每經記者：梁枭 每經編輯：文多,盧祥勇,易啟江
臨近新春佳節，市場資金也聞到了年夜飯的香氣。牛年最後一個交易日（1月28日），A股預制菜闆塊再度走強，西安飲食（000721，SZ）、全聚德漲幅超過7%（002186，SZ），新希望（000876，SZ）、千味央廚（001215，SZ）、味知香（605089，SH）漲幅也超過3%。
進入1月，A股出現了一輪炒作預制菜的熱潮。随着懶人經濟及宅經濟風行，前置食材、調料制備環節的“預制”菜肴在2021年火了起來，産業資本早已嗅到了其中蘊藏的商機，就連折戟瑞幸咖啡的陸正耀也選擇預制菜賽道欲東山再起。而“預制菜+中央廚房”的模式也被多家上市公司相中。
據《每日經濟新聞》記者了解，餐飲行業對預制菜的應用早在C端之前——目前消費者在大型飯店、酒樓，其實也難吃到“現炒現做”的菜肴了。
“飯店裡60%以上都是預制菜，辦婚宴、壽宴的酒樓，70%是預制菜，隻是消費者不知道而已。”談及近期大火的預制菜，豪蝦傳創始人、餐飲專欄作者蔣毅首先就抛出了這個或許有點颠覆大衆認知的觀點。在他看來，餐飲行業為了提高經營效率而應用預制菜早已不是新鮮事，而消費者對于飯店菜品是否為預制的感覺能力也不強。
四川麥哆睐餐飲服務有限責任公司（以下簡稱麥哆睐）總經理李佩軒則向《每日經濟新聞》記者表示，預制菜是一個籠統的概念，但不管是“即烹”的半成品菜，還是“即熱”的成品菜，其本質都是将烹饪的某些工序前置。而預制菜模式在較容易标準化的學生餐、營養餐中已經有了廣泛應用。
圖檔來源：每經記者 梁枭 攝
預制菜火了，陸正耀也參與團戰
在除夕夜，預制菜可能會成為一些年輕“大廚”的年夜飯處子秀。
2021年4月，預制菜第一股味知香登陸A股，喜提十餘漲停闆；而多家預制菜産業鍊企業也陸續獲得千萬級别融資。此外，海底撈（06862，HK）、西貝筱面村、眉州東坡、避風塘等知名連鎖餐飲品牌也向C端消費者推出零售的預制菜肴，而叮咚買菜、永輝超市、盒馬生鮮等生鮮零售平台以及大型商超也紛紛布局該領域。
據安信證券研報資料，2021年預制菜市場規模約為2100億元，到2025年行業規模有望增長至6000億元。而山西證券則認為，2021年中國預制菜空間規模預計為3459億元，同比增長18.1%，未來3～5年預制菜行業有望成為下一個萬億餐飲市場。
不過，上述資料囊括了傳統凍品和友善食品，也涵蓋了大部分To B團餐企業。據36氪報道，饕客美食科技COO張艾潮在一次活動中表示，從營運的角度來看，“萬億級”市場其實不太真實，“這個行業目前的市場規模應該在1500億左右，是一個比較理性的狀态”。
不管是千億級别還是萬億級别，可以預見，預制菜在未來都将成為資本火熱競逐的賽道。
而最近的行業消息是，折戟瑞幸咖啡之後，陸正耀也将創業目标指向了預制菜賽道。1月10日，由陸正耀創辦的舌尖科技宣布推出到家業務“舌尖工坊”。舌尖科技輪值CEO李穎波日前告訴《每日經濟新聞》記者，舌尖科技的定位是品牌産品公司，目前的政策是全部賦能給加盟商，是以将不會有直營業務。
預制菜背後的中央廚房：中小餐飲玩不起
作為一個籠統的概念，預制菜涵蓋的範圍十分廣泛，對于消費者來說也不是新鮮事了。從最早的冷凍湯圓、水餃，到近些年流行的料理包，甚至超市裡洗淨切好的食材，都算是預制菜的範疇。
山西證券在研報中将預制菜分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四大類。而最近火起來的預制菜，是制作較為複雜的中式預制菜肴，大多為即烹或即配食品，比如紅燒馬蹄獅子頭、佛跳牆、香焖花生豬腳、紅燒牛腩、麻辣小龍蝦、剁椒魚頭等。
不管是狹義上的“預制菜肴”、還是廣義上的“預制菜品”，把食材的清洗切割、烹饪調味等複雜的過程從C端提前至B端，或者從餐飲門店提前至中央廚房，都是“預制”二字的應有之義。而大規模工業化産出預制菜的中央廚房也就應運而生。
中央廚房原本是連鎖餐飲企業為使不同門店菜品标準化而建，目的在于確定供應鍊品質的穩定性和出産菜肴口味的一緻性，并達到降本提效的目的。中央廚房一定程度上解決了大陸餐飲标準化困難的問題，推動了大陸餐飲行業朝着連鎖化方向進一步發展。
據國海證券援引中國連鎖經營協會的資料，國内已有超過74%的連鎖餐飲企業自建了中央廚房，配送預制菜至門店制作，其中頭部連鎖餐飲企業預制菜使用比例已經較高，真功夫、吉野家、西貝、小南國等企業預制菜使用占比超過80%。
如今，更多消費者希望買到預制菜并在家簡單烹饪後即可食用，而永輝超市、家家悅等大型商超，以及國聯水産、金龍魚等食品加工上中遊企業紛紛入局，中央廚房的概念也由最初的成品制作向生制半成品、熱加工半成品延展。
圖檔來源：華創證券研報截圖
1月初，預制菜龍頭國聯水産（300094，SZ）釋出定增預案，要增發募資不超10億元，其中2億元将用于旗下子公司中央廚房項目建設，該項目總投資達到2.53億元。據披露，項目建成後，國聯水産蝦餃、烤魚、蝦滑、酸菜魚等預制菜産能将大幅提高。
而糧油巨頭金龍魚（300999，SZ）也在近期和投資者交流時表示，中央廚房是公司非常重要的新業務闆塊，公司現有的業務基本上都會在中央廚房上發揮作用。
新希望（000876，SZ）最新在投資者互動平台表示，公司食品業務包括豬屠宰、肉制品深加工、中央廚房等細分領域，其中中央廚房業務以預制菜為主要産品，以餐飲企業為主要客戶。
據《農民日報》報道，中央廚房将各種食材通過流水線進行選擇、清洗、分切、烹饪、包裝，然後配送給需要的餐飲門店和消費者。這種采購、儲運、加工、配送、銷售一條龍的中央廚房模式，是現在很多餐飲企業打造的供應鍊模式。
依靠“預制菜+中央廚房”模式，在統一采購食材、統一标準化生産、統一冷鍊配送基礎上，從食材的清洗、分切、料理，到食物的封口、包裝、銷售等整個長鍊條，機械化、一體化的生産模式可以大大提升效率，縮減人工成本。
也就是說，目前中央廚房産出的預制菜還是以服務于B端下遊餐飲企業為主——其中包括中小餐企，但他們多是選擇第三方中央廚房。在餐飲行業打拼多年，麥哆睐總經理李佩軒對中小餐企自建中央廚房較為謹慎。
“中央廚房的投資上百萬（元），它的機器一開動，每天的能耗、人工、場租耗用都比較大，幾個終端門店根本就養活不起，是以必須要有先有市場再建工廠的指導思路。”李佩軒說，前些年，由于中央廚房定位不清晰（很多中央廚房做成了廚房的放大樣），再加上規模沒有達到相應的要求，導緻“誰做誰死”，大部分都是虧損收場。
實際上，中央廚房是典型的重資産投資，需要配備大量人力及裝置。華創證券在一份調研報告中也指出，對于利潤較薄的多數餐飲企業來說，建設及擴張中央廚房仍有一定門檻。
預制菜隻需要少數有經驗的大廚把控品質
“在吃的法則裡，風味重于一切。”這句來自《舌尖上的中國》的台詞道出了中國人對食物口味的追求。那麼，工業化生産的預制菜能否做好“口味管理”呢？
蔣毅對此頗有信心：“（預制菜的口味）沒有任何妥協。”在他看來，預制菜口味的好壞取決于标準的制定，隻要制作工藝達标，就一定能達到标準的味道。蔣毅還認為，對于菜肴味道的細微差别，普通消費者的感覺能力并不強，如果給一道菜打分，“普通消費者對于60分和90分，可以分辨，但對于85分和90分，是缺乏分辨能力的；而預制菜的标準，就是要做到85分，否則本身就不合格。”
麥哆睐主營業務是向寫字樓、園區、美食街區、鄰裡中心等多種就餐場景下的固定人群提供團餐。總經理李佩軒認為，向B端供應預制菜時，企業對菜品口味的創新能力、性價要求更高。“針對B端來講，預制菜就是解決B端用人人效的問題，可以降低人工成本，減少不穩定因素；針對C端來講，預制菜就是針對上班族或者是對就餐時間控制有較大需求的人群。”
由此可見，不同類型的消費者對于菜肴的口味有着不同的需求，而最近火起來的面向C端的即烹預制菜，正是迎合了那些熱愛美食，既要吃飽也要吃好的消費者。理想的消費場景是，一道制作複雜的菜肴隻需兩個步驟即可搬上餐桌：下單，依照說明書簡單烹制。于是，一頓操作下來，人人都能做出星級大廚“同款菜”。
看起來，廚師似乎站在了預制菜的對立面。
豪蝦傳創始人蔣毅認為，在餐飲行業，預制菜之是以成為趨勢，除了降本增效之外，廚師群體落後于餐飲行業發展也是一大原因。“現在餐飲的發展速度太快了，但是廚師這個人群的成長速度太慢了。”他認為，廚師本身是屬于一個技術工種，而技術的積累與成熟至少需要三到五年時間。但移動網際網路興起之後，餐飲行業爆發式增長，“餐飲的快速發展和廚師的成長速度慢是一個沖突。”是以，隻需要少數有經驗的大廚把控品質的預制菜大行其道也就不足為奇了。
事實上，預制菜的确使廚師行業加速分化。去年，九毛九及旗下品牌太二酸菜魚公開招聘大廚，開出百萬年薪。有“南粵廚王”之稱的陳國勳在接受一餐飲行業自媒體采訪時也曾表示，對廚師而言，未來從事預制菜研發是不錯的發展方向。
“每個工廠預制菜工廠背後，都有具備味道研發能力的師傅在做（産品味道）把關。”蔣毅說道。據他介紹，除了高薪聘請之外，預制菜工廠還會和有經驗的大廚采取類似版權的合作模式，由大廚把控産品品質，而大廚也會從産品收入中分一杯羹。
記者|梁枭編輯|文多 盧祥勇 易啟江 王嘉琦
校對|程鵬
封面圖檔：視覺中國
｜每日經濟新聞 nbdnews 原創文章｜
未經許可禁止轉載、摘編、複制及鏡像等使用
如需轉載請向本公衆号背景申請并獲得授權
德爾塔之後，奧密克戎毒株又全球大流行，