河南餐飲業2021啟示錄

制圖/郭晗

頂端新聞·河南商報記者馬千惠

經曆了2020年突如其來的新冠肺炎疫情，餐飲人将2021年視為“重新開機”的一年。

而“重新開機”也伴随着諸多不确定因素，“重新開機”之後，河南餐飲品牌的發展情況是怎樣的？

《尋找中原餐飲常青樹》第六站，我們一起回首2021年，展望2022年，探尋打破困境的“常青”法則。

河南餐飲相關企業2021年注冊量高于吊登出量15.7萬家

2021年，疫情影響下的餐飲行業并沒有放慢發展的腳步。

1月17日國家統計局釋出的最新資料顯示，2021年1~12月，全國餐飲收入46895億元，同比上漲18.6%；限額以上機關餐飲收入10434億元，同比上漲23.5%。

中國烹饪協會分析，2021年，全國餐飲收入較2020年、2019年分别增加了7368億元、174億元，已恢複至疫情前2019年的水準。全國餐飲收入、限上餐飲收入的增速分别相較上年上漲35.2個百分點、37.5個百分點；較2019年上漲9.2個百分點、16.4個百分點。餐飲收入占社會消費品零售總額比重為10.6%，增速再次高于社零增幅，領先優勢高達6.1個百分點。

從河南來看，據企查查統計的相關資料顯示，2019~2021年，河南省餐飲相關企業注冊量分别為15.66萬家、15.52萬家和21.92萬家；吊登出量分别為5.72萬家、5.26萬家和6.22萬家。

2021年河南省餐飲相關企業注冊量較2019年增加6.26萬家，2021年河南省餐飲相關企業注冊量高于吊登出量15.7萬家。

當我們在為河南省6.22萬家吊登出量而感到迷茫時，21.92萬家的注冊量更值得思考。

河南本土小吃迎來“品類”向“品牌”進化

這場疫情，讓“夫妻店”開始思考，如何在“連鎖”下抱團取暖，用品牌效應提高自身的抗擊打能力。

2021年6月，蕃薯軟軟的加盟商錢惠麗在農業路附近開了第一家加盟店，接下來的7個月，錢惠麗又一口氣連開了4家店。

有能力在短時間内連開5家店，為何願意做加盟商而不自己單幹？錢惠麗說：“蕃薯、闆栗這些東西确實很好采購，但是如果想要保證品質穩定,其實并不簡單。身為加盟商，我最關心的就是成本和推廣，品牌方具有去大型基地大批量采購食材的優勢，采購量越大，供應鍊端的價格和品控優勢就越明顯，這對于我來說可以少操很多心。”

一個經典的例子是，蕃薯軟軟去年推出的“暖冬四件套”活動，由烤蕃薯、烤梨、烤栗子、酸辣粉組成的禮盒，線上推廣讓“蕃薯軟軟”這一品牌短時間内成為抖音吃喝玩樂榜·鄭州市美食榜的第1名，抖音熱度8089.1萬。

“對于我們這種單獨的加盟商來說，是不具備營銷策劃能力的。品牌方通過活動來做推廣，對我們來說，流量是共享的。”錢惠麗說。

在這種連鎖經營模式下，2021年，河南本土小吃開始逐漸由單個品類走向連鎖品牌的進化之路。

例如，“串格格”“喜識”“芝阿楂”等小串冰糖葫蘆品牌，在河南掀起了小串冰糖葫蘆的風潮。據了解，目前，喜識冰糖葫蘆的門店已突破300家。

中國連鎖經營協會聯合美團釋出的《中國餐飲加盟行業白皮書2021》顯示，中國餐飲連鎖市場的連鎖化率從2019年的13.3%提升至15.0%，萬店以上規模連鎖加盟門店數三年占比翻倍，中國餐飲業正在快步走向萬店時代。

疫情下消費者更加關注食品安全，對于合規意識更強、擁有更穩定的産品品質和服務體驗的連鎖品牌表現出明顯的選擇傾向，這些都為餐飲企業的規模化發展提供了優質土壤。

河南餐飲品牌資本意識覺醒，出現強者更強的新局面

河南作為餐飲消費大省，部分餐飲品牌受到了資本的青睐，躍上了新消費投資的風口浪尖。與此同時，河南餐飲人的資本意識開始快速覺醒。

2021年，河南餐飲品牌出現了強者更強的新局面。

蜜雪冰城獲得20億元A輪投資、鍋圈食彙宣布完成3億美元D輪融資、巴奴毛肚火鍋完成超5億元新一輪融資、菊花開完成1億元人民币融資、九多肉多獲數億元規模A輪融資。

據消息人士透露，2021年，多家資本團隊調研了洋芋粉開創品牌姐弟倆洋芋粉。

姐弟倆洋芋粉創始人宋寶民認為，一個有志向的品牌，不應該排斥各種商業工具，如果資本有利于助推企業做大做強，就應該用開放的心态去對接和溝通。

2021年，姐弟倆洋芋粉開啟南下之旅，全年擴店116家，目前門店數量近600家。

2021年河南餐飲開啟“外卷”模式

河南的餐飲行業還探索出了“堂食+外賣+新零售”的新模式，不再沉迷于“内卷”，發力“外卷”。

米多面多推出自熱米飯，槐店王婆大蝦賣家庭自制料包、酸辣粉、花茶、自熱小火鍋，天堂鳥推出“小徒弟”鹵味，方一坤野山菌胡辣湯推出友善裝胡辣湯，阿生哥螺蛳粉推出沖泡型和水煮型螺蛳粉……

為了讓燴面走出河南，2016年，76人河南燴面推出沖泡型燴面“一筷子到河南”。“打造和館子一個味兒的沖泡型燴面，讓河南的外地人、外地的河南人都能吃上正宗的河南燴面。”76人河南燴面的創始人張海童說。據了解，自疫情發生以來，“一筷子到河南”這一新零售産品的銷量相比2019年上漲了30%。

針對“堂食+外賣+新零售”這一新模式，張海童認為，餐飲行業需要“兩條腿走路”，現在很多連鎖品牌便利店都在研發自己的餐飲産品，那麼餐飲品牌為什麼就不能研發屬于自己的新零售産品呢？餐飲和新零售，你中有我、我中有你是必由之路。

【亮點預告】

網際網路時代下，探尋傳統餐企的數字化轉型之路如箭在弦。跟随中原餐飲常青樹系列報道，一同探索經濟重新開機後，2022年“新經濟”下餐飲品牌“常青”法則。