近兩年來，明檔現包、可堂食可外帶的現包鮮餃店仿佛一下子火了起來。有品牌一年開店近千家，也有大品牌跨界入局，吸引了越來越多的搶食者。
未來，現包鮮餃店會是餃子品類中最有潛力的賽道嗎？餃子品類2022年又會有哪些新的發展趨勢？
本文看點：
1.餃子的市場格局和品類現狀
2.鮮餃的風口來了嗎？現包零售是餃子的未來嗎？
3.餃子市場有何發展趨勢？
4.餃子品類有哪些分化的表現？
随着農曆新年越來越近，吃餃子的氛圍也越來越濃。
觀察君發現，今年社群的現包鮮餃店也變得炙手可熱。這不，“速凍餃子大王”思念也殺入進來欲分一杯羹，最近在鄭州開了兩家社群店。
事實上，主打外帶的現包鮮餃前幾年就開始冒頭了，相比以堂食為主的門店模型，現包鮮餃外帶店更容易發展連鎖，是以也成就了代表品牌袁記雲餃的迅猛發展。在剛過去的2021年，袁記雲餃的門店數就直接翻了2倍多，達到1400+家，成為該品類門店規模第一的品牌。
與此同時，這個新賽道也被資本瞄上了，2021年8月，該領域的新秀品牌“熊大爺”獲得美團龍珠、番茄資本A輪投資。
餃子頭牌喜家德也在第一時間搶占了這塊增量市場，去年5月，推出了現包檔口模式的吉真生鮮零售店。
這一系列現象似乎都在指向一個迹象：鮮餃的風口。下面，觀察君就帶大家一起來探讨一下。
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餃子品類概況
首先，我們來看看餃子品類整體的市場發展情況。
俗話說，好吃不過餃子。餃子作為典型的中國符号，有着悠久的曆史與不同的地域文化。
在北方人眼裡，餃子既是主食，又是重要日子的頭菜。北方人吃餃子是有情結的，春節吃餃子，立冬吃餃子，冬至吃餃子，頭伏天也要吃餃子……
南方由于食材豐富又講究精緻，是以水餃更是被玩出了不少花樣。廣東人用澄粉做出了蝦餃；上海人嫌水餃皮沒味道，用油煎出了鍋貼；揚州人在蟹黃湯包的基礎上推出了蟹黃蒸餃；四川人在水餃湯裡加了辣油，發明了鐘水餃……
雖然各地的水餃口味不盡相同，但餃子擁有蒸、煮、煎、炸、烤等多種烹饪方法，既可做主食，又可做小吃等豐富多樣的口味和吃法，能夠滿足不同消費者多樣化的飲食偏好，在全國各地都擁有不少忠實的“擁護者”。而餃子标準化程度高，也利于規模化發展，目前已經跑出了一些全國大型連鎖品牌。
在餃子品類，最早發展起來的品牌是大娘水餃，不過其後來出現了資本介入後遺症，品牌發展并不順遂，如今僅剩290+家門店，與2013年巅峰時期的450家相比，門店已大幅縮水。
喜家德，以産品品質聞名，被譽為“餃子界的杠把子”，如今門店700+，主要分布于北方市場。
而最近幾年發展得比較強勁的品牌則是誕生于廣東的袁記雲餃，主打生鮮餃子雲吞，如今它雄霸餃子品類規模榜的第一名。
此外，還有發家于廣州的粵餃皇，如今門店280+，在廣東市場形成了難以撼動的市場地位。
還有用網際網路思維做餃子的小恒水餃，聚焦年輕人群體，目前門店90+，主要分布在北京。不過近兩年聲量越來越弱，在2016年拿到A輪5000萬人民币融資之後，其在融資方面就沒有了新的動作，門店規模也有一些縮水。
聚焦海鮮餃子的船歌魚，門店50+，主要分布在山東。船歌魚很早就開始探索線上線下一體化營運，推出過高端“送禮水餃”，而其2020年又推出了平價品牌“餃小歌”發力零售市場。
仔細觀察上述表格中的餃子品牌，不難發現，目前北方仍然是餃子的主戰場，優秀的餃子品牌也大多誕生于北方，比如喜家德、小恒、船歌魚等，今年被資本青睐的熊大爺，也誕生于北京。不過除了喜家德突破地域限制發展至華東華南市場外，其他品牌門店集中分布在東北、華北地區。
觀察君認為，因為餃子在北方更深入人心，消費基數更大，是以易成就規模品牌。而南方餃子由于花樣衆多，蝦餃、鍋貼、蒸餃等更多是以小吃存在，各細分品類相當于把餃子市場分散了，就連知名度遠不如餃子的馄饨（據傳是餃子的祖先），在南方各地的叫法都不能統一，有的叫馄饨、有的叫雲吞、還有的叫抄手、扁食。
之前市場上餃子大體呈現三種業态，一種是堂食為主的餃子連鎖品牌，如上述提到的絕大多數餃子品牌；一種是街邊、社群附近以夫妻老婆店形式存在的快餐餃子館，除了餃子還賣炒菜、面條等小吃；還有一種是速凍零售領域，如三全、思念等。
如今随着以外帶、外賣為主的鮮餃店越來越多，餃子的第四種業态已經非常清晰了，比如袁記雲餃、熊大爺、等鮮餃鮮吃店則是第四種業态的典型代表品牌。除此之外，餃子品類也疊代出一些細分商機，比如餃子酒館、高端餃子。
下面，我們就來詳細探讨一下這一年餃子界都發生了什麼。
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現包水餃市場規模不斷膨脹
番茄資本創始人卿永曾說，餃子是一個最有可能代表中國走向全球化的快餐品類。而目前來看，相較傳統餃子店，現包鮮餃店營運效率更高，更具有大規模擴張的可能性，同時，相較于零售品牌來說，其産品品質更高。現包鮮餃店成功開創了鮮餃的新賽道、新管道，是典型的餐飲零售化創新。
而剛剛過去的2021年，現包水餃市場規模不斷膨脹，同時也迎來了一些重磅玩家。
1、“速凍餃子巨頭”思念，開鮮餃鮮吃線下門店
為了抓住過年期間的餃子消費高潮，2021年12月底，思念旗下“鮮餃鮮吃”的首店趕在元旦前正式開業了。
△鑫苑名家二店，圖檔源于品牌官方公衆号。
“鮮餃鮮吃”的首店位于鄭州市香港城社群周邊，店面不算大，店内可設有四五張桌子，現包的餃子可外帶，可外賣，也可堂食。據該門店一位負責人介紹，鮮品外帶與外賣是兩種主要的銷售方式，未來再開的店不一定都會設堂食。
和其他現包餃子品牌産品一樣，思念的鮮餃鮮吃門店，目前一共上線了14種單品，主打的也是現包水餃、廣式雲吞和馄饨，比如招牌的蝦皇餃、全家福等。除了雲吞、餃子、馄饨外，堂食還可點沙拉、涼拌菜等小菜。
價格上，外帶的基礎款水餃、馄饨均為20.8元/斤，蝦仁系列水餃、雲吞則貴一些為32~35元/斤。堂食是按份（一份12個）售賣，蝦仁的25元/份，馄饨15元/份，折合下來比外帶的價格略貴，或還是為了鼓勵外帶。觀察君對比後發現，鮮餃鮮吃的價格與袁記雲餃、熊大爺等同類型門店不相上下。
鮮餃鮮吃的門店從外面就可以看到可外帶檔口，後廚前移，透過明檔玻璃窗，顧客可以看到餃子現包的全過程。和其他現包餃子店一樣，鮮餃鮮吃選擇的也是社群門店，可能也想紮根社群餐飲市場。
繼首店之後，鮮餃鮮吃位于鑫苑名家社群的第二店緊接着也開業了。同時據大衆點評顯示，其第三店正在籌備中。從一口氣開多店的舉動可看出，思念沒有先用一家門店測試模型，而是快速布局這種以外帶為主的社群鮮餃店的市場。
據了解，思念食品創立于1997年，是國内主要的專業速凍食品生産企業之一，主要從事水餃、湯圓、面點等6大品類産品的研發、生産、銷售，年生産能力超過70萬噸。它與三全食品、灣仔碼頭并稱為“速凍水餃三巨頭”。是以，思念對于方興未艾的現包水餃賽道來講，是一艘名副其實的“萬噸巨輪”。
2、袁記雲餃一年開店近千家，成品類規模頭牌
現包鮮餃領域，起步最早的應屬2012年成立于佛山的袁記雲餃，主營水餃、雲吞、手工面，所有産品均為現包現賣。其同樣承諾，上架貨品超過2個小時未賣出，立刻下架。該品牌的人氣單品是鮮蝦蟹籽雲吞，官方宣稱年售40億個。袁記雲餃的門店主要分布在南方市場。不過最近一年，其在北方也開始瘋狂攻城略地。
△袁記雲餃門店，圖檔源于品牌官方微網誌。
2012年袁記雲餃首家店開業，僅一年時間，其門店數就擴張到10家。兩年後，通過加盟的方式，迅速又将門店擴張至50家。2020年，其門店數突破了500家，年産值10個億。
紅餐品牌研究院資料顯示，截止目前，袁記雲餃的門店總數已經超過了1400家，遠超其他同賽道中的水餃品牌。
毫無疑問，2021年是袁記勢能大爆發的一年，觀察君記得很清楚，在一年前，也就是2020年底，當時統計的袁記門店才不到600家，這意味着，袁記2021年新增了近千家店！這個速度不得不說非常厲害了，同時也在一定程度上驗證了現包水餃的市場前景。
△袁記雲餃，圖檔源于品牌官方微網誌。
據觀察君了解，袁記雲餃所屬廣東省袁亮宏餐飲管理有限公司，該公司旗下還有“袁亮宏”“袁記味享”這兩個子品牌，其實這三個品牌的産品結構基本都一樣，隻是後兩者是直營，目前隻有袁記雲餃對外開放加盟。
而袁記雲餃的加盟店則分為純外賣的檔口店和生熟一體店兩種模式，加盟店的肉餡和面皮由總公司配送。據了解，檔口店的加盟費是5萬三年，生熟一體店是6萬三年，保證金都是2萬。
據媒體報道，袁記雲餃的日營業額，多在2000~7000元之間，結合其門店面積來看，盈利能力還算可觀。袁記雲餃從業人員之前在接受采訪時曾表示：“鄭州的四家店，一般情況下，每天營收六七千元，逢年過節，日營業額甚至可以突破萬元。”
3、資本也瞄上生鮮水餃，新興品牌熊大爺獲投
生鮮水餃賽道的兇猛發展勢頭，早就被嗅覺靈敏的資本瞄上了。2021年8月份，成立剛剛兩年多的熊大爺水餃就獲得了美團龍珠和番茄資本的A輪投資。
△熊大爺水餃貴陽鹽務街店，圖檔源于品牌官方公衆号。
公開資料顯示，熊大爺成立于2019年3月，主營手工現包的餃子、雲吞産品，雖然品牌誕生于北京，但它主打的是皮薄大餡的廣式水餃。紅餐品牌研究院資料顯示，截至2022年1月，熊大爺共有140+家連鎖門店，主要分布于北京、江蘇、貴州等地區。
值得一提的是，熊大爺在過去的2021年全年新開了100多家門店，占整體門店的80%，可以說是處于高速擴張中。
同樣是現包鮮餃模式，但和上述提到的袁記雲餃、鮮吃鮮餃還有細微不同，熊大爺采取的是“生食外帶、熟食外賣”的小店經營模式。無論是直營店還是加盟店，熊大爺的店面大多在10~15平米之間，不設堂食，店内隻需要5、6個員工包餃子，1位收銀員稱重即可。也就是說，相比有堂食的生鮮餃子店，經營成本又做了極限壓縮。
△熊大爺水餃，圖檔源于品牌官方公衆号。
在價格方面，除了帶蝦仁的是32元/斤以外，其他都是25元/斤，如果需要在店裡煮的話，一份需要加2元加工費。
美團龍珠創始合夥人朱擁華說，熊大爺這種模式創新，提升了營運效率、降低了管理成本，為消費者提供了好吃不貴的産品。中國餐飲行業正在進入萬店時代，水餃是大衆、剛需、高頻的重要餐飲品類，是以他表示十分看好生鮮水餃賽道。
4、喜家德推出新品牌吉真，目标為萬店
看到生鮮水餃市場持續火熱，水餃中的頭部品牌喜家德自然也不甘落後，2021年推出了定位現包生鮮水餃零售的加盟品牌吉真，主打東北水餃、馄饨和面。
吉真的門店模式以檔口為主，面積在10~30平方米左右，主要被明廚和産品展示櫃占據，稍大一點的門店，也隻設定了幾個堂食座位。
門店招牌上的slogan清晰标明：“好肉好餡，現包現賣”。店内SKU不多，共有三蝦鮮肉、荠菜鮮肉、香芹鮮肉等9種餡料，按斤售賣，售價在21.9~32.9元/斤。明廚的員工負責包餃子馄饨，産品展示櫃的員工負責銷售、打包，每家店都需要3個以上員工。
之前有媒體報道稱，吉真計劃2021年底前在大連、上海兩地各開20家直營門店，并将在年底開放加盟。但據觀察君了解，目前兩地分别隻有3家門店，緻電喜家德總部了解到，目前吉真仍在試營運階段，具體的加盟方案還未出爐，預計在2022年年初會确定。
雖然還未開放加盟，但吉真的優勢非常明顯，檔口零售模式背後，是喜家德全國超30個食品加工廠的強大供應鍊，以及擁有超過20年經驗的營運團隊，還可以借力喜家德700多家門店背後覆寫的全國物流運輸體系，實作城市當日配送，保證餡品新鮮。
可以說，新品牌既能吸收喜家德的“養分”，又打開了“生鮮零售”的新模式和市場。業内人士認為，喜家德推出吉真，間接說明了生鮮水餃外帶對餃子店确實帶來了不小的沖擊，同時也意味着喜家德看好這種模式。據媒體報道，喜家德對吉真寄予厚望，目标是未來能開到1萬家店。
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鮮餃零售是餃子的未來？
盡管水餃是一個相對比較傳統的品類，但生命力一直比較強勁，品類持續疊代，從喜家德、船歌魚到小恒水餃，再到袁記雲餃、熊大爺等，水餃的賣法一直在創新。
這兩年，現包鮮餃以全新的商業模式出圈，可外帶、可堂食、可零售，看起來創造了新的增量市場，這種模式會成就“萬店品牌”嗎？是餃子品類的未來嗎？
在觀察君看來，假如消費者在社群門口就能買到現包的鮮餃，肯定就不會買速凍的。毋庸置疑，生鮮雲餃模式針對的主要是想在家吃水餃的客群（懶得包或者不會包），其實也就是速凍水餃的客群，同時還搶占了少部分堂食餃子的市場，但并沒有創造很大的增量市場。
是以，生鮮水餃率先沖擊的極可能是與其定位相近的高端速凍水餃，比如灣仔碼頭、三全私廚、思念金牌蝦等高端産品。就像鄭州吳火獅提煉的slogan“不吃速凍餃，勝過在家包”。相比零售速凍水餃，現包鮮水餃又确實在很多方面存在優勢：
◆更新鮮更好吃。水餃生鮮外帶最大的優勢，就是現包的“新鮮感”。生鮮水餃店采用透明櫥窗，就是為了讓消費者看到包制過程，呈現一種更新鮮的感覺。從透明櫥窗可親眼看到肉含量超高的餡料、精緻的外形，吃起來口感也更好些。即使産品價格稍高，消費者也願意為新鮮好吃買單。
◆更營養更健康。生鮮外帶水餃保存期限很短，一般當天食用，最多也就是隔天食用。相比速凍食品來說，其營養成分流失得更少。
◆檔口式的門店模型靈活易複制。檔口店極大地降低了店面的房租成本，而且面皮、餃子餡一般都是工廠直供，标準化程度高，容易連鎖化。
◆社群餐飲紅利。近兩年受疫情和經濟大環境的影響，消費者外出堂食的頻率一定程度上有所降低，使得商場餐飲受到很大的影響，而這種社群生鮮外帶的模式，相比堂食餃子更便宜，也更安全，迎合了當下的消費需求，有快速擴張的潛力。
◆一店三賣，效率高。“現包餃子”模式有三個售賣方式“堂食+外帶+外賣”，并且其不再局限于堂食、外賣這兩種傳統管道，零售端口接單量更大，顧客消費頻次也更高，經營效率更高。
管道更寬、流量更大、成本相對低些，還有極其強大的供應鍊加持，想要規模化擴張也更容易一些，這也是為什麼現包餃子品牌成長那麼快，能夠全國“遍地開花”的原因。但觀察君認為，這種模式也應理性看待。
比如其高人工成本。北京“袁記味享”的餃子檔口，20平的檔口店就需要10個人工。下圖是鄭州“鮮餃鮮吃”門店，人工也不少。
△鮮餃鮮吃，圖檔源于官方視訊号截圖。
食安風險高。不像中央工廠一般有保障食安的硬體條件，門店變動因素過多，比如明檔看起來有煙火氣，但人多也增加了異物、衛生等潛藏風險。餃子的形狀、大小等标準化程度也難免打折。
并且，作為标準化程度較高的品類，水餃對供應鍊要求很高（尤其是針對各地的口味研發能力），供應鍊鋪到哪門店才能開到哪。是以現包水餃賽道湧現出的品牌們，大多将自己定位為“食品工廠”。
從這個角度看，有實力介入這個賽道的玩家很多，比如像思念這樣的速凍大佬，或者像喜家德這樣的連鎖大牌。對于後起之秀來說，這些大佬都是不可小觑的競争對手。
但總的來說，現包生鮮水餃在各方的眼中，是一個百億規模的大賽道。有人曾做過簡單的測算，按全國1萬家門店，每家門店平均日銷售額3000元計算，其一年的市場規模将超過100億元。而在速凍食品行業，目前還沒有任何一家企業達到這樣的規模。
資料顯示，喜家德年産值約為30億，袁記雲餃約為10億，而2020年大陸速凍水餃的年産值達到了450多億。可以說，現包水餃的未來的營收發展空間還極為廣闊。
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餃子就酒，越喝越有
雖然今年生鮮餃子占據了餃子品類的絕對關注度，但我們仍不能忽視目前仍占絕大多數市場的（堂食）餃子館的更新疊代。尤其是在鮮餃零售店愈發普及的沖擊下，消費者對到店吃餃子會有更高期待，對社交屬性和體驗感要求會更高。
于是，衆多堂食餃子館不得不去做多種探索以帶來更多樣的消費體驗。觀察君觀察到，這兩年在酒館文化的盛行下，就有一些水餃餐飲品牌做起了“餃子+酒”的生意。
俗話說，餃子就酒，越喝越有，這種搭配本身就有一定的認知和消費基礎。這時候，顧客吃餃子就不再僅僅是餐飲需求，休閑、社交需求就此開啟，而顧客又有了更好的體驗、更多的消費，門店也能賺更多的錢。
2021年1月，喜家德開出了第一家餃子酒館，其實就是在原店的基礎上加了一些标準化的啤酒産品，總體上形成了餃子、熱菜、涼菜和酒四大部分。其中，熱菜以東北鹵味為主，有約10款。酒水主打“超市價”，4塊錢就能喝到一大瓶啤酒，還有二鍋頭等傳統标準酒飲産品。目前這種餃子酒館在沈陽、大連、北京、廣州都有開店。
△喜家德門店，圖檔源于品牌官微。
高德福解釋說，喜家德嘗試“小酒館”，主要是滿足于接待場景，上車餃子下車面，消費習慣中有“送客吃餃子”的市場需求。而餃子酒館也隻是品牌矩陣中的一個，喜家德的戰略思路是希望在一座城市裡，高端商業區有鮑魚水餃，機場或核心地段有酒館，購物中心有蝦仁水餃，社群街邊有喜家德水餃。
“星巴克有工廠店、精選店等多種店型，這都啟發我們，中式快餐未來的更新就是多場景。”高德福如是說。
與喜家德以餃子為主，更貼近70後80後消費習慣的餃子酒館模式不同，成都的“餃子·酒館·Dumplings·Bar”則更懂年輕人。早在2016年，成都映象餐飲注冊了“餃酒”商标，早早就開啟了餃子酒館的嘗試，餃酒玩的是餃子+下酒小吃+精釀酒館的形式，有意思的是，該門店銷售的現包餃子不是作為主食而是作為下酒菜，顧客可以買一兩餃子再來一份小吃和精釀(一兩餃子通常是6個左右)。
餃子酒館的形式在各地都有一些小衆品牌，比如北京有八珍熏醬餃子小酒館，鄭州就有玖蚝·餃子酒館，但目前還未形成規模。這其中有的品牌是把酒作為真正核心，在酒館的場景下，搭配了燒烤、鹵味，餃子隻作為開胃頭盤。有的是以餃子為主，增加了小菜和酒水。
不管如何設計，經營者需要明白的是，餃子酒館并不是“1+1”，而是創造出新的使用者需求，給顧客提供全新的價值體驗，未來堂食餃子館的核心競争力就是社交和體驗感，或許除了酒，還有可能是别的東西，就像火鍋界的奶茶、甜品等。
其實在大多數正常餃子店，我們也經常能看到這樣的場景：店裡雖有免費面湯，但不少顧客都會開一瓶啤酒來配餃子，有的老闆見狀會貼心地送上一碟花生米。對于一家傳統的餃子館來說，不妨也上一些酒飲，而為了照顧女性顧客，上一些精釀、預調酒或無酒精飲品也不錯，不過别忘了賣酒的同時給顧客上一些下酒菜。
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餃子高端化有戲嗎？
接下來，我們來看看餃子高端化是否有前景。
就在“鮮餃零售化”浪潮之前，餃子品類很難跑出全國性品牌，很多業内人士認為或是因為餃子一直被困在快餐品類，人均價格普遍較低，品牌化空間有限。據觀察，大多餃子館的人均不過在20元左右，也有人均50~100元的餃子餐廳，但這類“高人均”背後都是靠中餐（炒菜）撐起來的，單份餃子超過30元的非常少。
另一方面，随着水餃品類的發展，分化是大勢所趨，比如喜家德聚焦蝦仁水餃，小恒水餃則對消費人群進行細分，餃子高端化也是一個不容忽視的細分市場。
而發源于山東青島的船歌魚提供了一個可以借鑒的樣本，它的人均在85元左右，雖然也有炒菜（青島菜）的成分，但單份水餃可以賣到約60元，差不多是餃子界的天花闆了。
△船歌魚，圖檔源于品牌官方微網誌。
之是以能把餃子高端化，觀察君認為，主要在于它打破了餃子是小吃快餐的認知，朝着正餐化邁進。正餐化首先展現在食材講究，船歌專注于海鮮水餃，墨魚、鲅魚、黃花魚、生蚝等食材本身就極具差異化價值感。
其次，手藝講究，國宴面點大師研發、登上《舌尖上的中國》等這些宣傳點，無不傳遞出獨特的品質感。
再次，創新引領，持續的産品、服務創新才能保持差異化和獨特性的競争力。在這方面，船歌魚一直沒松懈，如他們和謝霆鋒聯合出品“鋒味x船歌鮮花海鮮蒸餃”，引發一波打卡熱，還在青島江山路開出聚焦品質宴請的大店“船歌宴”，門店面積足足有1400平米，僅包房就有15個，可以說是把餃子館開出了新高度。
△船歌•宴，青島江山路店，圖檔源于品牌官微。
但水餃高端化的道路并不好走，船歌目前53家門店，2021年僅僅新增了10家新店，遠不如疫情前的2019年開店多（當年新開14家）。
是以，船歌魚近年來的一個重要戰略舉措是加碼速凍水餃新零售市場，推出了主打20~30歲的年輕人市場的“餃小歌”，價格也更實惠，與精品化的漁歌産品共同完成人群的互補。
喜家德早在2015年就開始探索餃子高端市場，推出喜鼎海膽水餃，定位“特色餃子+小海鮮+本地菜”，聚焦的是輕商務市場，講究品質、精緻、服務+場景，人均150~200元。目前喜鼎海膽水餃僅在大連、北京、上海開出了5家店。
後來因為品牌矩陣的戰略，又推出了相比普通蝦仁水餃（人均37元）更貴的鮑魚水餃，人均約60元。但自從2020年在北京、上海開了3家店後就一直未有新店開出。
觀察君認為，受疫情大環境的影響，餃子高端化之路還需要一步一步來推進，一方面要打破餃子是快餐的認知，從品質感下功夫。
另一方面要從價格設計的角度入手，要發展起來就得有價格階梯，門店要推出10元(可以隻有半份)、20元、30元、40元等多個區間的産品，讓顧客有得選，然後根據消費選擇和消費頻率來做價格調整。比如船歌魚水餃門店有20元出頭的水餃，也有近30元的水餃，同時還有近60元的水餃。
小結
水餃不需要市場教育，标準化程度高，商業化也具有想象力，觀察君認為，相比去年以來頻頻收到資本橄榄枝的面條和米粉，同樣作為主食的餃子，市場熱度遠沒有真正到來。
而如今鮮餃零售模式的興起，必将在餃子界掀起一場革命，相應的，餃子品類也會迎來跨越式發展。
但就像文中對“生鮮外帶水餃”的剖析，這種模式符合食品行業發展的大趨勢，肯定是有一定生命力的，但業内人士仍認為，短期内不太可能對速凍水餃造成很大沖擊，但是會促進競争，倒逼傳統餃子館更新。
在觀察君看來，要想在生鮮外帶水餃賽道勝出，以下三點因素是不得不考慮的：
其一，供應鍊能力決勝負。目前入局的品牌玩家主打概念都是現包，事實上，很多堂食餃子館（包括夫妻小店）都是現包現煮，甚至肉餡都是現剁現拌的，就像觀察君所在小區附近的餃子館，也會向有需求的顧客售賣包好的鮮餃。
新興的鮮餃外帶店，雖說是現包，但餡、皮都是工廠配送，有的是肉餡調味配送+蔬菜現剁，這種店的競争力其實是友善快捷（離顧客更近）和高效之下的以量取勝，而門店規模化的前提是供應鍊能力，也就是中央工廠先建起來，才能走這種現包模式。
其二，社群餐飲競争激烈，選址和營運能力很關鍵。鮮餃外帶的主要戰場就是社群，社群原有餃子館或被迫更新衛生、明檔，推出外帶，他們大都是單店，賣點是真正的全流程現包（餡料和皮都在門店完成），而且有長久客情關系的優勢。更别說各地的水餃老字号，比如北京的鴻興樓，長春的回寶珍、西安的德發長等，有些也開始做社群小店了，社群餐飲的競争比想象中激烈得多。新興品牌要想在社群立足考驗的是新興品牌的選址和營運力，不可能一蹴而就。
第三，大佬不可怕。即便有思念這類供應鍊能力超強的玩家，但不可忽視的，餐飲的邏輯和零售食品的邏輯有着天然的鴻溝。思念并不是第一個有餐飲夢的速凍米面品牌，灣仔碼頭早在多年前就進入了餐飲業(主要是做外賣)，但後來也沒闖出什麼名堂，這樣的案例并不少，(思念去年推的社群食材超市愛燒飯也不了了之)，可見，任何的生意都不是單靠有錢就能幹得好的。
是以，不管是餃子館的經營者，還是想入局的創業者，無須焦慮，但也要避免盲目跟風，看清競争态勢，根據自己的優勢去幹才有生機。
來源 | 餐飲品牌觀察
作者 | 紅餐品牌研究院
設計 | 黃李輝
參考資料：
1.現包VS速凍，誰才是餃子的未來？| 凍品頭條;
2.品類戰争 | 藏在餃子館裡的萬億生意！| 漆點餐研社;
3.速凍餃子巨頭開“餃子店”！用“現切現包現賣”掘金社群餐飲？| 職業餐飲網;
4.從變化的角度看餃子品類的當下發展與變革 | 筷玩思維。