摘要：像竈類與庖廚相關的遺存，一直都是發掘者關注的重點。本文通過梳理三代時期大型宮殿建築和普通居址中庖廚類遺存,發現夏、商和西周時期大型宮殿建築群中已有專門的庖廚類設施,普通居址中少見，且庖廚類遺存均位于主體建築的東側或東南側,故稱"東房"或"東廚"。三代時期,将庖廚類建築設于主體建築之東已成為規制，故稱"東廚制度"。其實東周之後，尤其秦漢以降，直至明清時期，不僅宮殿建築群沿用此制，普通民居亦以東廚居多。
“民以食為天”，古今同理，無論食物原材料的生産和加工，還是美食制作，曆來都是人們生活中最重要的事情。盡管“食”在曆史文獻中有不少的記載，但仍不足以複原夏、商和西周時期人們的庖廚活動軌迹，考古學材料将是解決該問題的有益補充。在考古發掘中，常可見到炭化的糧食顆粒和植物種子以及大量的動物骨骼，我們可以據此判斷古人吃什麼，但并不能較長的描述古人制作美食的方法、場所和相關制度。從考古發現看，新石器時代至兩周時期的不少居住址中常發現有與炊廚有關的竈，甚至有些特征顯示其為庖廚類遺存。專門的庖廚空間什麼時候從居住空間獨立出來，什麼人在什麼情況下才可以有這樣的庖廚條件，相關的庖廚制度如何等，都是尚待解決的學術問題。本文利用考古資料并結合曆史文獻，對夏商和西周時期的庖廚類遺存及相關庖廚制度試做梳理和分析。
一、考古發掘的庖廚類遺存分析
很早鄒衡先生就指出商周時期的建築遺存中有庖廚類遺存，認為鳳雛甲組基址的東廂房可能就是廚房：“《鄉射》《公食大夫》《特牲》《少牢》《有司徹》所說的‘東房’都是指廚房而言，鳳雛的東廂房也許就是廚房”[1]。之後楊鴻勳先生從周原鳳雛甲組基址東廂房裡有火塘，也提出“似為炊事之用，此處或即《儀禮》等所記作為庖廚的‘東房’”，後庭“‘東旁’亦發現火塘，或也作庖廚之用”[2]。根據考古資料，在二裡頭、偃師商城、洹北商城、安陽殷墟和周原等都城類遺址中，都發現有專門的廚房類遺存。
（一）二裡頭遺址
宮城位于二裡頭遺址的中部偏南，其内現已發現大型夯土建築基址十餘處。其中，在一号和二号宮殿基址中都發現有專門的廚房類遺存。
1.一号宮殿基址
一号宮殿基址位于宮城西南部，是一座大型院落式建築基址，建于平面略呈正方形的大型夯土台基之上，東北部内凹，凹進部分東西寬20.8米，南北長47.8米。台基西邊長98.8米，北邊長90米，東邊長96.24米，南邊長107米，總面積9585平方米[3]。一号宮殿基址營建于二裡頭文化第三期。
在一号宮殿基址東圍牆北段中部内側有4個大柱洞，較東圍牆内側34、43号大柱洞向内延伸4米多，南面發現一段東西向的木骨牆，這應當是一處獨立的建築。此建築北側的H34，是一個有台階的窖穴，平面呈“瓢形”，坑底鋪有鵝卵石[4]（圖一）。
最早認識到東庑中部的房間為廚房的是楊鴻勳先生。他在《宮殿考古通論》中認識到“東庑随台邊曲折布置，北段内廊有三間進深加大，略呈廂房形式，這個位置很容易使人聯想起周朝繼承古制作為庖廚之用的‘東房’，而且這裡确實發現了火塘殘迹”[5]。杜金鵬先生也認為這個房址是“東廚”，其北側呈瓢形、有台階、底部鋪有鵝卵石的H34為東廚的窖藏室[6]。
圖一 二裡頭遺址一号宮殿基址及東廚位置平面圖
目前對一号宮殿基址的性質，主要有朝堂說，王宮說，前朝後寝說，宗廟說和朝、寝兩用說[7]。其中有些觀點是根據宮殿的柱網結構進行複原而得出的。判斷一個建築的性質，除了柱網結構、建築規模、文獻記載外，還要結合建築周圍的遺迹現象。
一号宮殿建築基址的範圍内發現了很多祭祀性質的遺迹以及兩個獸骨坑，主殿台基和庭院中也發現有祭祀遺存。一号宮殿主體殿堂北面有三座埋葬方式特殊的墓葬，從位置、墓葬大小及方向、人骨埋葬方式等均可以看出這不是正常的墓葬埋葬方式，而是具有某種比較特殊的儀式。寬大的殿堂、廣闊的庭院、數量很多且分布範圍廣的祭祀遺迹以及有特殊意義的祭祀遺迹昭示着這應是一座舉行祭祀活動的建築。
一号宮殿基址後面的2001ⅤH1（原發掘報告為H80），上部為不規則橢圓形，下部為規整的長方形[8]，長邊有腳窩。距地表7.8米處見地下水，據鑽探坑深10米。坑内填土中含水鏽斑。坑底有厚2~3厘米的紅燒土，紅燒土上面有厚0.8~1米的夯土。有學者認為“從形狀、規模、深度以及坑壁坍塌的情況看，該坑的特征與水井近似。但填土純淨，近底部施夯，底部鋪有紅燒土層，基本無遺物發現等情況，又有異于一般的水井。該坑是迄今為止在二裡頭遺址發現的最深的遺迹，推測屬‘淩陰’一類用于藏冰的窖穴的可能性較大”[9]。從這個深坑底部細緻的處理，紅燒土地面，紅燒土上又進行了夯築看，其應該不是水井，而是藏冰的窖藏坑或放置物品的遺存。具有相同性質的鄭韓故城戰國時期地下冷藏室[10]和秦雍城内發現的淩陰遺址[11]内，均發現有大量動物骨骼。
2.二号宮殿基址
二号宮殿基址位于宮城東北部，利用宮城牆東牆建成，亦是一座獨立的院落式建築基址，西南距一号基址約150米。二号宮殿基址亦建于長方形夯土台基之上，南北長72.8米，東西寬57.5~58米，面積超過4000平方米。台基為夯築而成，夯土面積最厚達3米。台基上有主體殿堂，東、南、西三面回廊和四面圍牆，南面門道、庭院和警衛房舍。二号宮殿基址的北面為北圍牆和内側的短廊庑，東、西兩面各有圍牆和廊庑，南面在圍牆内、外各有一條廊庑，在南圍牆的中間有通道，西側有塾房，将南圍牆和内外圍廊分成東、西兩段。中間是庭院。在主殿與北牆之間發現一座“大墓”（D2M1）[12]。整個宮殿建築布局規整，結構嚴謹，規模小于一号基址。庭院内發現有兩處地下排水設施。二号宮殿基址始建于二裡頭文化第三期，持續使用至二裡頭文化第四期或稍晚。
在二号宮殿基址東庑的中部有一間房，東面依靠東圍牆，北、西、南三面另建有圍牆。在西牆偏南有一道寬0.95米的缺口，應為門道。屋内南北長6.1、東西寬3.5米。此房間的牆為挖基槽築成，槽寬0.5～0.55米，深0.7米，槽底按一定距離放置表面較平的紅砂石做柱礎，然後立柱做牆的木骨（圖二）。楊鴻勳和杜金鵬二位先生認為該建築為二号宮殿基址的“東廚”[13]，中國社會科學院考古研究所編著《中國考古學 夏商卷》也采納該觀點，在二裡頭遺址一、二号宮殿基址平面圖中，直接标注該建築為“東廚”遺存[14]。
圖二 二裡頭遺址二号宮殿基址及東廚位置平面圖
對于二裡頭遺址二号宮殿的性質同樣有很多種認識，主要有宗廟說、陵寝說和夏社說等三種[15]。對二号宮殿性質的判定，不少依據的是主殿後面的“大墓”。但杜金鵬先生認識到“無論是‘宗廟說’還是‘陵寝說’，其最重要的考古依據是主體殿堂後面有一座‘大墓’，如果‘大墓說’不成立，現行的‘宗廟’、‘陵寝’學說就失去了最根本的前提”[16]。對于主體宮殿後面大墓的性質，已有學者進行了令人信服的讨論，“所謂的長方形墓坑及墓内‘皆經過夯打’的填土，應為挖建水井之前為防止井壁坍塌而挖建、夯打的基礎坑，所謂的盜洞，應為水井之井筒”。“‘大殿後面狹小、陰暗、本應為僻靜之處的地方，卻是個人們頻繁活動的場所’（頻繁到井台汲水）。在M1附近路土層的底部十分平整，并鋪着整齊的石闆，應為當時的地面（說明井台多鋪石闆防滑耐踩）”[17]。如果“大墓”是水井而不是墓，前面依據墓而進行的論述均無法成立。是以對二号宮殿的性質需要依據其他的遺迹現象進行重新考慮。
杜金鵬先生認為二号宮殿基址“從商周時期有在宗廟中行燎祭禮的事實，我們可以推測，如果二裡頭二号宮殿确為宗廟建築，則其庭院中的‘燒土坑’也許與燎祭有關”[18]。除一、二号宮殿基址外，近年在一、二号宮殿基址之間又發現一系列建築，從左祖右社的角度出發，更加能确定二号宮殿基址為宗廟性建築。位于二号宮殿建築東牆内側的廚房應為神廚。二号宮殿後面的水井深超過10米，附近還有增建的北廊，這應是一個兼具冷藏功能的水井，旁邊增建的北廊應為庖所在，即後代祭祀建築中的宰牲亭。
（二）偃師商城
偃師商城的宮城位于城址南部居中，宮城内目前已發現十多個建築基址。建築基址分為三列，東面一列有五、六、四号等前後排列的建築基址，西面一列有三、七、二（九）、十和八号等前後排列的建築基址。“根據地層關系，宮城内的宮殿建築及其圍牆至少可分為三個階段的遺存。第一階段的遺存包括早期宮牆和一号、七号、九号、十号宮殿建築，系宮殿區内現知最早的建築遺存。其中一号系九号向東擴建出的附屬建築，十号為早期寝殿建築。時代約當偃師商城商文化第一期。……第二階段，九号宮殿的正殿經過改建，變身為二号宮殿的正殿部分，又于早期宮城西牆以西建立了晚期宮牆以包容新擴建的位于正殿西側、西南側的附屬建築，一号宮殿也繼續使用，進而形成了由正殿、西部、東部附屬建築構成的第二号宮殿建築群。在二号宮殿正殿的北側還建立了晚期寝殿——第八号宮殿”[19]。
中間一列為一号建築基址，是一個獨立的院落，從其西部有門通向西側的建築群判斷，它應是西側建築群的附屬設施。一号建築基址平面呈長方形，沒有發現明顯的主殿，東西長約42米，南北寬約26.5米。中間是一個長方形庭院。庭院東部有一個窖穴，由上、下兩部分組成，上部呈方形，口外緣鋪有石塊，坑底向内斜并鋪有石塊，深4.7米；下部平面呈長方形，四壁有護木，深5.1米。此窖制作考究，上部坑底和下部坑口經夯打後再鋪石塊，下部坑底也經過夯打[20]。一号建築基址北庑北側夯土牆外發現水井一口。從位置、結構、時代等看，偃師商城的七号和二（九）号建築，應是一組前朝後寝的組合建築，七号建築是前朝，二（九）号建築是寝宮。楊鴻勳、杜金鵬和谷飛等均認為一号建築基址是九号建築的“東廚”[21]。從其結構和布局看，這是一個較高規格的廚房，有廚，有和廚配套的制作考究的窖藏坑和水井（圖三）。
圖三 偃師商城宮城及東廚位置平面圖
（三）洹北商城
洹北商城宮城位于城址中部偏南，目前已發掘有一号和二号建築基址，二者南北相距29米。一号建築基址在南，二号建築基址在北。
二号建築基址是封閉式四合院結構，平面呈回字形，南、東、西三面是廊庑建築。整個基址東西寬92米，南北跨度為68.5米，總面積5992平方米。基址北部為主殿，主殿東西長43.5米，南北進深13.8米，是三間相連的房間，前面均有台階。主殿兩側有耳庑，另有西庑、東庑、南庑和門道。
在二号建築基址東庑東南角的外側，發現一座附屬建築，其南、北牆之間為13米，西牆利用了二号建築基址的東庑牆。此處建築除了發現有夯土牆外，基本沒有發現倒塌的紅燒土殘牆塊。該建築内的北部發現一口水井（2008HBSCF2J1），西距二号建築基址東庑1.35米，距上述建築的北牆0.8米。水井口部近圓形，口大底小，斜壁，口部直徑3米，深8.5米。其内堆積有鼈、家豬、羊、黃牛、蚌和不明哺乳動物骨骼[22]（圖四）。
根據位置和其内水井，此附屬建築應為二号建築基址的廚房，J1為廚房配套的兼具冷藏功能的水井。
圖四 洹北商城二号基址及東廚位置平面圖
洹北商城宮城内一号和二号建築基址的發現，引起了學術界對這兩個體量較大建築基址的性質的讨論，一号建築基址的性質有宗廟說[23]、軍營說[24]等。唐際根同意杜金鵬先生一号宮殿建築宗廟說的觀點，“或許商代用于行政的宮殿和用于祭祖祭神的宗廟是一體的。在二号基址沒有看到（至少還沒發現）有大規模的祭祀現象，加之二号基址東南部附屬建築内發現有水井，說明二号基址與王室生活有關”[25]。我們同意一号建築基址宗廟說和二号建築基址與王室生活有關的觀點，并據此判斷，一号建築基址若東庑有廚房則應為神廚；二号建築基址在東庑東南部的附屬建築應該就是附屬于二号建築基址的廚房，院内有與炊廚配套的兼具有冷藏功能的水井。
（四）殷墟小屯宮殿宗廟區
從20世紀二三十年代開始，殷墟小屯宮殿宗廟區共發掘有四組建築基址。2004～2005年，中國社會科學院考古研究所再次在宮殿宗廟區内進行了鑽探和試掘。甲一基址原為南北長的小型夯土基址，經鑽探可知它是一座東西長的建築基址，東西長約11米，整體平面布局與其南部的甲二基址南北平行分布。甲一基址和甲五基址之間還有一處面積約10平方米的小型夯土基址，整體平面略呈曲尺形；甲二基址北側發現一座南北長約12米的夯土基址，與西側的甲四基址呈東西平行分布[26]。從空間布局看，這幾個基址組成了一個四合院建築，1987年發掘的87H1[27]和20世紀30年代發掘的4∶H16，恰位于該四合院建築的庭院中，根據形狀、構造和深度推知4∶H16為水井[28]。如果甲組基址是寝殿，這個四合院建築就應該是附屬于寝殿建築的廚房所在，H1出土大量動物骨骼，應是專門儲藏肉類食物的窖藏坑；4：H16位于炊廚基址内，應為商王室寝殿炊廚專用水井（圖五）。
圖五 殷墟小屯宮殿宮廟區甲組基址東廚位置平面圖
學界對殷墟宮殿宗廟區建築基址的研究很多，有不少是對其性質進行研究，杜金鵬先生對各家觀點進行了詳細的總結[29]。比較一緻的觀點是最北部的甲組基址為寝宮；在甲組南側的乙組基址為宗廟；在西南側的丙組基址為社，丁組基址系武丁為其父小乙所建宗廟。乙組和丙組基址相距不太遠，由于破壞嚴重，再加上乙二十基址雖為四合院建築群，但大部分尚未發掘，其與丙組和丁組基址的布局關系還不太清楚，是否各有自己的神廚，從目前已經發掘的資料中無法做出判斷。屬于寝殿的甲組基址，其所附屬廚房無疑應是生活用廚房，以供王室後宮生活之用。
（五）殷墟大司空建築群
2004年在安陽殷墟大司空遺址的發掘發現了豐富的遺迹和遺物，其中有商代房址53座，最引人注目的是C區的多排房四合院式大型建築群。此建築群南北長70多米，東西寬近40米，總面積2800多平方米。建築群共有14座房基，除2座時代比其他較早之外，另外的12座房址為一組建築群。這12座房址分成東、西兩個院落，東側院落共有8座房址，前後共有六排東西向建築，形成前、中、後三進院落，東、西兩側均有廂房。西院有4座房址，東西向和南北向各有2座，形成前、後兩進院落。這組建築基址内均發現有排水設施，前院内的排水設施将水通過東廂房基礎内設定的管道排出院外，後院内的排水設施是将水通過西院中部的排水管道排出院外。這組建築布局緊湊，設計合理。其中的F23貫通東、西兩個院落，兩個院落之間也有其他的方式互通[30]（圖六；圖七）。
其實，2004年大司空發掘的這組建築基址沒有全部暴露，完整的建築群應是東、中、西三列院落。西院的前、後兩進院落除西北部延伸出發掘區外，基本發掘完整；在以F22為核心建築的中院前後有六排夯土建築。在其東側還有一個東院。
2017年在東院所在位置進行基建發掘，清理數座商代夯土建築，其中F7為南北向長方形，南北長31.5米，東西寬不少于14.3米。房址面發現有兩列南北向柱礎，共37個，多數有礎石。房址夯土中預埋三組排水管道，均西高東低，把水排向東側道路邊的溝中。值得注意的是，排水管道的西端均在房屋内，且多與房基中的蓄水池相通。這種排水設施應為這些房屋的配套排水設施。發掘者認為此處為2004年發掘的C區建築基址群的“東廚”[31]。
圖六 殷墟大司空遺址C區建築群平面圖
圖七 殷墟大司空遺址C區建築群（由南向北）
大司空C區建築群占地面積大，2004年發掘其中院和西院，2017年發掘的建築群應是C區建築群的東院。中院的F22是最重要的一座高台建築，東西長17.5米，南北寬7米，寬度寬于同組的其他基址，原來應該建于較高的夯土台基之上，前、後均有廊。尤其重要的是，該基址的南、北護坡上發現有螺蛳殼擺成的圖案，圖案形狀有鷹、鳳鳥和獸首，另有蔔骨、蔔甲和高達83厘米的超大型陶甕。據學者推測，F22應是這組建築群中的族宗廟[32]。F23貫通東、西兩個院落，應是這組建築的堂。建築基址内還出土有不少日常生活用陶器。這應是一組包含有廟、堂和寝的族的首領的居所，東院應是為首領家庭成員服務的廚房。
（六）周原鳳雛甲組建築基址
1976年，陝西省文管會等在陝西岐山縣鳳雛村發現一座大型宮室建築基址（或稱“鳳雛甲組基址”）。甲組基址坐落在南北長45.2米，東西寬32.5米，高1.3米的長方形夯土台基上，總面積1500平方米。這是一個有前、後兩進院落，東、西對稱的全封閉建築群，坐北朝南，由門屏、門塾、前堂、後寝及東西廂房組成，形制是以門道、前堂、後室為中軸，東西兩側有廂房，以回廊相連。門道在南面中間，寬3米，進深6米，兩側有東、西門塾，門外有一道夯土影壁牆。前堂是基址的主體建築，東西長17.2米，南北進深6.1米，東西向有七排柱基，間距3米；南北向有四排柱基，間距2米。堂前為中院，北側有三條斜坡狀階道。後室在基址的北部，東西排列有五間房址，東西長23米，南北進深3.1米，後室與前堂之間有廊道連接配接。基址兩側有對稱的廂房，南北排列，東、西各八間。在東門塾台基下和過廊中部下面各發現有用陶水管或鵝卵石砌成的排水設施。
東廂房共有八間，儲存較好。北起第二間為三合土地面，室内南部有一塊長1.4、寬0.5、厚0.15米的特别堅硬的夯實砂粒地面。在此地面的北側有一個長0.7、寬0.6、深0.4米的火燒坑，四壁被火烤紅。門位于西牆偏南。北起第六間室内西南角有長0.92、寬0.52、深0.5米的長方形火燒坑，底部和四壁被火烤紅并有人為的壁面[33]。“鳳雛的東廂房也許就是廚房”[34]；楊鴻勳認為第六間也為東廚[35]。這是這一時期唯一一座其中發現有竈坑的庖廚，也是唯一一處同一建築基址内有兩座庖廚的建築（圖八）。
圖八 鳳雛甲組建築基址及東廚位置平面圖
鳳雛甲組基址是一座布局規整、儲存基本完整的建築基址，其内出土了數量較多的西周時期的刻辭甲骨。對其性質的讨論從其發現之後便已開始，主要觀點有宗廟說和居址說兩種。“若與二裡頭宮殿相比，則鳳雛整個夯土台基的總面積還不及後者的四分之一，殿堂面積也僅稍強于它的一半；且鳳雛基址的年代要晚約千年左右，即使作為周王的行宮，仍嫌太小”[36]。杜金鵬先生認為鳳雛建築制度多承襲了河南、湖北等地商代宮殿建築的特質，而與周原雲塘、齊鎮、召陳等西周建築不相一緻，進而顯現出鳳雛建築在周原衆建築中間的特殊性[37]。徐良高先生同意杜先生的觀點，并認為“如果此說成立，那麼，鳳雛建築群的主人與商文化關系密切。可能就來自于商，是生活在周原的商貴族後裔。他們在周王庭服務，正如史微家族一樣，由商人轉而降周，甚至可能擔任王室史官這樣的要職”[38]。
筆者同意杜、徐二位先生的觀點。鳳雛甲組建築群是一組完整的前堂後室的居所，東廂有兩個廚房，分别對應的是前堂和寝殿；與寝殿在一個單元組的廚房應是家族成員日常生活所用；與前堂對應的廚房，應與前堂功能有關，主要供前堂招待客人、或祭祀時使用，可能兼具“神廚”的功能。
（七）周原鳳雛三号建築基址
2014年秋，陝西省考古研究院等機關對陝西周原遺址進行了發掘，鳳雛三号基址是較重要的發現。三号基址主要部分的形狀呈“回”字形，四面為夯土台基，中間為長方形的庭院，另在東部偏北處有一向東凸出的部分。三号基址由北面的主體台基、東西兩側台基、南面門塾台基、庭院等組成。基址主要部分的東邊南北殘長48米，西邊殘長46米，北邊東西寬56米，南邊東西寬58.5米。将凸出部分計算在内的基址總面積為2810平方米，是迄今為止發掘的規模最大的西周時期建築基址。基址庭院内發現了一處特殊的立石和鋪石遺迹。出土遺物中有金箔、綠松石、原始瓷器等級别較高的遺物。在主體台基和東側台基的交界部有向東凸出部分，東西寬10.55米，南北長8.05米，殘高0.26～0.4米。凸出部東北面發現有原位埋藏的大三足甕，還發現有一處特殊的田壟遺迹。
在東側台基以東8.5米處有一座夯土基址F4，為一個單獨的庭院，南北長至少21米，面積172平方米。庭院中的地面平坦，被火燒成了紅黑色，發掘時上面覆寫大塊紅燒土和炭灰等建築垃圾。台基偏南、距離東北角33米處有一個台階（MJ2）通向三号建築的庭院[39]。F4應為F3的廚房（圖九）。
圖九 鳳雛三号建築基址及東廚位置平面圖
鳳雛三号建築基址發掘後，引起了學術界的廣泛關注。有學者認為其為西周時期具有國家形态的一處社宮，庭院内的立石為社主，鋪石遺迹為社壇，并進一步提出“與鳳雛的社相聯系的‘官方’則隻能是王室代表的西周國家，而崇拜它的人群應該包括‘周’地所有的人”[40]。有學者認為鳳雛甲、乙組基址和鳳雛三号、四号基址為一組多座禮制建築所組成的整體，其中甲組基址為周王室的宗廟，鳳雛三号基址的方位、形制、遺迹與遺物都與天位、天室、圜丘的古文字和文獻記載相符，證明鳳雛三号基址應定名為天位遺迹。其主要功能是郊祀祭天[41]。有學者認為“鳳雛三号建築庭院的社祀遺迹可能并非周人所立，而應該是在周王朝允許的情況下，動遷到周原地區的商遺民建立的社祀遺迹”[42]。還有學者認為鳳雛三号建築群所處區域是以微史家族為代表的殷遺民亳社[43]。有學者認為鳳雛建築群的設計者為商人，而使用者的身份為周王或其在周原的代理人[44]。學界認識雖有不同，但都認可鳳雛三号基址和祭祀有關。附屬于鳳雛三号基址的F4應是服務于該祭祀性建築的神廚，位于其西北側的凸出部分應為庖，用于祭祀的動物在庖進行宰殺之後在神廚内進行祭祀品的處理和成形。
（八）其他
目前經過發掘的商周時期有宮殿建築的遺址還有鄭州商城、湖北黃陂盤龍城、焦作府城、垣曲商城、東下馮商城、小雙橋商城等[45]。鄭州商城發現較早，發掘工作很多，由發掘可知宮殿區位于城址東北部。宮城内目前發掘的宮殿建築夯土基址有數十座，但由于所處地理位置及破壞嚴重，目前發掘的多是單體建築且多遭破壞，雖然也有院落式的建築組合，對當時朝寝的方式尚清楚，廚房的位置無法确定。但能從學者對水井的研究中找到蛛絲馬迹，“從目前發現的一類水井看，均位于鄭州商城内東北部或東部，而且與夯土宮殿建築基址之間還有着十分密切的關系。尤其巧合的是這三眼水井均分布在鄭州商城東城牆内的一條南北線上，離開商城東牆的距離都在100米左右，這種現象的形成，我們認為絕非偶然的巧合，而應具有一定的意義"[46]。這些水井制作考究，布局合理，位于宮殿區東牆附近，從位置到制作都很容易讓人聯想這裡和商代王室宮殿區的生活及廚房有關。
黃陂盤龍城宮殿内隻殘存三座南北平行的建築基址[47]，其建築結構和最近發掘的二裡頭遺址3号、5号宮殿建築基址形制相同。由于房址内結構不清楚，廚房是否單獨存在或廚房的位置在何處目前也不得而知。其他商城或由于儲存較差，或由于發掘原因，均無法獲知是否有單獨的廚房或準确判斷廚房的位置。
由以上資料可以看出，有單獨廚房并有規制的隻是在宮城及大型建築群内。從位置看，這些大型建築都是坐北朝南，廚房均位于建築基址的東部，隻是具體的位置略有不同。二裡頭遺址兩個建築基址的廚房均位于基址庭院的東廊中部内側，兩個基址的水井位于庭院内主體建築的後部。周原甲組基址的廚房也位于庭院東廊内側，但周原甲組基址在前後的兩個院落内各有一個廚房。從布局相對清晰的偃師商城、洹北商城二号基址和周原鳳雛三号建築基址，以及布局還不是很清楚的殷墟宮殿宗廟區甲組基址看，廚房位于建築基址的院外東南側，是一個獨立的院落，院落内多數有水井或窖藏坑。大司空建築基址的廚房亦是位于建築基址東側的獨立院落，其内還有專門的排水設施。
從偃師二裡頭[48]、殷墟[49]、張家坡遺址[50]發現的商代和西周時期的普通居住基址看，沒有被盜掘的居址内絕大多數發現有用于炊廚的竈，沒有發現有獨立廚房的房址。
綜上分析，夏、商和西周時期普通群眾的居所應沒有專門的廚房，或者沒有形成嚴格的規制。王室和進階貴族的大型宮室建築群中，都已形成獨立的廚房區，且均位于建築群中主體建築的東側或東南部，或位于東庑（廂），或于東側（東南部）形成獨立的廚房院落，院落中還有配套的水井或窖藏，形成了較為穩定的“東廚制度”。根據所附屬主體建築的性質，廚房可分為與日常生活有關的東廚和與祭祀有關的神廚。生活用廚房是為主體建築的主人日常生活烹饪食物的炊廚，神廚主要為處置和放置祭祀用品之所。
二、廚房類建築遺存的分類和名稱
夏、商及西周時期宮城内的建築基址中，一類是二裡頭遺址五号建築基址和盤龍城遺址的排房建築，這類基址的房間内目前為止沒有發現有竈，附近也沒有發現有廚房類的遺存。另一類是庭院式建築或四合院式建築，如二裡頭遺址一、二号宮殿基址、偃師商城西列建築群、洹北商城二号宮殿建築基址、殷墟宮殿宗廟區甲組基址、安陽大司空建築群、鳳雛甲組基址和周原鳳雛三号建築基址等。這類建築的主體房屋均為坐北朝南，有些有庑類建築、門房和庭院，有的還有前後數進院落。這類建築的主體房屋内均沒有發現竈，而在其東側或廊内、或院落東南部外側另建一院落作為廚房，且院内多有水井或窖藏坑等附屬于廚房且和日常炊廚有關的設施。
夏、商及西周時期的宮殿建築及大型的成組建築内，廚房應是附屬于宮殿的建築，其所附屬的主體建築的性質，決定了其性質和稱呼。從現存明清時期有廚房的建築看，宮殿建築和祭祀性建築内均有廚房，二者的性質和用途不盡相同，稱呼也不一樣。宮殿建築内的廚房有東房、東廚、廚房和廚下之稱，和祭祀建築有關的廚房則被稱為神廚。
這種把廚房設于東南側的習俗，或已成為夏、商及西周時期的一種制度，本文暫稱其為“東廚制度”。其實這種習俗或制度，自夏代以來至明清的宮室建築群中，廚房均設于東側。甚至當今華北地區農村絕大部分農家的廚房，仍舊設于院落的東廂房中。東廚制度真可謂曆史悠久，源遠流長。
關于廚房類遺址的稱名也頗為複雜。目前所見夏、商和西周時期大型建築基址群中的廚房類設施，都位于主體建築的東側或東南側，故常稱其為“東房”。東房，顧名思義為位于正室東側的房子。《釋名》說：“房，旁也，室之兩旁也。東房又稱左房，西房又稱右房”。這裡所說的“左房”和“右房”，是指坐北朝南的建築，左側為東，右側為西，故有“左房”和“右房”之稱。《儀禮 特牲饋食禮》記載：“設洗于阼階東南，壺禁在西序，豆、笾、铏在東房”。豆、笾均為古代祭祀和宴飨時盛調料或果品的器具。《周禮·天官·亨人》記載：“祭祀，共大羹、铏羹。賓客亦如之”。賈公彥疏：“雲‘鉶羹’者，皆是陪鼎膷腫膮，牛用藿，羊用苦，豕用薇，調以五味，盛之於铏器，即謂之铏羹”铏，盛菜肉羹，鼎之屬。由此看來，豆、笾和铏都是“東房”中使用的盛器，顯然東房即為廚房。
《現代漢語詞典》中對“廚房”的解釋是“做飯菜的屋子”[51]。在有專門的廚房之前，烹饪之所也有不同的地方和名稱。“賈公彥《疏》雲：‘爨，竈也者，周公制禮之時謂之爨，至孔子時則謂之竈’。賈氏之言如果可信，則爨乃竈一名之前身也。若再以古籍證之，在《詩經》、《儀禮》、《周禮》、《周易》諸書内均無竈字。而爨字則常見，并有不作動詞，而作名詞之用者。是賈氏之言當屬可信。是以之故，吾人乃想到不僅爨為竈之前身或為較竈為早之一種方言”[52]。有了專門區域之後的做飯菜的地方稱作東房，後世又有爨室、庖廚、東廚、廚房、廚下等名稱，其中“庖廚”最為常用。“徒禦不驚，大庖不盈”[53]和“大匠不斲，大庖不豆”[54]中所說的“大庖”，一般指帝王的庖廚。“庖”和“廚”分工不同，“庖”主食材初加工、畜禽屠宰；“廚”主“烹”、“饪”，職在将食材轉變成美食。“東廚”之稱常見于後世詩詞中。曹植《當來日大難》說：“日苦短，樂有馀，乃置玉樽辦東廚”；唐顧況《歸陽蕭寺有丁行者能修無生忍擔水施僧況歸命稽首作詩》說：“蕭寺百馀僧，東廚正揚煙”；宋陸遊《送張叔潛編修造朝》：“東廚羊美聊堪飽，北面鈴稀莫強愁”。
三、源流情況及其他資料佐證
從現有考古資料看，中國最早的用火遺迹發現于距今約70萬年前的周口店北京猿人遺址。進入農耕文明之後，人類開始了相對穩固的定居生活，有了固定的居所，把烹饪和取暖的火搬到了房間内。直到現在的有些地區，這種在房間内點燃的火仍在使用，或為炊廚，或為取暖。
目前所知最早的陶竈出土于新石器時代的河姆渡遺址[55]，以後在全國各地均有發現。考古發現的半地穴式房址和地面式建築内多數有竈，多位于房子中間。“火膛居中，暗示最初的起居可能是晝則圍爐而食，夜則圍爐而卧”[56]。各地各有不同的飲食風俗，有些遺址還根據自己飲食風俗的不同建有不同的竈。如青海民和縣喇家遺址在室内中間地面上發現有火塘之外，很多房址内還發現有壁式烤爐[57]。
事情均有源有流，宮殿建築的建設和使用亦是如此，中國古代宮殿建築最早應該起源于新石器時代的“大房子”。這類大房子最早是聚落的公共空間，後來随着私有制的産生，貧富分化，大房子被聚落内的特權階層占有，其性質也由公共空間變為私有空間。居住從有房間分割開始都是和居寝功能的私密性有密切關聯。在中國傳統文化的居住空間概念而言，“裡面”或“後面”是相對私密的空間，是以，“裡面”和“後面”一般是居寝所在。大房子在陝西半坡遺址[58]、白水下河遺址[59]、延安市蘆山峁遺址[60]和甘肅大地灣遺址均有發現，大房子的“後面”應為居住空間，“前面”為平時的活動空間。大地灣F901以長方形主室為中心，兩側有與主室相同的對稱側室；主室後面有單獨的後室，前面有附屬建築，是一個布局井然、結構複雜、主次分明的建築群體。竈經曆了多次修築，位于主室中部偏前，泥圈圍成圓形，為堅硬的紅褐色燒土，底部外徑南北長達2.51米，東西達2.67米[61]。F901是占地420平方米、儲存完整的多間複合式建築，它不僅是大地灣遺址面積最大、結構最複雜的房址，也是大陸新石器時代考古發現中迄今所見規模最大的建築。半坡遺址的“大房子”F1為半地穴房址，房基深入地下較淺，殘存部分南北長10.8、東西寬10.5米。根據楊鴻勳先生的研究，這是關中地區迄今所發現的最早的分室建築[62]。它進門是一個大空間，中央有雙聯大火塘，後部有三個小空間，初具一堂三室的格局——前部為會議廳兼禮堂，後部為卧室。這應該就是“前朝後寝”宮殿建築的萌芽。
這個時期，“大房子”雖然已經有了不同的空間分割，竈位于房間内，多數位于外間，也有的位于内間，如陝西延安市蘆山峁F4的竈即位于内間。在有寒冷冬季的北方，位于房間内尤其是外間的竈，應兼具炊煮和取暖等雙重作用，内間房間内的竈則多為取暖所用。
陶寺遺址在城址北部發現有宮殿區[63]。2010年，中國社會科學院考古研究所山西工作隊在宮殿區内發掘了四個結構相同的窯爐，均建在操作坑北側的生土陡坎上。窯爐群背後的夯土基址很可能就是“廚房”。何弩先生認為這是“一處宮廷廚房建築群，以烤肉爐最有特色”[64]。“由于陶寺宮殿區内‘廚房’及其窯爐群均位于核心建築IFJT3東側，很可能形成了夏商周時期宮城内‘東廚’的宮室制度”[65]。
自陶寺以降，尤其在夏、商和西周時期，大型宮殿建築群中普遍将廚房類遺存獨立出來，在宮室建築的東側或東南側，設立專門的廚房區域，逐漸形成具有禮制觀念的“東廚制度”。将廚房單獨設立區域的原因可能有很多，但最主要的應該是與廚房的特殊功能有關。《孟子 梁惠王上》記載“君子之于禽獸也，見其生，不忍見其死；聞其聲，不忍食其肉。是以君子遠庖廚也”[66]。是以，将庖廚設于宮室主體建築之外可能正是“君子遠庖廚”的真實寫照。至于為何放置于東方或東南方，是一個需要繼續探索的問題。
東周時期，周王室權威衰微，列國林立，目前已有東周時期列國的都城幾乎均被發現，且絕大多數進行了考古調查、勘探或發掘，城址内的大體布局比較清楚。但對包括東周王城在内的東周時期城址的宮城發掘仍不夠系統，隻能從零星發現的高大夯土建築、磚瓦、精美的建築材料、道路、制作講究的給排水設施、豪華冷藏窖[67]等看出當年的景象，對其具體布局情況尚不清楚[68]。至于宮城内廚房情況，目前還沒有足夠的資料進行系統研究。
秦漢以後曆代皇家宮殿建築中，都有獨立的膳房區域，限于篇幅不贅述。下面僅舉儲存狀況最好的明清兩代的宮殿建築群和祭祀類禮儀建築中的膳房設定加以佐證。
明、清兩代的紫禁城應是目前儲存最好的皇家宮殿建築群。“清宮膳房有多處，有養心殿南側的内膳房，還有景運門外的外膳房。皇太後居住的壽康宮，後妃居住的東西六宮各有膳房。乾隆皇帝經常臨禦的重華宮中亦有專屬膳房。還有供應皇子飲食的膳房等。其中，養心殿南側的内膳房稱之為禦膳房”[69]。從空間布局看，這些大大小小的清宮膳房，多位于各個所附屬宮殿的東部或東庑，仍然遵從“東廚”的規制。
明、清時期的太廟和社稷壇，是皇家禮制建築左祖右社的典型代表。左邊的太廟是明、清兩代帝王祭祀祖先的家廟；右邊的社稷壇是明、清兩代帝王祭祀社稷的場所。兩個壇内均有神廚、神庫、宰牲亭及水井，它們均位于祭祀建築的東北側。始建于明永樂十八年（1420年）的天壇，為明、清兩代帝王祭祀皇天、祈求五谷豐登的場所，裡面有圜丘壇和祈谷壇，圜丘壇在南，祈谷壇在北，二壇同在一條南北軸線上，中間有牆相隔。兩壇各有自己的神廚及附屬神庫和宰牲亭，圜丘壇神廚及附屬設施位于外壝東門外東北側，祈谷壇的神廚及附屬設施位于内壝東門外東北側。地壇、日壇、月壇是明、清兩朝祭祀日月星辰的場所，也發現有神廚和附屬設施。從明清時期各個祭祀場所神廚的分布看，整體還是遵從“東廚”的規制，但已經不是很嚴格，如天壇祈谷壇初建時隻有東北側的神廚，後來又将西側院牆拆除部分以增建西側的神廚，形成了東、西兩個神廚，而西側神廚全部突出院牆外的建築布局[70]。地壇和月壇的神廚則已不在祭祀場所的東側。
東廚制度的形成經過了數千年的曆史，伴随着社會文明化程度的不斷提高、國家的出現，漸趨成熟、社會禮儀制度的形成和不斷發展而逐漸形成和完善的，也是中國古代禮儀制度的重要組成部分。
注釋
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[1]北京大學曆史系考古教研室商周組：《商周考古》第184頁，文物出版社，1979年。
[2]楊鴻勳：《西周岐邑建築遺址初步考察》，《文物》1981年第3期。
[3]中國社會科學院考古研究所：《偃師二裡頭：1959～1978年考古發掘報告》，中國大百科全書出版社，1999年。本文所用偃師二裡頭遺址一号宮殿的資料均來自此報告，不一一注釋。
[4]中國社會科學院考古研究所：《偃師二裡頭：1959年～1978年考古發掘報告》第143頁，中國大百科全書出版社，1999年。本文所用偃師二裡頭遺址二号宮殿的資料均來自此報告，不一一注釋。
[5]楊鴻勳：《宮殿考古通論》第29頁，紫禁城出版社，2009年。
[6]杜金鵬：《二裡頭遺址宮殿建築基址初步研究》，見《考古學集刊》（第16集）第188頁，科學出版社，2006年。
[7]參見杜金鵬：《二裡頭遺址宮殿建築基址初步研究》，見《考古學集刊》第16集第189~195頁，科學出版社，2006年。
[8]中國社會科學院考古研究所：《二裡頭（1999～2006）》，第614頁，文物出版社，2014年。
[9]許宏、陳國梁：《偃師二裡頭遺址宮殿區》，見《中國考古學年鑒》（2002）第254頁，文物出版社，2003年。
[10]河南省文物研究所：《鄭韓故城内戰國時期地下冷藏室遺迹發掘簡報》，《華夏考古》1991年第2期。
[11]陝西省雍城考古隊：《陝西鳳翔春秋秦國淩陰遺址發掘簡報》，《文物》1978年第3期。
[12]中國社會科學院考古研究所：《偃師二裡頭：1959~1978年考古發掘報告》第157頁，中國大百科全書出版社，1999年。
[13] a.楊鴻勳：《宮殿考古通論》第29頁，紫禁城出版社，2009年。
b.杜金鵬：《二裡頭遺址宮殿建築基址初步研究》，見《考古學集刊》第16集第188頁，科學出版社，2006年。
[14]中國社會科學院考古研究所編著：《中國考古學·夏商卷》，第65～67頁，中國社會科學出版社，2003年。
[15]杜金鵬：《二裡頭遺址宮殿建築基址初步研究》，見《考古學集刊》第16集，第227~230頁，科學出版社，2006年。
[16]杜金鵬：《二裡頭遺址宮殿建築基址初步研究》，見《考古學集刊》第16集，第228頁，科學出版社，2006年。
[17]許宏：《二裡頭遺址“1号大墓”學案綜理》，《中原文物》2017年第5期。
[18]杜金鵬：《二裡頭遺址宮殿建築基址初步研究》，見《考古學集刊》第16集，第232頁，科學出版社，2006年。
[19]中國社會科學院考古研究所河南第二工作隊：《2011年至2016年偃師商城宮城遺址複查工作的主要收獲》，《中原文物》2018年第3期。
[20]中國社會科學院考古研究所河南第二工作隊：《2011年至2016年偃師商城宮城遺址複查工作的主要收獲》，《中原文物》2018年第3期。
[21] a.楊鴻勳：《宮殿考古通論》，紫禁城出版社，2009年。
b.杜金鵬：《洹北商城一号宮殿基址初步研究》，《文物》2004年第5期。
c.杜金鵬等：《偃師商城近年考古工作要覽——紀念偃師商城發現20周年》，《考古》2004年第12期。d.同注[19]。
[22]中國社會科學院考古研究所安陽工作隊：《河南安陽市洹北商城二号基址發掘簡報》，《考古》2010年第1期。
[23] a.杜金鵬：《洹北商城一号宮殿基址初步研究》，《文物》2004年第5期。
b.李立新：《甲骨文“□”字考釋與洹北商城1号宮殿基址性質探讨》，《中國曆史文物》2004年第1期。
c.高江濤、謝肅：《從蔔辭看洹北商城一号宮殿的性質》，《中原文物》2004年第5期。
d.王恩田：《武丁蔔辭與洹北商城一号、二号宗廟基址複原》，《中國國家博物館館刊》2015年第1期。
e.何樂君：《洹北商城宮殿區一号建築基址奉祀神主再探》，《中原文物》2018年第1期。
[24]陸忠發：《洹北商城的“宮城”為軍營試說》，《殷都學刊》2015年第1期。
[25]唐際根：《洹北商城宮殿區一、二号夯土基址建築複原研究》，《考古》2010年第1期。
[26]中國社會科學院考古研究所安陽工作隊：《2004～2005年殷墟小屯宮殿宗廟區的勘探和發掘》，《考古學報》2009年第2期。
[27]中國社會科學院考古研究所安陽工作隊：《1987年安陽小屯村東北地的發掘》，《考古》1989年第10期。
[28]苗霞：《殷墟“石子窖”和“石子墓”性質探析》，《考古》2020年第3期。
[29]杜金鵬：《殷墟宮殿區建築基址研究》第19～29頁，科學出版社，2010年。
[30]中國社會科學院考古研究所：《安陽大司空——2004年發掘報告》，文物出版社，2014年。
[31]嶽洪彬、牛世山、嶽占偉：《安陽殷墟大司空村東南地發掘取得重要收獲，為殷墟遺址洹河北岸區域的布局研究提供了重要資料》，《中國文物報》2018年5月4日第8版。
[32] a.中國社會科學院考古研究所編著：《安陽大司空——2004年發掘報告》，文物出版社，2014年。
b.劉一曼：《殷墟商代族宗廟的發現與研究》，《考古與文物》2019年第6期。
[33]陝西周原考古隊：《陝西岐山鳳雛村西周建築基址發掘簡報》，《文物》1979年第10期。
[34]北京大學曆史系考古教研室商周組：《商周考古》第184頁，文物出版社，1979年。
[35]楊鴻勳：《宮殿考古通論》第91頁，紫禁城出版社,2009年。
[36]北京大學曆史系考古教研室商周組：《商周考古》第185頁，文物出版社，1979年。
[37]杜金鵬：《周原宮殿建築類型及相關問題探讨》，《考古學報》2009年第4期。
[38]徐良高：《“殷材周用”與周原鳳雛甲骨性質初識》，見《殷墟與商文化——殷墟科學發掘80周年紀念文集》，科學出版社，2011年。
[39]周原考古隊：《周原遺址鳳雛三号基址2014年發掘簡報》，《中國國家博物館館刊》2015年第7期。
[40]曹大志、陳筱：《鳳雛三号基址初步研究》，《中國國家博物館館刊》2015年第7期。
[41]王恩田：《鳳雛三号基址與周武王“祀于天位”》，《中國國家博物館館刊》2016年第3期。
[42]張天恩：《鳳雛三号建築的祭祀遺存淺談》，《中國國家博物館館刊》2016年第3期。
[43]孫慶偉：《鳳雛三号建築基址與周代的亳社》，《中國國家博物館館刊》2016年第3期。
[44]宋江甯：《對周原遺址鳳雛建築群的新認識》，《中國國家博物館館刊》2016年第3期。
[45]中國社會科學院考古研究所：《中國考古學 夏商卷》，中國社會科學出版社，2003年。
[46]宋國定：《試論鄭州商代水井的類型》，見《鄭州商城考古新發現與研究（1985~1992）》，中州古籍出版社，1993年。
[47]湖北省文物考古研究所：《盤龍城：一九六三年—一九九四年考古發掘報告》，文物出版社，2001年。
[48]中國社會科學院考古研究所：《二裡頭（1999~2006）》（壹）第39、701頁，文物出版社，2014年。
[49]中國社會科學院考古研究所：《中國考古學 夏商卷》，第329頁，中國社會科學出版社，2003年。
[50]考古研究所沣西發掘隊：《1955~57年陝西長安沣西發掘簡報》，《考古》1959年第10期。
[51]中國社會科學院語言研究所詞典編輯室編：《現代漢語詞典》（第5版），第203頁，商務印書館，2010年。
[52]楊堃：《竈神考》，見《二十世紀中國民俗學經典 信仰民俗卷》，社會科學文獻出版社，2002年。
[53]程俊英撰：《詩經譯注》，第284頁，上海古籍出版社，2004年
[54]陸玖譯注：《呂氏春秋》，第25頁，中華書局，2011年。
[55]浙江省文物考古研究所：《河姆渡——新石器時代遺址考古發掘報告》，第238頁，文物出版社，2003年。
[56]周星：《黃河流域的史前住宅形式及其發展》，,《中國原始文化論集》，第292頁，文物出版社，1989年。
[57]中國社會科學院考古研究所、青海省文物考古研究所：《青海民和喇家史前遺址的發掘》，《考古》2002年第7期。
[58]中國科學院考古研究所、陝西省西安半坡博物館：《西安半坡——原始氏族公社聚落遺址》，第13頁，文物出版社，1963年。
[59]陝西省考古研究院、白水縣文物旅遊局：《陝西白水縣下河遺址仰韶文化房址發掘簡報》，《考古》2011年第12期。
[60]陝西省考古研究院等：《陝西延安市蘆山峁新石器時代遺址》，《考古》2019年第7期。
[61]甘肅文物考古研究所：《秦安大地灣——新石器時代遺址發掘報告》，第420頁，文物出版社，2006年。
[62]楊鴻勳：《宮殿考古通論》，第5頁，紫禁城出版社，200,9年。
[63]中國社會科學院考古研究所山西隊：《山西襄汾縣陶寺城址發現陶寺文化中期大型夯土建築基址》，《考古》2008年第3期。
[64]何弩：《堯都何在？——陶寺遺址發現的考古指證》，《史志學刊》2015年第2期。
[65]何驽、高江濤：《薪火相傳探堯都——陶寺遺址發掘與研究四十年曆史述略》，《南方文物》2018年第4期。
[66]方勇譯著：《孟子》，第11頁，中華書局，2010年。
[67] a.河南省文物研究所：《鄭韓故城内戰國時期地下冷藏室遺迹發掘簡報》，《華夏考古》1991年第2期。
b.秦都鹹陽考古工作站：《秦都鹹陽第一号宮殿建築遺址簡報》，《文物》1976年第11期。
[68]中國社會科學院考古研究所：《中國考古學 兩周卷》，第230～271頁，中國社會科學出版社，2004年。
[69]滕德永：《清宮禦膳房若幹問題考實》，《四川旅遊學院學報》2017年第5期。
[70]王蕾等：《淺談天壇神廚、神庫的功能與獨特性》，《自然與文化遺産研究》2019年第12期。
（作者：苗霞 中國社會科學院考古研究所；原文刊于《南方文物》2021年第5期）
責編：韓翰
轉載自：社科院考古所中國考古網