文 | 港股研究社
值得關注的是，在官方公告中，奈雪的茶特地提到了營運及人力成本和快速擴張兩大具有“伴生性”的不利因素。關于自動化、數字化推進受挫等問題，或許結合實際觀察将更容易了解。
“第三空間”的喜與憂
作為在長沙的首店，奈雪的茶位于梅溪湖步步高新天地店商場進門左手第一個店面，是以直接給往來客流留下了第一印象。其中，奈雪标準店依靠大店面打造“第三空間”的模式，很受消費者的歡迎。
據港股研究社觀察發現，無論是對比同商場的喜茶、茶顔悅色、茶百道等現制茶飲門店，還是星巴克咖啡等其他産品門店，奈雪的茶人氣相對更旺。這或許也是因為是周末的關系，帶孩子出行的家庭增多的影響。“感覺這個（水果茶飲和歐包）會健康一點，而且小孩子也喜歡吃。”一位媽媽對小編表示。
不過，相比較歐包、茶飲的受歡迎，新中式點心并沒有獲得過多的青睐。一位年輕消費者告訴港股研究社，她認為這些品類“沒有奈雪的特色”，可能導緻其受歡迎程度不如主打産品。
實際上，結合店員陳述和小編在現場的觀察，草莓魔法棒等水果類複合歐包産品以及霸氣芝士草莓等傳統爆款産品，在奈雪店面的銷售是最快的。然而，口味較單一的簡單歐包即使是在休息日客流高峰，也少見人為其排隊。而前者的平均客單價是更高的。
而人力實際上是奈雪“第三空間”營運的基礎。據港股研究社現場觀察，僅梅溪新天地店内就有11名店員忙碌于前台和後廚，其中，歐包的分揀打包這種重複性勞動就需要三名員工，并且依然在店内排起長隊。此外，還有至少四名負責茶飲的店員常駐前台。
這樣來看，“第三空間”的美麗願景并非一朵無刺的玫瑰。此外，港股研究社發現，不時有消費者提到門店内兒童過多，較為吵鬧，而在店内尾部空間聚集着更多辦公和閑聊的年輕使用者，相對更為安靜。可以說，有得必有失，這也是奈雪的茶持續推進門店“PRO化”的原因。
相對于星巴克與喜茶，奈雪開店步子邁得更“小”？
但這種社群+寫字樓的嘗試，或許展現了奈雪穩健的探索意識，即不完全直接開啟新模式，而是學習星巴克通過即飲産品探測區域市場潛在規模的方法，步步推進。
兩大首店選址雖然都是商圈核心，但并沒有直接落在城市中心。作為對比，喜茶長沙首店直接選在了惠農大廈——它位于IFS、王府井百貨、友阿春天、平和堂幾大客流中心的環繞之下，目前依然是喜茶在長沙人氣最高的店鋪，超過後來的國金街店。而長沙本土網紅店，茶顔悅色，則是從長沙司門口人行天橋下橋口這樣一個“街邊店”啟程的。布局背後既有定位差異，也指向了布店政策和成本的關系。
喜茶首店是最高規格旗艦店LAB店，茶顔悅色的模式更輕，流量因素高于空間，隻有奈雪标準店重視空間感，即使是面積更小的PRO店，也并沒有完全脫離這套邏輯。但一開始的問題還不是空間，而是産品，奈雪最初的問題出在烘焙上。
港股研究社發現，奈雪标準店後廚大部分空間留給了體型龐大的烘焙設施。此外，根據實時招聘公告，奈雪的茶烘焙産品員工基礎待遇也要高于茶飲員工。
即便如此，即使後廚一刻不停地忙碌，前台熱門歐包依然是每分鐘都在被買空，而其它産品卻少有人問津。也就是說，高投入并沒有真正實作足量産出，這個模型的平衡被需求的不均打破了。店員告訴我們：“魔法棒都賣得很好，還有一些小孩子喜歡的，其它的一般。”但正是因為魔法棒的制作更複雜，導緻等候時間更久，她補充說。
現制茶飲由于原料和搭配的複雜，天然比瑞幸、星巴克等咖啡門店吃人力水準，是以産品其實也是人力因素的投影。正是基于這些考慮，在奈雪的茶PRO店裡，店面更加緊湊了，桌椅的擺放更整齊化，此外，店裡更多的周邊産品也成為開源的一大方式。
如果說喜茶開店是占據消費者的目光中心，瑞幸開店更看重産品管道，奈雪的政策則是快跑，但步子小且穩，從區域的核心商圈而非城市整體的核心商圈出發。包括最終控制成本，PRO店其實展現了奈雪的茶從開店到管理的思維上，如何向營運方式要效率。
不過，現制茶飲品牌還沒有比肩星巴克等品牌的議價、溢價雙重能力，要在外部支出之外尋找控制成本的機會，試圖依靠租金的控制不可能長久，因為租金往往與區域消費水準成正相關。而在自動化和數字化節省人力這方面，奈雪的茶還大有可為。或許，可以稱之為現制茶飲的“工業化”。
現制茶飲擁抱“工業化”，能解決成本問題嗎？
在與奈雪的茶員工的交流過程中，一個細節引起了港股研究社的注意，店員表示有些熱門的水果一般是“賣完就沒了”，而這部分補充“由公司安排”，店員還提到，對原料的管理是越來越細化的。按照茶飲店的模式，可能以前按月彙總的原料利用與損耗情況，逐漸會過渡到按周甚至按天。
供應鍊優化是為了降低水果在種植、采摘、運輸、儲存中的損耗率，而損耗率也是成本的一部分。有趣的是，按照奈雪的茶熱門産品的銷售來看，草莓這一類不易儲存的水果可以通過高周轉變相降低潛在的損耗率，而要實作這一點，一個囊括原材料産地、門店、倉庫的數字化供應鍊管理系統必不可少。
當各種原材料和流程繼續标準化，這個模式也更加具有工業化的味道。屆時，原材料的選品重要性将放大，而工藝的影響力将式微。根據奈雪的茶公告，公司研發的自動化制茶裝置，已經在2021年第四季度末開始挑選生産商，做試生産，陸續在部分門店營運閑時投入使用，預計在2022年第三季度前，在全國門店正式應用。
但更難解決的痛點或許還要回到門店裡。目前，一杯水果茶的制作流程大概是拼配草莓、打漿、加糖、加鮮果、加茶湯、冰沙機，如果能夠實作一個或多個環節的自動化，員工就能從重複勞動中釋放出來——盡管如此，并非所有流程都能這樣簡化。
一位消費者表示：“奈雪打包的員工看起來比後廚還忙。”因為面包産品無法實作裝袋即走，而且打包不好影響賣相。或許是為了解決打包問題，在奈雪的茶PRO店裡，除了去掉現場裝置、統一由中央廚房預制烘焙之外，歐包也有更多“mini”版，包裝流程更簡單。
工業化、精細化帶來的效率提升超越人工和固定成本支出，很可能是奈雪最終盈利的重要參考，而流量長尾效應促進周邊産品銷售目前還有很大提升空間。開源節流兩方面，茶飲品牌都不會停下腳步。作為“茶飲第一股”，奈雪的茶至少有更多的動力和資本去推進優化。