快過年了，我們家每年過年的宴客菜上，總少不了一道美味的下酒鹵菜，一般都會年前先鹵好，吃的時候切一切、熱一熱就上桌了，簡單省事，好吃下飯也下酒，沒事追劇的時候也可以拿來當零食啃，太過瘾了。鹵菜是一個統稱，不少食材都可以拿來做鹵菜，所有食材放入一個鍋裡煮，簡單省事也友善，鹵菜好吃的關鍵秘訣就在鹵汁中。讓我們一起來看看30年老師傅的獨門秘方如何鹵制一鍋熱氣騰騰的鹵菜!
其實做鹵菜并沒有想象中的那樣複雜，隻要掌握好步驟，一整套做下來就相當簡單。首先我們要厘清紅、黃、白鹵味的香料配方分别應該使用哪幾種，其次就是鹵制步驟，這樣分門别類的調制鹵水，下次做起來就友善許多了。這個配方是我從老師傅那裡“偷”來的，歡迎大家指正！
1、鹵菜的配方
（1）、紅鹵汁。八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，幹紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
制作方法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生姜用刀拍松，紅辣椒幹切成段。
②将八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋内，袋口紮牢。
③将香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋内，調勻即可。
（2）、黃鹵汁。黃栀子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
①黃栀子用刀拍裂，芹菜打成結，生姜用刀拍松。
②将黃栀子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋内，袋口紮牢。
③将香料袋、芹菜結、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋内，調勻即可。
（3）、白鹵汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
①香蔥挽結，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋内，袋口紮牢。
②将香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋内，調勻即可。
以上配方适宜于鹵制10～12千克的生鮮原料（家庭可根據原料的數量，按比例減少調味料的數量）。
2、鹵菜的制作方法：（以雞翅為例）
（1）、将雞翅和翅根冷水上鍋，煮開，煮至斷生，撈出。
（2）、煮過的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用來兌鹵汁。
（3）、兌鹵汁。鹵水汁用了半瓶、醬油、鹽、糖、兌進煮過雞翅的水中，再放進姜片、圓蔥片和大料，再将花椒、肉蔻、香葉包放進一塊紗布系緊也放進鍋内，開大火燒開，熬煮到有香味時，關小火。
（4） 、先放進雞翅和翅根，小火煮半個小時。
（5） 、再放入豆腐幹和蓮藕，還是開小火煮。
（6） 小火煮，30至40分鐘後，用筷子可以将翅根紮透，就可以了。
鹵水存放時應注意以下幾點：
1、用鹵水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持鹵水幹淨。
2、儲存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證鹵水及鹵制品的品質。
3、春節溫度逐漸上升，是以要求每天早晚都必須要将鹵水燒開，放在固定地方不動。
4、夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，是以，每天必須将鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動）。
5、雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，是以，鹵水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動。
6、冬季溫度逐漸下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
7、鹵水每次鹵完食物後必須燒開儲存，如果鹵水越來越酽的時候，就必須用雞血（一隻雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水内攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。
8、經常檢查鹵水中的鹹味，并稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風，地面平整，幹燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的儲存。
9、冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了友善，股可以用冰箱來保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。
10、餐廳中的鹵水必須有專人負責，并制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質。