创立33年，西贝在“折腾”中前行。
但西贝餐饮创始人、董事长贾国龙“一顿好饭，随时随地”的愿景一直没有改变。
西贝餐饮集团2021年底获得服务家庭超1亿人次的认证。同时，持续布局新零售，以“贾国龙功夫菜”打开预制菜市场。经历初期的“口碑翻车”，如今的功夫菜增加了菜品种类，降低了人均价格，赢得了“性价比挺高”的评价。西贝餐饮集团还计划2022年在北京开出更多贾国龙功夫菜独立外卖专门店和堂食餐厅。
西贝餐饮创始人、董事长贾国龙。企业供图
不断试错中创新路径
从2015年起，西贝一直在探索快餐。从最开始的西贝燕麦工坊、西贝燕麦面、麦香村，到超级肉夹馍、西贝酸奶屋、弓长张，屡战屡败，又屡败屡战。
在贾国龙看来，西贝做的事情没有错，因为创新就要不断试错，而且全部是基于西贝愿景的“折腾”——一顿好饭，随时随地。日前他在接受新京报记者专访时说，创业路上很多人曾劝他搞地产、搞煤矿，而他就是一门心思开饭馆。“天下还有比全球70多亿张嘴更大的矿吗？西贝是开饭馆起家的，把菜做好并服务好顾客是我们的本分，所以我们赢得顾客的方式只能是把菜做好吃，并尽全力让顾客吃好！”
疫情改变了餐饮。贾国龙说，这种影响甚至让未来很长一段时间内消费者的到店频次、就餐方式都发生了改变。“传统餐饮必须要改变，让自己成为解决人们吃饭方案的服务商”。过去，他想用快餐店来实现。现在，他希望用预制菜的方式去改变，这是一个大趋势。
贾国龙功夫菜在2020年上市初期时，贾国龙把网上的很多“差评”截图放进了自己一次公开演讲的PPT中，“贵”“没有锅气、好像飞机餐”是消费者诟病最为集中的两点。两年过去，位于北京金源燕莎的贾国龙功夫菜门店以新的形式开业。同样还是预制菜，已不见了最初的铝箔纸包装，改为瓷盘、砂锅、汤盅、蒸笼，一些菜品的器皿下面还会持续加热，“中国小饭馆”的烟火气扑面而来。菜品也从原来的西贝手扒肉、蒙古牛大骨等人均百元的消费，变为“66道经典中国菜”，家常菜、下饭菜的比例增加，最便宜的麻婆豆腐9.9元。消费者越来越多地给出了“上菜速度快”“不踩雷”“性价比挺高”等评价。
贾国龙功夫菜金源店。企业供图
现在，贾国龙功夫菜包括百余道菜品，涵盖了中国各大菜系，未来有望达到1000道。为何要叫功夫菜？贾国龙说，就是下够功夫的，高标准的预制菜。“在研发端重投入，用名厨或与名厨合作，从依赖手艺，依赖感觉到依赖科学，将美味标准化推上了市场。”
经过2年调整，贾国龙认为，现在的功夫菜是品种多样、丰俭由人。“想吃好的，就点名菜；饿了就随时随地来个家常菜，吃一顿普通的饭。”很多人认为功夫菜是西贝的小店模式，但贾国龙早已将其列为西贝重点发展的业务。他说，2022年会集中开店，线下的贾国龙功夫菜门店其实是测试产品的出口，最终目的是要“到家”。除了通过外卖把加工好的菜品“热送”出去，更可以实现冷配送到家，消费者加热，随时随地吃上一顿好饭。
看好预制菜大市场
疫情让预制菜一夜之间成为风口，其实在欧美等成熟市场，预制菜早已成气候。中国连锁经营协会发布《2021年中国连锁餐饮行业报告》对预制菜赛道分析指出，到2025年预制菜行业规模有望增长至6000亿左右。当然也有餐饮人士认为，消费者接受预制菜需要“教育成本”，预制菜无法打赢“现炒”。
对此，贾国龙认为，“现炒”也是个概念，贾国龙功夫菜最终也是以现炒的形式呈现在食客面前。“餐饮业发展到今天其实很多都需要预制，只不过在于预制到什么程度。想要做大、做好、做稳定，一定程度上取决于你在预制上下了多少功夫，预制化程度有多高。”
西贝研发中心的大厨以及合作高校的教授们用一系列研究结论说明，以土豆丝为例，它的脆爽由土豆品种、油温、酸辣程度、淀粉含量、炒制时长等因素决定，猛火快炒也是相关因素，但并不是决定因素，而这些所有因素都可以被拆解成固定指标，只要按照这些指标在中央厨房集中炒制，再锁定风味，等到食客自行加热时，就能吃到一盘不是猛火快炒的，但依然脆爽可口的土豆丝。贾国龙功夫菜的创新之处就在于高标准预制，所有菜品从中央厨房来到餐厅时，已经做好了80%的准备。
对西贝预制菜的发展，贾国龙的预期也在增加。这是一场供应链的革命，也是让“美食标准化”的挑战。
“人们越来越不愿在做饭上投入过多的时间，预制菜不但为家庭节约了做饭的时间，更是为社会节约了总的劳动时间。何况还可以把做菜的标准提高，让人们吃到的饭菜更加美味、营养、便捷。”贾国龙做了这样的预计，“之前觉得功夫菜会在10年做到1000亿，因为它的市场空间足够大，再加上我们的能力、资源和决心。按现在布局，预制菜的概念在国内市场激活，是未来的大趋势。”
将投入研发儿童餐
2021年，不少餐饮巨头频传关店“断臂止血”的消息。贾国龙对新京报记者说，西贝莜面村未来依旧会维持目前370家门店的数量。“不想大量开新店，维持稳定就好。”
西贝餐饮获“服务家庭超1亿人次”认证。企业供图
与很多将主力消费群体定位为年轻人的网红餐厅不同，西贝的主要客群是家庭。2021年，西贝获得了“中餐领先”“服务家庭超1亿人次”的认证。面对“西贝是不是被年轻人抛弃”的怀疑，贾国龙有信心：我们也是自然而然地发现家庭顾客喜欢西贝，年轻人是家庭的成员之一，当年轻人成家之后，他们也会成为西贝的顾客，因为西贝要让顾客吃得放心，菜品吃不腻。
他说，接下来西贝会重点投入研发儿童餐，推出一系列的优质儿童餐。儿童餐应该是餐饮食品的最高标准：最高食安标准，最全营养标准，最好口味标准。要让孩子吃好，全家才能吃好。餐饮价格对很多消费者来说“较为敏感”，西贝也曾因价格受到热议。贾国龙并不避讳地对新京报记者坦言，“当时确实有个别产品定价偏高了。我们首先承认，确实定价有草率的地方，那就调回来。”
但他也认为，西贝整体还是定价公道的。他会一直坚持“一分钱一分货”，价格就是随行就市，“优质优价，甚至可以优质平价，但没有优质低价一说。因为从道理上说不通，你用什么样的食材、用什么样的工艺，做出来的产品就应该定什么价。这样企业才能够取得适当的利润，才能够活得下来继续服务好顾客，这是一个良性的关系。”
“我们做生意30多年了，特别在乎对顾客的实心诚意，特别在乎是不是对得住自己的良心。”贾国龙说。
未来几年是上市关键期
疫情带给贾国龙的，除了从快餐到预制菜的转变，还有对于“西贝不上市”的改口。贾国龙在接受新京报记者专访时也谈到，西贝未来会考虑融资上市的。
“曾经我觉得没必要上市，但疫情的出现让生意暂停之后才发现自己太骄傲了。没有进来的现金流，但还得有一些必要的支出，我们还是很脆弱的。”此外，当西贝有了预制菜新业务之后，更需要有资本进入。“预制菜需要规模，只有大规模才会带来高效率，从而带来低成本和低价格。这样的规模效益必须要有资本进入。”
贾国龙透露，西贝将会把新老业务一起上市。“从2022年起的未来几年里，应该是西贝上市的关键时期。”
文/王萍
编辑 秦胜南 校对 陈荻雁