閱讀提醒：我有盡可能多的參考，但受限于缺乏知識，可能會有一些錯誤，申請時請仔細識别，更多請參考GB 2760-2014。
01
防腐劑
将食品直接添加到僅防腐化學品中
一、腐敗的食品腐敗
1. 含義
一般是指食品在一定的環境因素影響下，由微生物作用引起的食物成分和感官性狀的各種變化。
魚、肉腐、油酸腐變、果蔬腐變、谷物黴菌等
2. 食品腐敗的原因和條件
1）食物本身的成分和性質
酶、食物營養素、水分、PH 值和滲透壓
PH 6最适合微生物增殖，ph<4.5抗菌
水分活性越小，就越不利于微生物生長。
aw<0.7，一般微生物不能繁殖。
2）微生物（細菌、黴菌、酵母菌）
微生物酶分解食物成分以産生不良的感覺特征。
3） 環境條件
T 20-35C， PH 6-7， 相對濕度 > 80%
紫外線和氧氣也會對食物腐敗産生影響。
3. 食品腐敗和變質的化學過程和産品
1）食物中的蛋白質分解：魚和禽蛋和牛奶
2）脂肪酸失效：食用油和高脂肪食品
3）碳水化合物分解：食物，蔬菜，水果
4.食品衛生腐敗和惡化的意義
A. 感覺刺激不良
B.食品成分嚴重受損
C.對人體的不良反應，可能食物中毒
二、防腐方法概述
1.加工食品，水果和蔬菜的防腐方法：
實體方法：加熱、冷卻、制冷、輻射、紫外線、幹燥、腌制
化學：一種使用化學物質抑制或殺死微生物的方法
化學方法的優點：投資少，見效快，無需專用裝置，不改變食品的組織
2、型式
從廣義上講，防腐劑包括防腐劑和殺真菌劑。
成分分為無機藥劑和機理劑。
用途分為食品防腐劑和果蔬保鮮劑。
我國允許使用32種類型：
苯甲酸及其鈉/丙烯酸及其鈉鹽、鈣鹽/單核甘油酯/對羟基苯甲酸酯及其鈉鹽（/二碳酸二甲酯/2，4-二氯苯乙酸/二氧化硫、焦糖硫酸鉀、焦糖硫酸鈉、硫酸鈉、硫酸鈉、硫酸鈉、低硫酸鈉/CO2/ε-聚賴氨酸/ε-聚賴氨酸鹽酸鹽/聯苯醚（又名二苯醚/硫/納他黴素/溶菌酶/肉桂/鍊球菌乳酸/山梨酸鹽及其鉀鹽/鈉） 二乙酸酯）。/脫氫乙酸及其鈉鹽（又名脫氫乙酸及其鈉鹽）/穩定二氧化氯/硝酸鈉、硝酸鉀/亞硝酸鈉、亞硝酸鉀/乙酸四乙酸二鈉/液态二氧化碳（氣化法）/乙酸鈉（又名乙酸鈉/乙酸乙酯/碳酸二甲酯（又名活力）
三、防腐劑應具備的條件
1、性質穩定，化學結構在一定時間内不變有效，使用中性在體内（分解或非分解）無毒
随着科學技術的發展，特别是分析測試方法的進步，人們意識到，過去使用的一些防腐劑，如硼砂、甲醛、水楊酸和焦二乙基乙酯，在食品防腐的同時，也會給人體帶來一定的危害，已經被禁止了。
2、本身無刺激性和異味
也就是說，防腐劑對食物的風味和味道沒有影響
3、在低濃度下仍具有抗菌作用
也就是說，防腐劑應具有高效的性質，可以減少防腐劑的使用，以確定消費者攝入的主要是食品，而不是防腐劑。
4、價格合理，使用友善
也就是說，食品制造的成本影響不大，使用專用裝置和操作
四、防腐劑與實體防腐方法的結合
1、防腐與加熱相結合的方法
已經證明，在有防腐劑存在的情況下殺死微生物所需的溫度遠低于沒有防腐劑時的溫度，并且所需的時間要短得多。
山梨酸或苯甲酸與加熱法相結合，可使酵母的滅活時間減少30~80%
表1 添加對羟基苯甲酸酯對酵母滅活的影響
2、防腐劑和冷凍處理
冷凍限制了微生物的增殖，添加防腐劑通常會延長冷凍和冷藏食品的保存期限。
在室溫下，在冷凍條件下，不足以防止食物變質的防腐劑的量是足夠的。
3、防腐劑及輻照處理
實驗表明，防腐劑與輻照之間存在協同作用，如在蘋果、蔬菜、果汁、奶酪等乳制品中使用山梨酸，可減少輻照儲存處理的劑量，有助于減少和預防輻照的副作用。
五、影響防腐劑有效性的幾個因素
1、酸堿度
對于酸性防腐劑，在水或水溶液體系中，其防腐作用主要取決于未定酸對微生物的作用，而解離的H-plus作用較小。是以，在使用這種防腐劑時，在食品系統允許的範圍内，要最大限度地增加起伏酸的比例，以增加腐蝕的有效性并減少防腐劑的量。
2、水分活性（Aw）
向水中加入電解質或可溶性物質并達到一定濃度可以降低系統的AW。
各種微生物必須高于自身的Aw才能正常生長。根據在不同食物系統中容易生長的不同類型的微生物，控制食物系統的Aw以抑制微生物生長。這項措施對于一些高Aw食物非常有效。
表2 微生物生長允許的最小AW
3、防腐劑的溶解和分散
使用防腐劑時，需要在食品腐敗的特定情況下進行處理
食物以外的腐敗（如水果、洋芋、冷凍食品等）：隻要防腐劑均勻地分散在食物表面
食品中的腐敗（例如罐頭，烘焙食品，飲料等）：防腐劑需要均勻地分散在食品中。此時，應注意防腐劑的溶解性和分散性
易溶于水：水作為溶劑
易溶于有機溶劑：一般用不同濃度的食用醇等溶劑
水、乙醇不溶性或不溶性：
一、使用分散劑進行分散
II.化學改性防腐劑，以提高溶解度
4、防腐劑添加時間
一般防腐劑如有需要，應及時添加，使效果好，用量小
如果在食品污染程度較重時加入防腐劑，防腐效果越差。如果食物變質，添加任何防腐劑是沒有幫助的，并且該過程是不可逆的。
注意：
重要的是要確定食品在良好的衛生條件下添加防腐劑，即添加時間應在微生物生長的誘導期，如果定植期已進入，那麼防腐效果将大大降低。
5、防腐劑一起使用
各種防腐劑具有一系列作用，沒有防腐劑可以抵抗食品中所有可能的腐敗微生物。
從醫學知識可以看出，許多微生物對某些防腐劑具有抗藥性。
在這兩種情況下，防腐效果都會降低。為了補償一次性防腐劑的缺陷，不同作用範圍的防腐劑可以一起使用。防腐劑的組合擴大了作用範圍，增強了抗菌作用。
常見防腐劑的例子：
1、苯甲酸
（别名）：靜息精華素
（化學結構）
（性行為）
本産品為白色，有熒光片或針狀晶體，輕盈，無味或微微散發香或安息香。本品性質穩定，但吸濕性好。比重為1.2659，沸點為249.2°C（0.1MPa），熔點為122.4°C，100°C升華，在酸性條件下易随水蒸氣蒸發。溶于乙醇、氯仿、乙醚、非揮發油和揮發油。微溶于熱水（4.55g/100ml，90C），微己烷，pH值2.8（25%水溶液）。
毒理學基礎
苯甲酸大鼠口服LD50為2530 mg/kg。
糧農組織/世衛組織（1994年）将 ADI 設定為 0 至 5 毫克/千克
苯甲酸在人體内不産生積累，其中大部分在9~15h内與甘氨酸結合成馬尿酸（苯甲酰甘氨酸），通過尿液排出體外。
然而，仍然有有害苯甲酸的報道，當小鼠每天消耗400mg / kg體重時，17個月後，每天40mg / kg體重的大鼠，18個月後，将産生阻礙其生長的結果。
在食品防腐劑中，苯甲酸及其鹽類的使用相對安全，當在其規定範圍内使用時，未見毒性。
（使用）
GB2760-2014：
0.2克/公斤：碳酸飲料;
0.4克/公斤：葡萄酒制備。
0.5克/公斤：蜂蜜水果。
0.6克/公斤：複合調味料。
0.8克/公斤：果酒;
1.0克/公斤：果味蘇打水;果醬（罐裝除外）;腌制蔬菜;調味糖漿;醋;醬油;醬汁和醬汁産品;半固體複合調味料;液體化合物調味料（不包括12.03，12.04）;水果和蔬菜汁（糖漿）飲料;蛋白質飲料;茶，咖啡，植物（類）飲料;調味飲料。
1.5克/公斤：膠基糖果。
2.0克/公斤：濃縮果蔬汁（果肉）（僅用于食品工業）。
如果苯甲酸和苯甲酸鈉與苯甲酸合用，苯甲酸不超過最大用量。
苯甲酸的pH值為2.5~4.0，抗菌劑的最小濃度為0.05~0.1%，但其在酸性溶液中的溶解度降低，是以不能通過單獨增加酸度來改善抗菌活性來改善
在酸性條件下，苯甲酸會随水蒸氣蒸發，是以應在食品加熱後添加
苯甲酸及其鹽類主要用于飲料、糖漿、果汁、果醬、醬油等産品
實施例2，乳酸鍊球菌（乳鍊球菌）
（别名）：乳酸菌，乳杆菌肽
（主要成分）：乳糖是由乳酸鍊球菌産生的多肽抗菌物質，由34個氨基酸組成。氨基異賴氨酸的末端，羧基的末端是賴氨酸，分子量為3500。活性分子通常是二聚體和對介體，分子量分别為7000和14，000
（性取向）：
乳酸鍊球菌乳酸杆菌乳酸菌在室溫和酸性加熱條件下穩定，如在pH2.0下，加熱到115.6度C30min，仍然非常穩定。在pH值為5時，它會失去40%的生命力。當pH值為9.8時，它會失去90%以上的活力。
乳酸鍊球菌乳酸的水溶性與pH值密切相關。在低pH值下，水溶性更好。當pH值為2.5時，溶解度為12%，pH5.0為4%。它在中性和堿性條件下幾乎不溶。乳酸鍊球菌的最佳溶劑是0.02N鹽酸。
（功能）：
乳酸鍊球菌能有效抑制引起食品腐敗的細菌和孢子，延長食品的保存期限，降低殺菌溫度，縮短殺菌時間，提高食品品質，降低能耗，替代或部分替代化學防腐劑，滿足健康食品生産的需要。
罐頭食品中的嗜酸乳杆菌、裸蓋菇素、艱難梭菌、肉毒梭狀芽胞杆菌中毒、肉毒杆菌毒素、乳酸杆菌、凝血孢子、多棒孢子、軟化芽苗等對乳酸菌乳酸菌敏感，一般為10~50 ppm有效。
但是，乳酸鍊球菌的抗菌譜比較窄，隻能殺滅或抑制G菌，特别是細菌孢子、陰性菌、酵母菌沒有作用，如乳制品中的金黃色葡萄球菌、溶血性鍊球菌、肉毒杆菌等;
毒理學基礎：
LD50： 雄性大鼠口服14.70g/kg重量
ADI：0 至 33000 IU/kg 重量
乳酸鍊球菌是一種肽類物質，在消化道中被蛋白質水解酶迅速分解成氨基酸，不會改變腸道内正常菌群，以及引起常用其他抗生素出現耐藥性，更何況與其他抗生素交叉耐藥，安全性高。
（使用中）：
乳酸鍊球菌乳酸杆菌乳酸菌具有無毒、用量低、使用友善、防腐效果好、價格低等特點，廣泛應用于乳制品、肉制品、罐頭食品、醬油、飲料、醬油及醬油制品等食品。
使用防腐劑的注意事項
了解用于将細菌和食物中含有腐敗細菌的濃度降至最低的防腐劑的抗菌譜，以便成為目标。
了解防腐劑的實體和化學性質，例如pH條件。
了解食品加工，儲存條件，持續時間以及對這些過程中防腐效果的影響，以便防腐劑始終有效。
02
抗氧化劑
一、概念
定義：是防止或延緩食品氧化，提高食品穩定性和延長物質的儲存期。
抗氧化劑應具備的條件
對于具有優良抗氧化作用的食品，劑量适宜。
使用時和分解後都是無毒、無害的，食物不會産生奇怪的味道和顔色。
使用穩定性好，便于分析檢測。
容易制作，便宜。
分類：
源
天然：生育酚、茶多酚
合成：丁基羟基茴香醚（BHA），異汞酸及其鹽
如何添加
溶解：水溶性：異壞血酸及其鹽類;油溶性：BHA，二丁基羟基甲苯（BHT），丁基苯酚（TBHQ），無球蛋白酸丙烯（PG）
材料不接觸添加：小型包裝脫氧機，噴在包裝上
工作時
自由基吸收劑，金屬離子螯合劑，脫氧劑，過氧化物分解劑，酶抗氧化劑，紫外線吸收劑，單線氧淬滅劑等。
二、作用機制
1. 消耗食物内和環境内的氧氣
又稱脫氧劑，在食品包裝密封過程中，同時密封除去氧物質。
常用的有：亞硫酸鐵、氫氧化鈣、鐵粉、酶基葡萄糖、Vc等。
1）脫氧劑的組成
主要劑：脫氧。如鑄鐵粉，粒度應小。
輔助劑：
輔助生産二氧化碳。如碳酸鈉;
催化劑。例如，金屬鹵化物可以提高脫氧劑的反應速度。常用的氯化鈉;
基材。控制脫氧速度，提高成分的透氣性。常見的不溶性不活動物質如二氧化矽、活性炭等。
2） 脫氧機
最常用的是鐵和硫酸鈉脫氧劑：
A.鐵脫氧劑：1g鐵氧化成氧化鐵約1500mL的空氣，效果顯著。
鐵+2H2O——鐵（OH）2+H2↑
2鐵（OH）2 +12O2 +H2O——鐵2O3·3H2O
鐵+O2+H2O——鐵（OH）3
B. 蓋硫酸鈉
2Na2S2O4+2NaHCO3+O2——Na2SO4+Na2SO3+H2O+CO2↑
添加水和活性炭作為配件。
3） 脫氧能力
按其脫氧速度可分為速效（1d以内）、慢效（4~5d）等。
脫氧能力要求将密封容器的氧含量降低到0.1%至0.2%。一般400mL空氣在20°C下，用1g脫氧劑2天後可将殘餘氧量降低到0.2以下。
常用于鮮食如肉制品、水果、油脂制品、水産品、糕點、糧食等。
例如，披薩、40%N2和60%CO2包裝，在30°C下儲存2~3天，用脫氧劑14天無黴。
2.阻斷潤滑脂自動氧化的鍊式反應
1）潤滑脂的自動氧化：
A.鍊誘導相：油脂中的不飽和脂肪酸（R）除去氫（H）并産生自由基（R.），自由基和氧氣産生過氧化自由基。
B.鍊生長階段：過氧化物自由基使新的不飽和脂肪酸（RH）産生過氧化氫，而新的自由基，是以循環直到不飽和脂肪酸被氧化成過氧化氫并進一步分解成其他産品。
降解過氧化氫，聚合生産調味物質
2） 自由基抑制劑
為氫氣提供R.和ROO，産生原始的油脂分子（RH）和過氧化氫（ROOH），它們本身形成無活性的氧化劑自由基，進而中斷自由基反應。
屬于這種機制的抗氧化劑是：丁基羟基茴香醚（BHA），二丁基羟基甲苯（BHT），無咽丙烯（PG），丁基苯酚（TBHQ）;
茶多酚（TP），維生素E等
這也被稱為自由基吸附劑。
天然抗氧化劑
3.抑制氧化酶的活性
如L-抗壞血酸、亞硫酸鹽。
4.螯合金屬離子以消除其催化活性
如植酸（肌醇六磷酸鹽），卵磷脂（磷脂酰膽堿，或簡稱PC）。）
這種抗氧化劑也被稱為金屬離子螯合劑。
5. 抗氧化增效劑
一般為金屬離子螯合的酸，如檸檬酸、磷酸、抗壞血酸等。
效率原理：促進金屬離子氧化起到鈍化作用。它還可以再生抗氧化劑。
二、抗氧化劑等
我國允許使用38種抗氧化劑。
4-己基苯酚/D-異硬脂酸及其鈉鹽/茶多酚棕榈酸酯/茶多酚棕榈酸酯/茶類黃酮/丁基羟基茴香醚（BHA）/二丁基羟基苯（BHT）/二氧化硫，硫酸鉀，焦硫酸鈉，亞硫酸鈉，硫酸鈉，下丘陵鈉/甘草抗氧化劑/焦糖硫酸鉀/硫酸鈉/抗壞血酸（又名維生素C）/抗壞血酸棕榈酸鈉/抗壞血酸棕榈酸酯（酶）/磷脂/硫噴妥醇 二丙酸/無食用丙烯酸（PG）/迷疊香提取物/迷疊香提取物（超臨界/羟基硬化蛋白（又名氧化乙基）/乳酸鈣/乳酸鈉/山梨酸鉀鹽/叔丁基苯酚（TBHQ/"維生素E（dl-α-生育酚，d-α-生育酚，/混合生育酚濃縮物）"/硫酸鈉/四乙酸鈉/乙烯四乙酸鈉鈣/植酸（又名肌醇六磷酸鈉），植酸鈉/竹葉抗氧化劑
實施例I，丁基羟基苯醇
（概述）
叔丁基-4-羟基麝香醚（苯醚），BHA的縮寫。
分子C11H16O2， 相對于分子量180.25，
（性别）
BHA具有特定的酚醛氣味和刺激性味道。
3-BHA和2-BHA的混合物，3-BHA的典型含量超過90%，以厚實或片狀形式出售。
熔點 57 攝氏度至 65 攝氏度，取決于混合物，
不溶于水，在幾種溶劑和脂肪（25°C）中的溶解度為：丙二醇50%;
它對熱量相當穩定，在弱堿性條件下不易被破壞，這可能是它在烘焙食品中有效的原因之一。
（有毒）
LD50 2.2至5g/kg（bw）大鼠，（通過嘴）。
ADI 0~0.5毫克/千克（bw）（糧農組織/世衛組織，2001年）
（使用）
A. 使用範圍
a） 在潤滑脂中的應用
BHA對動物脂肪有很強的抗氧化作用：
單獨使用BHA可将豬油的氧化穩定性從4h提高到16h。
與糖精增效劑一起使用，可增至36h。
如果将另一種螯合劑（如甾醇）添加到BHA和PG或BHT的混合物中，則效果會更好。
BHA對植物油的影響小于動物油。
b） 在肉制品中的應用
對于肉制品，0.01%BHA穩定生牛肉的顔色，抑制脂質的氧化，防止各種幹香腸變色變質。
c） 應用于芳香、堅果
能穩定辣椒粉的顔色，防止核桃、花生等氧化。
加入烘焙油和鹽，以保持烘焙食品和鹹花生的香氣。
d） 在糖果、烘焙食品中的應用
BHA可以在油炸或烘烤溫度下使用，并在此過程中與油一起進入食物，進而在食物中起抗氧化作用。
對于壓縮餅幹和高脂肪餅幹，它可以有效地防止氧化。
e） 在食品包裝材料中的應用
BHA具有一定的熏蒸作用，是以可用于食品包裝材料中，在食品中起到抗氧化作用。
它可以應用于包裝材料的内部，在袋子裡填充抗氧化蒸氣，或噴在包裝紙上。
劑量為0.02%至0.1%。
B. 使用注意事項
3-BHA和2-BHA之間沒有協同作用。
商品BHA含有較多的3-BHA，其抗氧化作用随其濃度而增加，但濃度升高至0.02%後，抗氧化作用不再增強。
實施例2：二丁基羟基甲苯BHT
2，6-二丁基-甲基苯酚，3，5-雙丁基-4-羟基托拜爾，或BHT。分子C15H24O，相對于分子量220.36。
熔點69.5°C~70.5°C（純品為69.7°C），沸點265°C。
熱量相當穩定，加熱時會随水蒸氣蒸發。
與金屬離子接觸，特别是鐵離子，不顯色，抗氧化效果好。
不溶于水、甘油和丙二醇，溶于多種溶劑，
溶解度為：乙醇25%（20°C），大豆油30%（25°C），棉籽油20%（25°C），豬油40%（40°C）。
LD50 890毫克/千克（體重）（大鼠，經口）。
ADI 0~0.3毫克/千克（白重）
與BHA相比，毒性略高。
B. 使用範圍
食用脂肪、油炸食品、餅幹、友善面、堅果、罐頭、腌制肉類和早餐麥片
最大使用量為0.2克/千克。
當BHA與BHT和PG混合時，BHA和BHT的總量不得超過0.10g / kg，PG不得超過0.05g / kg。
當與BBHT結合使用時，總量不得超過0.2克/千克（均為脂肪）。
此外，它還可用于口香糖配料。
a） 在潤滑脂中的應用
在植物油中，BBHT，BHA和高粱可用于形成比例為2：2：1的混合物。
對于動物油，BHT比BHA更有效，濃度為0.005%至0.02%。
b） 在肉制品中的應用
對于肉制品，BHT能有效延緩豬肉中高鐵血紅蛋白的催化氧化。
BHT和PG的混合物比單獨使用BHT更有效。
c） 在烘焙食品中的應用
有效防止餅幹中油脂的氧化酸度，延長保存期限。
加入0.1克/千克，加入油中。
d） 在堅果中的應用
對于樹堅果，BHA和BHT的混合物可以有效地穩定核桃和花生等帶殼食物。
e） 在包裝材料中的應用
BHT還可以添加到包裝烘焙食品、冷凍食品等食品紙或塑膠薄膜等材料中，包裝材料每公斤加0.2~1gBHT。
BHT對油炸食品中使用的油脂的保護作用較小，對人造黃油儲存沒有足夠的穩定作用。
它很少單獨使用。
BHT與BHA或TBHQ混合，但它對PG沒有影響。
實施例3，VE（生育酚）
中樞神經：04.016
簡稱VE。功能類，屬于營養強化劑。
無味澄清粘性液體。
耐光性、紫外線、輻射線性電阻也強——相對于BHA、BHT。這對于用透明材料包裝的食品非常重要 - 尤其是食用油。
高熱穩定性 - 相對于BHA;
不溶于水，溶于乙醇。
與潤滑脂自由混合。
LD50 3000毫克/千克（體重）（大鼠，經口）。
ADI 0~2毫克/千克（bw）（糧農組織/世界衛生組織，2001年）。
實施例4、抗壞血酸（維生素C）
化學結構
中樞神經系統：04.014
（性行為）
它有酸味，熔點約190°C，經輕光逐漸變成褐色。
在水溶液中，含量迅速降低，pH值穩定在3.5~4.5。
lg約為3mL水、30mL乙醇，不溶于氯仿、乙醚等有機溶劑。
還原性，易氧化成脫氫抗壞血酸。
（使用，範圍）
水果和蔬菜的應用
維生素C在抑制加工水果和蔬菜的褐變方面非常有效。
維生素C是蘋果、梨、無花果和葡萄等罐裝果汁中的有效抗氧化劑。
維生素C在加工和儲存過程中用于各種果汁中。
在果汁加工過程中，維生素C被添加到蘋果，梨，葡萄等的果肉中，可以穩定其顔色和味道。
維生素C可用于抑制各種加工蔬菜的脫脂，如去皮洋芋，鹽腌，罐頭蘑菇，胡蘿蔔，甜菜和西蘭花。在罐裝蘑菇中，維生素C與EDTA或裂解物等螯合劑一起添加時是有益的。非食用丙烯酸和維生素C的結合，能有效保護辛辣根粉的刺激性氣味。
例五，植酸
（概述）中樞神經：04.006
肌醇六磷酸，簡稱PA，分子C6H18O24P6，相對分子品質660.08。
淡黃色至黃色粘稠液體，溶于95%乙醇、甘油和丙酮，微溶于水、乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿和乙醚。
水溶液具有高酸性，水溶液的pH值為0.40，濃度為1.3%，0.13%時為2.26。
面對高溫時容易分解
對于蝦類保鮮，可根據生産需要适量使用，允許殘留≤20毫克/千克，對于食用油、果蔬制品、飲料和肉制品，最大使用量為0.2g/kg。
一個。在潤滑脂中的應用
植物油的抗氧化劑，如大豆油，在向植物油中添加0.01%時非常有效。
b.在果蔬飲料中的應用
對于果蔬的保鮮，果蔬可浸漬在1%植酸溶液中或用植酸溶液均勻噴灑，用于清涼飲料、乳飲料，改善調色，防止果汁褪色，提高保存期限。加入0.02%~0.05%（占原料的品質分數），随時間直接加入溶解。
三、抗氧化劑的使用
1. 抗氧化劑的毒性分析
TBHQ ADI暫定為0.2 mg/kg（bw），一些國家不允許，因為長期實驗結果不足，不能排除突變效應。
BHA ADI為0.5毫克/千克（bw），用2%BHA喂養小鼠是緻癌的，但對豬，狗和猴子沒有影響。
BHT ADI為0.125mg / kg（bw），據報道1%至5%的小鼠緻癌，相當于50mg / kg（bw）。
2. 實體性質
3. 抗氧化劑使用的特點
對動物脂肪的抗氧化作用比BHT強，對不飽和植物油的抗氧化作用較弱。
耐高溫油炸
有一定的熏蒸。但是有一種特殊的氣味。
可單獨使用或與其他抗氧化劑共用。
可用于油脂、油炸食品幹魚、餅幹、友善面、堅果等。
美國日本禁用
抗氧化劑的協同作用
03
乳化 劑
一、概述
定義：一種改善（降低）乳化劑中各組成相（組分相）之間表面張力的物質，形成均勻的分散體。一種具有親水性和親油基團的物質，能使食品中的油和水呈現均勻穩定的混合乳液狀态。
來源：天然和合成
乳化系統特性：水包裝油（o / w）和油填充水（w / o）。
解離特性：陰離子型（如硬脂酸鈉等）和非離子型（大多數乳化劑）
我國現在允許使用48種乳化劑：
D-乙二醇/铵磷脂/丙二醇/丙二醇脂肪酸/單一甘油酯（油酸、亞油酸、棕榈酸、高粱酸、月桂酸、亞油酸）/改性大豆磷脂/甘油（又名丙二醇）/果膠）/海甘油酸丙二醇酯/鋁酸鹽甘油單甘油酯/聚甘油酯（PGPR）/聚甘油酯/聚甘油酯/聚甘油酯/聚氧乙烯醚（20）山梨醇單月桂酸（又名吐溫20），聚氧乙烯（20）山梨醇 棕榈酸酯（又稱吐溫40）、聚氧乙烯（20）山梨糖醇單脂酸酯（又名吐溫60）、聚氧乙烯（20）山梨糖醇丙烯烴（又名吐溫80）/聚氧乙烯木糖醇生物堿單脂酸酯/卡麥魯肽/可溶性大豆多糖/酪蛋白酸鈉（又名酪蛋白酸鈉）/磷脂/麥芽糖和麥芽糖液體/酶大豆磷脂/木松甘油酯/木本醇赤藓酸鹽/檸檬酸脂肪酸甘油酯/羟丙基澱粉/氫化松香 甘油酯/乳酸鈣/乳酸脂肪酸 甘油酯/乳糖醇（又名4-β-D-乳糖醇）/山梨糖醇單月桂酸（又名闆20），山梨糖醇乙炔單棕榈酸酯（又名闆40），山梨糖醇單硬脂酸酯（又名闆60），山梨醇砷甘油三酯（又名闆65），山梨糖醇單核糖醇單烯醇（又名闆80）/山梨糖醇和山梨糖醇液體/二乙酰基單磷酸/sin，甘油酯/圓柱酸鈉/乙酰化單， 雙甘油酯/硬脂酸鈣/硬脂酸鉀/硬脂酸鎂/硬脂酸鈉/乳酸鈣/皂皮提取物/蔗糖脂肪酸/
乳化劑的HLB值和相關性能
親水性和親脂性天平或HLB通常用于表示乳化劑乳化能力的差異
100%丙油：HLB-0
親水性 100%： HLB s 20
二、乳化劑的應用
1. 乳化
防止食品油和水分離，防止糖和油脂結霜等，如巧克力，冰淇淋，奶油，蛋黃醬。
2.對澱粉類食品有良好的調理效果
因為它能與直鍊澱粉結合成穩定的絡合物，使直鍊澱粉難以結晶和提取，進而延緩澱粉老化的作用，并能與面粉中的脂肪和蛋白質形成氫鍵甚至接觸，強化面團的網絡結構。
用于面包、糕點、餅幹、面條和其他澱粉類食品
3. 調整粘度
易于在生産中操作。如口香糖、巧克力、餅幹等。
4. 穩定氣泡和充氣物
含有飽和脂肪酸的乳化劑對泡沫具有穩定作用。如冰淇淋
5. 潤濕分散
這種效果可用于奶粉，可可粉，小麥奶油，速溶咖啡，粉末飲料沖頭等食品中，以提高在冷熱水中的溶解度。
6. 控制結晶
乳化劑可作為油脂結晶調節劑，控制食品中油脂的結晶結構，提高食品的口感。
如人造黃油，冰淇淋，巧克力。
7. 抗乳化 - 消泡效果
在某些工藝中，可以添加相反的乳化劑來破壞乳液的平衡，并且含有不飽和脂肪酸的乳化劑可以用作乳制品加工的消泡劑。
8. 溶解性
HLB值大于15的乳化劑可用作脂溶性色素、香料和強化劑的溶劑。
9. 防粘作用
乳化劑可以在糖晶體外形成保護膜，起到防潮的作用。
10.抗菌、保鮮效果
蔗糖酯具有一定的抗菌性能，可用作蛋制品、水果、蔬菜等膜膜乳化劑，提高其抗菌性能;
三、乳化劑在主要食品中的作用為例
1. 面包、蛋糕
A.防止面粉中直鍊澱粉的疏水作用，進而防止老化和重生;
B.降低面團的粘度，便于操作;
C.促進麸質組織的形成;
D.改善發泡和分散和緻密的毛孔;
E.促進乳化，分散和改善組織和味道。
在烘焙食品中
乳化劑增強面筋網絡結構，防止油水分離引起的硬化，增加韌性和阻力（例如面條）以保持其柔軟度，抑制水分蒸發，增加體積并改善口感（例如饅頭）
鈉（或鈣）與硬脂酸效果最好
2.在糖果，巧克力産品中
通過乳化劑控制固體脂肪的形成結晶，結晶析出，防止糖果回砂、巧克力結霜，防止人造黃油、酥油、巧克力和花生白甚至冰淇淋在大結晶中形成
使用乳化劑的注意事項：
（1）不同的HLB值乳化劑可以制備不同類型的乳液，選擇合适的乳化劑是獲得最佳效果的基本保證。
（2）由于複合乳化劑的協同作用，通常使用較多的複合乳化劑，但在選擇乳化劑"正确"時，應考慮HLB的高低值差異不應大于5，否則将無法獲得最佳穩定效果。
（3）乳化劑在加入食品系統之前，應充分分散或溶解在水或油中以制成漿料或乳液。
乳化劑示例
山梨醇
1） 跨度系列
（化學結構）：
山梨醇脂肪酸酯的性質取決于脂肪酸殘基的組成。非電離表面活性劑，乳化能力優于其他乳化劑，但風味較差，是以一般與其他乳化劑一起使用。
2）吐溫系列
Span和吐溫作為乳化劑具有兩個明顯的優勢：它們對不同的pHs具有顯着的耐受性，并且當與高濃度電解質共存時它們很穩定。
資料來源：食品研發和生産整理，轉載請注明來源。
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