短視訊平台上，時不時能看到這樣的視訊：網友買回家的牛肉，切開後不停跳動或者抖動。
于是有人擔心了，這是有寄生蟲嗎？跳動的牛肉還能吃嗎？
牛肉會動丨視訊動圖
遇到這樣的情況，大家不用過于擔憂。牛肉在跳動往往說明它很新鮮，能吃。不過要買到真正好吃的肉，僅靠新鮮不一定行，肉的後續處理、肉質情況等也是參考項。
牛肉在跳動？
“牛肉會動”這種現象并不少見，在社交媒體上引發關注至少可以追溯到2015年。當時，山東濟甯的程女士買回家的牛肉出現了不停抖動的現象，她及時用手機拍了下來。
大家不敢吃跳動的牛肉。丨新聞截圖
當時山東衛視報道了這件事，并就程女士的視訊請教了濟南市曆下區動物衛生檢驗所的呂素文檢驗員。
當時，山東衛視報道了這件事。丨新聞截圖
對于這種現象，呂素文檢驗員給出了明确的解釋：這塊肉的屠宰時間比較短，動物的中樞神經已經死亡，但是肌肉周邊或者裡邊的神經末梢還沒有死亡，還在跳動。這種情況放置一段時間就沒有問題了。
采訪中記者還問到，會不會有不法商販通過某種手段造成跳動的假象。呂檢驗員說：“根據我多年的經驗，沒有發現這種情況，也沒有什麼藥物或者其他辦法去造成肌肉震顫。”
簡而言之，這是“動物剛死不久”時肌肉的一種短暫狀态。
理論上，各種動物死後都會有這樣的一個過渡時間。不過現實中見到的“切開的肉震顫”，基本發生在牛肉身上，在其他動物肉中沒有見到。這或許是因為牛的體型較大，中樞神經死死後末梢神經能夠保持更長時間的活性。
最新鮮的肉，不見得是最好吃的
一般來說，我們會喜歡盡可能新鮮的肉。但從口感而言，剛剛屠宰的、最新鮮的肉并不是口感最好的。
動物在宰殺之前，體内的細胞不停進行着新陳代謝。宰殺之後，不同的生命活動終止節奏并不相同，有一些生化反應會繼續進行，這些反應會在幾個方面對肉的“品質”産生影響。
第一，肌肉中有一些膠原蛋白和彈性蛋白把肌肉細胞網羅在一起。生長時間越長的動物，這些強韌的蛋白越多、連接配接越緊密，肉也就“越老”。動物死後，這些蛋白會慢慢降解，進而使肉變“嫩”。
第二，一些酶會把某些蛋白質分解成單個的氨基酸或者幾個氨基酸組成的多肽。而某些氨基酸會産生肉的“香味”。
第三，一些脂肪會發生氧化。本來脂肪氧化是食品應該避免的事情，不過肉的适當氧化會帶來跟鮮肉不一樣的風味，而這種風味是會被許多人喜歡的。
這種讓肉發生适當變化的過程被稱為“後熟處理”，是肉制品行業的一個重要領域。比如高等級的牛排要經過“幹法後熟”——屠宰後迅速把大塊的肉降到冷藏溫度，挂起來放置一周甚至半個月的時間，最後表面的肉已經變幹而難以食用，而牛排隻取裡面的部分。經過這樣處理的牛肉不僅很嫩而且風味獨特，品質高檔，價格自然也很高檔。
肉的酸度，會随着時間變化
正常情況下，動物的肌肉中含有大量糖原。動物被屠宰之後，糖原慢慢轉化為乳酸，肉的pH值慢慢下降，24小時之後會降到pH6.2以下。這些乳酸使肉變軟、風味增加，并且具有一定的抑菌作用。
正常的肉，是這樣的：
正常肉丨參考文獻1
但是，如果豬在屠宰前受到了驚吓、或者由于其他因素承受了很大壓力，它們就會分泌大量的腎上腺素，導緻糖原快速分解。屠宰之後，乳酸便會迅速形成，而過多的乳酸會使得肉顔色泛白、肉質極為松軟。這樣的肉24小時後的pH值能降到5.4到5.6之間，被稱為PSE肉。
這樣的肉既不好看也不好吃，典型的PSE肉是下面這樣的：
PSE肉丨參考文獻1
如果糖原大量分解不是發生在臨近屠宰時，而是持續了很長時間，産生的乳酸就可能被提前代謝掉。這時，屠宰之後糖原很少，也轉化不出多少乳酸來，pH值就不能充分下降。經過24小時，pH值可能還在6.4到6.8之間。這樣的肉顔色晦暗，肉質又硬又幹，被稱為DFD肉。
DFD肉也是既不好看也不好吃，典型顔色是下面這樣：
DFD肉丨參考文獻1
現實中，豬肉比較容易出現PSE肉，而牛羊肉則更容易出現DFD肉。
為了避免PSE肉的出現，豬在屠宰前應盡量處于安樂狀态，不要受傷也不要受到驚吓。聯合國糧農組織的建議是屠宰前24小時讓豬安靜地休息，進而在肌肉中保留盡可能多的糖原。
肉的顔色，在儲存中也會發生變化
前面說的肉的顔色，是指屠宰24小時内的顔色。而在更長時間的儲存中，正常肌肉的顔色也會發生變化。
牛肉的顔色主要由其中的肌紅蛋白決定。肌紅蛋白與空氣接觸，與氧氣結合生成氧合肌紅蛋白，肉就顯示出鮮亮的紅色。
氧合肌紅蛋白的顔色丨Pixabay
這個反應是可逆的。在低氧環境中，比如真空包裝袋内，氧合肌紅蛋白會由于失去氧氣變成暗紫色；不過打開之後，它們又會與氧氣結合，很快恢複鮮亮的紅色。
鮮亮的紅色是消費者喜歡的。不過與空氣長時間接觸，以及在室内光線的照射下，氧合肌紅蛋白會氧化形成高鐵肌紅蛋白。高鐵肌紅蛋白是褐色的，牛肉就失去了賞心悅目的紅色。
右邊為高鐵肌紅蛋白的顔色丨smokedbbqsource.com
現在超市銷售的很多鮮肉，包裝盒内充入了特定組成的氧氣與二氧化碳混合氣體，不僅能抑制細菌生長，還能阻止氧合肌紅蛋白轉化成高鐵肌紅蛋白，進而保持肉鮮亮的顔色。這種技術，被稱為“氣調保鮮”。
總之，選肉是門學問，希望大家都吃到好吃又安全的肉。
參考文獻
1.D. Dave, A.E. Ghaly.Meat Spoilage Mechanisms and Preservation Techniques: A Critical Review. American Journal of Agricultural and Biological Science.6(4):486-510,2011
作者：雲無心
編輯：黎小球
來源：果殼
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