創立33年，西貝在“折騰”中前行。
但西貝餐飲創始人、董事長賈國龍“一頓好飯，随時随地”的願景一直沒有改變。
西貝餐飲集團2021年底獲得服務家庭超1億人次的認證。同時，持續布局新零售，以“賈國龍功夫菜”打開預制菜市場。經曆初期的“口碑翻車”，如今的功夫菜增加了菜品種類，降低了人均價格，赢得了“成本效益挺高”的評價。西貝餐飲集團還計劃2022年在北京開出更多賈國龍功夫菜獨立外賣專門店和堂食餐廳。
西貝餐飲創始人、董事長賈國龍。企業供圖
不斷試錯中創新路徑
從2015年起，西貝一直在探索快餐。從最開始的西貝燕麥工坊、西貝燕麥面、麥香村，到超級肉夾馍、西貝酸奶屋、弓長張，屢戰屢敗，又屢敗屢戰。
在賈國龍看來，西貝做的事情沒有錯，因為創新就要不斷試錯，而且全部是基于西貝願景的“折騰”——一頓好飯，随時随地。日前他在接受新京報記者專訪時說，創業路上很多人曾勸他搞地産、搞煤礦，而他就是一門心思開飯館。“天下還有比全球70多億張嘴更大的礦嗎？西貝是開飯館起家的，把菜做好并服務好顧客是我們的本分，是以我們赢得顧客的方式隻能是把菜做好吃，并盡全力讓顧客吃好！”
疫情改變了餐飲。賈國龍說，這種影響甚至讓未來很長一段時間内消費者的到店頻次、就餐方式都發生了改變。“傳統餐飲必須要改變，讓自己成為解決人們吃飯方案的服務商”。過去，他想用快餐店來實作。現在，他希望用預制菜的方式去改變，這是一個大趨勢。
賈國龍功夫菜在2020年上市初期時，賈國龍把網上的很多“差評”截圖放進了自己一次公開演講的PPT中，“貴”“沒有鍋氣、好像飛機餐”是消費者诟病最為集中的兩點。兩年過去，位于北京金源燕莎的賈國龍功夫菜門店以新的形式開業。同樣還是預制菜，已不見了最初的鋁箔紙包裝，改為瓷盤、砂鍋、湯盅、蒸籠，一些菜品的器皿下面還會持續加熱，“中國小飯館”的煙火氣撲面而來。菜品也從原來的西貝手扒肉、蒙古牛大骨等人均百元的消費，變為“66道經典中國菜”，家常菜、下飯菜的比例增加，最便宜的麻婆豆腐9.9元。消費者越來越多地給出了“上菜速度快”“不踩雷”“成本效益挺高”等評價。
賈國龍功夫菜金源店。企業供圖
現在，賈國龍功夫菜包括百餘道菜品，涵蓋了中國各大菜系，未來有望達到1000道。為何要叫功夫菜？賈國龍說，就是下夠功夫的，高标準的預制菜。“在研發端重投入，用名廚或與名廚合作，從依賴手藝，依賴感覺到依賴科學，将美味标準化推上了市場。”
經過2年調整，賈國龍認為，現在的功夫菜是品種多樣、豐儉由人。“想吃好的，就點名菜；餓了就随時随地來個家常菜，吃一頓普通的飯。”很多人認為功夫菜是西貝的小店模式，但賈國龍早已将其列為西貝重點發展的業務。他說，2022年會集中開店，線下的賈國龍功夫菜門店其實是測試産品的出口，最終目的是要“到家”。除了通過外賣把加工好的菜品“熱送”出去，更可以實作冷配送到家，消費者加熱，随時随地吃上一頓好飯。
看好預制菜大市場
疫情讓預制菜一夜之間成為風口，其實在歐美等成熟市場，預制菜早已成氣候。中國連鎖經營協會釋出《2021年中國連鎖餐飲行業報告》對預制菜賽道分析指出，到2025年預制菜行業規模有望增長至6000億左右。當然也有餐飲人士認為，消費者接受預制菜需要“教育成本”，預制菜無法打赢“現炒”。
對此，賈國龍認為，“現炒”也是個概念，賈國龍功夫菜最終也是以現炒的形式呈現在食客面前。“餐飲業發展到今天其實很多都需要預制，隻不過在于預制到什麼程度。想要做大、做好、做穩定，一定程度上取決于你在預制上下了多少功夫，預制化程度有多高。”
西貝研發中心的大廚以及合作高校的教授們用一系列研究結論說明，以洋芋絲為例，它的脆爽由洋芋品種、油溫、酸辣程度、澱粉含量、炒制時長等因素決定，猛火快炒也是相關因素，但并不是決定因素，而這些所有因素都可以被拆解成固定名額，隻要按照這些名額在中央廚房集中炒制，再鎖定風味，等到食客自行加熱時，就能吃到一盤不是猛火快炒的，但依然脆爽可口的洋芋絲。賈國龍功夫菜的創新之處就在于高标準預制，所有菜品從中央廚房來到餐廳時，已經做好了80%的準備。
對西貝預制菜的發展，賈國龍的預期也在增加。這是一場供應鍊的革命，也是讓“美食标準化”的挑戰。
“人們越來越不願在做飯上投入過多的時間，預制菜不但為家庭節約了做飯的時間，更是為社會節約了總的勞動時間。何況還可以把做菜的标準提高，讓人們吃到的飯菜更加美味、營養、便捷。”賈國龍做了這樣的預計，“之前覺得功夫菜會在10年做到1000億，因為它的市場空間足夠大，再加上我們的能力、資源和決心。按現在布局，預制菜的概念在國内市場激活，是未來的大趨勢。”
将投入研發兒童餐
2021年，不少餐飲巨頭頻傳關店“斷臂止血”的消息。賈國龍對新京報記者說，西貝莜面村未來依舊會維持目前370家門店的數量。“不想大量開新店，維持穩定就好。”
西貝餐飲獲“服務家庭超1億人次”認證。企業供圖
與很多将主力消費群體定位為年輕人的網紅餐廳不同，西貝的主要客群是家庭。2021年，西貝獲得了“中餐領先”“服務家庭超1億人次”的認證。面對“西貝是不是被年輕人抛棄”的懷疑，賈國龍有信心：我們也是自然而然地發現家庭顧客喜歡西貝，年輕人是家庭的成員之一，當年輕人成家之後，他們也會成為西貝的顧客，因為西貝要讓顧客吃得放心，菜品吃不膩。
他說，接下來西貝會重點投入研發兒童餐，推出一系列的優質兒童餐。兒童餐應該是餐飲食品的最高标準：最高食安标準，最全營養标準，最好口味标準。要讓孩子吃好，全家才能吃好。餐飲價格對很多消費者來說“較為敏感”，西貝也曾因價格受到熱議。賈國龍并不避諱地對新京報記者坦言，“當時确實有個别産品定價偏高了。我們首先承認，确實定價有草率的地方，那就調回來。”
但他也認為，西貝整體還是定價公道的。他會一直堅持“一分錢一分貨”，價格就是随行就市，“優質優價，甚至可以優質平價，但沒有優質低價一說。因為從道理上說不通，你用什麼樣的食材、用什麼樣的工藝，做出來的産品就應該定什麼價。這樣企業才能夠取得适當的利潤，才能夠活得下來繼續服務好顧客，這是一個良性的關系。”
“我們做生意30多年了，特别在乎對顧客的實心誠意，特别在乎是不是對得住自己的良心。”賈國龍說。
未來幾年是上市關鍵期
疫情帶給賈國龍的，除了從快餐到預制菜的轉變，還有對于“西貝不上市”的改口。賈國龍在接受新京報記者專訪時也談到，西貝未來會考慮融資上市的。
“曾經我覺得沒必要上市，但疫情的出現讓生意暫停之後才發現自己太驕傲了。沒有進來的現金流，但還得有一些必要的支出，我們還是很脆弱的。”此外，當西貝有了預制菜新業務之後，更需要有資本進入。“預制菜需要規模，隻有大規模才會帶來高效率，進而帶來低成本和低價格。這樣的規模效益必須要有資本進入。”
賈國龍透露，西貝将會把新老業務一起上市。“從2022年起的未來幾年裡，應該是西貝上市的關鍵時期。”
文/王萍
編輯 秦勝南 校對 陳荻雁