程式等擷取流量，這些流量最終給到商家，給其提供門店入駐、商品展示、品牌及優惠曝光等線上資訊展示服務，幫助商戶充分擴大客戶範圍，降低獲客成本，豐富消費場景，提升交易成功率。
2、外賣平台需投入大量的技術成本，給商家提供穩定的服務系統。大型網際網路公司很多錢花在了機房、寬帶等雲基礎設施上，一個機房投建成本就動辄數億，還不算日常維護支出。外賣平台IT投入的壓力比實物電商平台更大，因為外賣有明顯的波峰特征，臨近午餐、晚餐大量使用者湧入産生訂單，且均要求幾十分鐘内履約，這種即時性和波段性的業務特征跟春運搶票相似，這既對平台伺服器規模、穩定性和技術能力提出高要求，同時在業務低峰期則會産生大量IT資源備援。随着訂單規模的增長，外賣平台隻能不斷投入資金，擴容伺服器等雲計算資源，優化技術能力、提升服務穩定性，以滿足騎手、商家、使用者等外賣生态各參與方的服務需求。2021年，美團研發費用166.8億元，占營收比例9.3%，同比增長53%，這裡面很多是因為大量的IT投資産生的。
3、外賣平台有更重的線下經營成本。跟實物類電商平台主要靠線上經營不同，外賣平台有成千上萬人組成的線下BD團隊負責拓展、對接和服務商戶，幫助其上線外賣平台、開發菜品、安裝系統裝置等等，商家越多這部分人力投入越大。此外由于外賣服務有更強的即時性，使用者、騎手、商家有問題需要快速解決，是以外賣平台都會配備專業人工客服團隊，7x24小時對商戶答疑以及提供訂單交易等各類咨詢服務。線下和線上服務團隊給商戶帶來了實際價值，也産生了巨大的成本。
4、外賣平台給商戶提供交易全鍊路支援。外賣平台給商戶提供接單、收款、結算和開票等全鍊條線上交易服務，同時通過技術等手段充分保障商戶線上交易的安全和高效。
5、外賣平台給商戶提供資料分析服務。比如美團外賣給商戶提供交易評價回報工具、使用者實時溝通工具以及全面經營資料分析工具等，讓商戶更加科學地經營外賣，提升經營管理能力，提高數字化水準，在訂單量增長的同時實作利潤增長、品牌提升。
外賣平台不是說搭建了一個平台就不管了，相反它還有大量的工作要做，不隻是要讓商家可以做外賣，更要從流量、資料、工具、服務、安全等次元全方位助力商家做好外賣，這背後有大量的流量采買、伺服器采購、技術研發、服務人員等投入，這樣看平台收取傭金合情合理，不收取平台也無法經營。
什麼錢都能省，騎手成本不能
從美團财報來看，商家給平台的錢，大部分花在了騎手身上，這部分錢必須得花，因為同城即時物流是外賣行業的基礎，外賣騎手則是外賣平台訂單履約的關鍵，讓外賣騎手有體面的收入對于配送時效、服務等的保障至關重要。
2021年，超過527萬騎手通過美團平台獲得收入，外賣騎手配送成本支出達約682億元，每一單騎手配送費在7.07元左右。有部分外賣訂單是商家自配，但财報顯示美團配送（1P訂單）占比達到67%，達96.48億筆，大部配置設定送履約是美團騎手負責，商家和使用者負擔的費用無法覆寫騎手成本，平台補貼了不少。
一方面，這兩年因人力成本上漲等因素，騎手成本在明顯上升。騎手收入不能減，又不能向使用者收取過高的配送費用——因為隻有物流成本到一個相對合适的價格，人們才舍得花錢點外賣，外賣才可以不斷加速普及，成為人們的日常生活方式；也不能向商家再收取更多物流費用，美團外賣現在收取這一部分已被苛責。騎手收入要被滿足平台不得不進行補貼。
另一方面，外賣平台“低價單”打底，據了解，外賣平台20元以下訂單占比達到4成，但騎手單筆配送收入不能因為訂單金額小而降低，畢竟其勞動付出沒有太大變化。如果收入太少，騎手不願意配，外賣的商業模型就跑不動了。
财報顯示美團2021年從商家、使用者處收取的餐飲配送服務收入為542億元，但全年騎手配送成本682億元。2021年全年美團直接補貼騎手費用達140億元。
這部分平台補貼的錢來自哪裡？當然不是憑空造出來的。表面看美團外賣2021年每單外賣還“賺”了0.43元，外賣2021年經營利潤62億元，經營利潤率6.4%。但實際上如果将研發、服務等經營成本算進去，美團外賣是虧損的。2021年美團公司淨虧損也高達156億元。虧損原因美團稱是“為促進産業更新、助力提升全要素生産效率，持續加大全國範圍内包括倉配物流等基礎設施投入。”
作為一家企業，美團肯定是想要盈利也必須盈利的，一直靠資本補貼并不現實。在我看來美團的利潤來源在于科技，在外賣這一塊美團提供智能排程等科技賦能幫助騎手提高效率，在確定其收入的前提下，降低商家和使用者兩端物流成本。
美團也正在對一些前沿科技進行布局，探索更遠的未來。财報顯示美團無人機現已在深圳龍崗區、坪山區等區域落地常态化外賣配送服務，覆寫8000多戶居民，完成面向真實使用者的訂單3萬單。美團自主研發的新一代自動配送車魔袋20成功釋出，初具量産能力，截至目前，美團自動配送車已在北京順義區正常化營運近2年，覆寫順義20多個小區，同時在全國多個高校進行外賣配送服務。
長期來看，無人機、自動配送車等智能配送手段将助力外賣行業降低物流成本，但在可見的未來，外賣行業還得靠百萬騎手大軍支撐。保障騎手的收入與權益，同時提升平台的物流效率，控制平台的物流成本，擴大平台的訂單規模，助力商家的健康增長，更新使用者的消費體驗，才是外賣行業可持續發展的關鍵所在。