行業激辯預制菜：洗牌在即，增速不減

曆經3年野蠻生長，預制菜概念首次在國家層面予以明确。市場監管總局等六部門日前聯合印發《關于加強預制菜食品安全監管 促進産業高品質發展的通知》（以下簡稱“通知”），明确淨菜、主食類産品、中央廚房制作的菜肴不屬于預制菜範圍，一方面突出工業化預加工特點，一方面突出菜肴屬性。不使用防腐劑的規定，則對預制菜品質控制提出了比普通食品更高的要求。

通知對預制菜範圍的界定出于哪些考慮？選擇這個時間節點出台有何深意？會給行業帶來哪些影響？消費者對預制菜的誤解能否得到扭轉？通知對預制菜統一标準的制定帶來哪些啟發？範圍“縮水”後，預制菜萬億産業規模能否實作？新京報記者邀請行業專家、生産企業代表共同進行探讨。

【圓桌嘉賓】

張春晖中國農業科學院農産品加工研究所首席科學家

劉銳農業農村部食物與營養發展研究所副研究員

王洪濤中國連鎖經營協會副會長兼秘書長

劉鵬得利斯副總經理、董事會秘書

李煌廣州雪印食品股份有限公司總經理

預制菜概念首次明确

新京報：通知對預制菜範圍的界定基于哪些考慮？為什麼選擇這個節點出台？

張春晖：預制菜産業近兩年在國内火熱，去年産值已經突破5000億元，但生産主體依然存在小、散、亂的現象，導緻市場魚龍混雜，産業需要規範。此次《通知》對預制菜進行了明确定義，強調了工業化的生産主體，也就明确了監管主體。其次，對預制菜範圍進行“掐頭去尾”，突出菜肴屬性，不能使用防腐劑的要求對預制菜品質控制提出了比普通食品更高的要求。總體來說，此次新規将食品與預制菜産業進行了明晰的邊界劃分，充分響應了市場的關切，有助于防範“預制菜是個筐，什麼都能往裡裝”帶來的諸多問題。

劉銳：通知下發前，預制菜範圍很廣，但并不存在過濫問題。預制菜是指一個産業，并不應該是一類産品。目前大衆讨論的，更像是“預制菜肴”的産品定義。通知在這個節點出台，是因為很多消費者對預制菜存在誤解，對行業發展形成阻力。預制菜是菜肴标準化、工業化發展的重要路徑，是行業發展的必然趨勢。通知對預制菜提出了更高要求，也是對該行業的一種認可。

王洪濤：此前預制菜沒有明确概念，各方站在各自視角去定義、去解讀。直覺上，大家都認識到預制菜是一個新概念、新風口，是以近兩年陸續出了很多地方标準、團體标準，但沒有一個被社會各方認可。通知的出台解決了基本概念不統一的問題。

劉鵬：此前預制菜定義較為模糊，給行業監管、消費者認知建構、企業良性競争帶來不同程度的困難。消費者對預制菜的擔憂，主要集中在生産者、經營者信譽是否有保障，産品是否添加防腐劑、添加劑等，這些擔憂在通知釋出前并未得到可靠解決。通知有利于提高預制菜生産“準入門檻”，規範行業發展，打消市場疑慮，提振市場信心。

新京報：預制菜範圍明确，将給行業帶來哪些影響和變化？

張春晖：這次對于預制菜範疇的切分，我個人認為是非常清晰的。以前淨菜、中央廚房産品，包子、水餃、湯圓等主食，按照新的定義，不能歸類到預制菜範疇。同時對預制菜企業的加工端、流通端、銷售端也提出了更高的品質要求。《通知》将為預制菜産業帶來一次重構，幫助生産企業“輕裝上陣”，對産業有規範引領、指導服務的重要意義。

劉銳：通知對于預制菜行業發展将起到更加規範的作用，對産品生産、流通提出了更高要求。對企業來說，我認為影響不會特别大。如果企業産品已經獲得消費者和管道的認可，産品品質又好，即便不叫預制菜也會發展下去。一些被排除在預制菜範圍之外的企業，以後不能再蹭預制菜熱度，融資可能會受到影響。

王洪濤：預制菜範圍的明确有助于明确預制菜産業的發展方向。從行業層面看，有助于推動産品标準的建立和完善，促進産品品質和安全的規範化管理，提升整體生産水準，規範食品生産經營企業按照預制菜原輔料、加工工藝、産品範圍、貯藏運輸、食用方式等要求從事預制菜生産經營活動。

從企業層面看，預制菜範圍的明确有助于企業優化供應鍊管理，實作原材料采購、生産加工、物流配送等各環節的有效協同，降低成本、提高效率。餐廳通過明示使用預制菜，将進一步保障消費者知情權和選擇權。未來，預制菜的普及可能會逐漸改變消費者的飲食習慣和烹饪方式，企業有機會通過産品和服務來引導市場趨勢，形成新的消費模式。

劉鵬：對企業及行業來講，這是個非常好的機會。通知在一定程度上解決了消費者對預制菜食品安全、知情權得不到保障的顧慮，帶來新的市場機會。行業無序競争将得到規範，提高準入門檻和行業集中度，讓企業發展目标更加明确。通知從原料、技術創新研發、生産工藝、産業發展環境四個方面對預制菜産業鍊及政策端提出要求，能夠激發從業者的積極性和創新性。

李煌：行業規範之下，消費者不會再談預制菜色變，有助于恢複市場需求，促進預制菜行業高品質發展水準。比如同樣是酸菜魚，工藝、裝置、投入不同，品質差别很大，在沒有統一标準的情況下消費者很難分辨，市場就會産生劣币驅逐良币的情況。通知出台後，市場将形成良币驅逐劣币的效應。

去防腐劑成行業共識

新京報：預制菜不添加防腐劑，是否會推進行業技術轉型更新，扭轉消費者對預制菜的誤解？

張春晖：除了防腐劑，生産中的高溫滅菌、速凍鎖鮮，運輸中的冷鍊物流等技術同樣可以保證産品新鮮度。預制菜産業裝備與加工工藝講究兩點，一是“三轉一保”，廚藝轉工藝、廚師轉勞工、廚房轉工廠，以及品質保持；二是“四化同步”，廚藝的數字化、工藝的标準化、生産的裝備化和品質的傳統化。在預制菜生産過程中如何解決“三轉一保”和“四化同步”，是行業面臨的共性關鍵問題，也是我們需要研究的重點方向。

“預制菜進校園”事件和“梅菜扣肉”事件，都給行業帶來了負面輿情。業内對預制菜有4個衡量次元——美味、便捷、營養、安全。現在大家對預制菜更多關注的是安全性，通知提出不添加防腐劑等内容，在一定程度上解決了公衆的擔憂。

劉銳：不使用防腐劑，從技術角度來說對企業不是難題，關鍵在于成本，比如更高品質的原料選擇，提高生産過程中的安全管理，更先進的冷凍技術，保障全程冷鍊避免脫冷等，都會增加成本。這種情況下，很多企業可能會繼續使用防腐劑，但在産品名稱上避免使用“預制菜”。

王洪濤：不添加防腐劑，強調的是保證預制菜産品的安全性和新鮮度。對冷鍊管理較為規範的企業來說，不是難事。對個别品類生産企業而言，确實存在挑戰，同時也是一個推動行業技術轉型更新的機會。如使用高标準的衛生生産流程，或者改進配方，尋找天然且有效的防腐方法或者食品添加劑，或者通過冷鍊或速凍方式保鮮延長保存期限等。扭轉消費者對預制菜的誤解，需要長期科普。

劉鵬：“預制菜不添加防腐劑”是行業發展的必然趨勢，符合消費者期待。一方面，預制菜的落腳點是菜肴，而菜肴在制作過程中一般不會添加防腐劑。另一方面，預制菜在生産、貯存、運輸、銷售過程中，對環境、溫度、濕度、光照等有較高要求，不同類别預制菜應嚴格符合相應的冷凍冷藏等條件要求。目前預制菜不使用防腐劑已成為行業共識，該要求将進一步推動預制菜冷鍊技術的發展。

李煌：不添加防腐劑，意味着整個生産過程要達到近乎無菌的标準，這種高标準裝置投入對于部分小企業來說可能是一種門檻。如果企業覺得實施起來困難，可以選擇不進入預制菜。消費者對于預制菜的誤解，主要來源于防腐劑的添加和“隔夜菜”的擔憂。新規下，企業可以選擇液氮冷凍等先進技術保鮮鎖鮮，以實體方式（不适用化學方式）來抑制微生物繁殖，確定預制菜的新鮮度和食品安全，也打消大家的顧慮。

用标準将定義固化下來

新京報：報道顯示預制菜國标已在2023年年底形成報送稿，你覺得國标最應該解決預制菜的什麼問題？制定過程中可能存在哪些難點或争議？

張春晖：本次通知是一個原點，明确了什麼是預制菜，要做什麼樣的預制菜。國家标準則是要錨定原點畫半徑，用标準的語言、标準的構架、标準的範式，把定義和産業要求通過标準固化下來。有了國标後，原來一品多标的問題、監管不容易判定和實施的問題能得到一定程度的解決。結合不添加防腐劑等要求，會更好服務産業發展，迎合市場對美味、便捷、營養、安全預制菜産品的訴求。

劉銳：我依然認為預制菜沒有制定國标的必要。如果制定國标，猜測最終落腳點會在食品安全上，把一些相關細分領域标準涵蓋進來。一旦國标出台，預制菜相關行業标準、地方标準都要進行修訂。

王洪濤：國标需要對預制菜進行明确的分類和定義，便于監管和消費者識别。此外，标簽和資訊披露也是一個關鍵點。不同主體代表，如生産商、監管機構、餐飲企業、消費者組織等，可能對标準内容有不同的期望和需求，協調這些差異并達成共識是一個挑戰。

劉鵬：預制菜國标制定要統籌好政府監管和企業生産兩個次元。一方面，要在預制菜的标準化和差異化之間做好平衡，另一方面也要兼顧部分企業可能存在技術和裝置落後、生産規模較小的情況。應給予科學合理的過渡期，避免一刀切。中式菜品本身的多樣性和複雜度，以及如何保證後續實施效果，都是國标制定過程中需要考慮的。

李煌：首先希望國标明确預制菜定義，如果能提高到需要全程冷鍊要求則更好。有了國家标準，企業、行業可以在此基礎上提出更高标準，推動行業發展。在我看來，這次通知是在國标出台前給行業過渡期，給輿論緩沖期。

行業增速長期向好

新京報：預制菜範圍明确後，各地“預制菜之都”、預制菜産業園建設會不會降溫？

劉銳：“預制菜之都”、産業園還會繼續做下去，但需要理念包裝，比如變更為食品産業園、農業産業園，目前沒有明确規定預制菜産業園是什麼形式，何況現在産業壁壘沒那麼清晰，餐飲、食品、農業都在融合。預制菜産業園就是一種叫法，不會對企業投資造成決定性影響。

王洪濤：“預制菜之都”建設，相關地區産業園區的監管是否規範，服務是否到位，能否形成産業叢集，都是影響其發展的關鍵要素。從長遠來看，明确的預制菜範圍有助于引導産業園區和企業專注于技術創新、品質提升，而不是僅僅依靠概念性炒作。在明确的産業政策和标準指導下，投資者可能會更加理性地評估預制菜行業的投資價值和風險，導緻部分過熱的投資降溫。具備核心技術、生産能力強、管理優良的企業，可能會看到更多發展機遇，并受到投資者青睐。一些低标準、低成本競争的産業園區，可能面臨挑戰。

李煌：預制菜新政短期内或許會對産地型産業園産生影響，比如一些農産品本身有地理标志優勢，轉型加工成預制菜後知名度反而降低。而銷地型産業園是結合消費需求建設的，受政策影響不大。長期來看，預制菜産業園建設可能會加碼。一方面，預制菜憑借其便捷屬性，在一些年輕消費群體中成為剛性需求。另一方面，預制菜是一種國際化趨勢，在一些海外市場占據重要地位。

新京報：如何判斷2024年預制菜行業發展？國内萬億市場規模預測能否實作？

張春晖：目前預制菜行業年均增速在20%左右。新規出來後，行業會發生洗牌，把一些不在範圍之内或者加工技術水準、生産裝備水準、品質管控水準不達标準的主體淘汰出局，為合規生産企業騰出更大市場空間，加速行業發展。

劉銳：預制菜行業發展不是政策行為，是一種市場行為，是消費需求帶動産業發展的産物。對于國内預制菜萬億市場規模預測，我持保留觀點。在預制菜産業發達的日本，便利店系統同樣發達，而其外賣體系相對落後，中國市場則恰恰相反。日本是通過便利店體系解決居民生活便利性的問題，便利店引進的是預包裝食品，對産品标準化有較高的要求，也需要較長的保存期限。而大陸外賣體系很發達，對應的外賣菜品不需要預包裝，也不在預制菜範疇内。是以拿日本國情對标國内預制菜市場環境進行前景預測，是不準确的。

王洪濤：從資料上看，預制菜行業在過去幾年保持穩定增長勢頭，可以判斷2024年行業增速不會受到影響。更多是通過厘清分類，更加清晰地看到市場變化。按照新的概念和範圍，國内預制菜何時達到萬億市場規模，需要考慮到宏觀經濟環境、消費者偏好變化、原材料成本波動等多方面因素。

劉鵬：預制菜長期向好的态勢不會改變，行業将從規模速度型向品質效益型轉變。2024年，将有更多預制菜企業通過全管道競争打造品牌心智。政策支援、市場需求、網絡營銷、冷鍊物流等，成為預制菜市場規模持續擴張的重要力量。伴随預制菜相關制度的持續完善、各地政府的有效支援，行業将迎來長效高品質發展。在上述過程中，消費者對預制菜的認可度将進一步提高，給行業帶來增量前景。

李煌：目前國内預制菜行業發展還處在“有品類、沒品牌”的階段，未來行業發展會在原料、生産、管道等産業鍊環節誕生出細分龍頭，以及能夠串聯起物流分銷的一站式服務商。目前預制菜在中國餐飲業中的占比在10%左右，按照這個體量估算，結合行業增速以及海外市場的開拓，我認為3年後應該能達到萬億規模。參考一些發達國家餐飲業中的預制菜滲透率，國内預制菜在餐飲市場至少還有20%到30%的成長空間。

新京報記者 郭鐵 王思炀

圖檔 受訪者供圖

編輯 李嚴

校對 楊許麗