從哈密路駛入甘肅路，恩洪德的标志還需要再走幾步才能看到。
這是一家回族人餐廳。在天津菜中，回族和漢族民菜占同等重要比例，從精品店到街邊小攤，都很明顯。但是，如果兩條河流在同一點相交，它們将流向一種常見的烹饪技術 - 鈎。
澱粉誕生于谷物中，經過高溫糊狀吸收水分，湯變濃，味道可以更好地附着在食物上，這是勾搭的初衷。
随着中國人對烹饪技術的不斷探索，勾搭的意義不僅在于融合食材和湯的味道，還在于延伸更多的功能。
用于鈎的澱粉主要是綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、金剛石、澱粉等。©米歇爾·阿諾德
在韭菜中，食物遇到高溫，水大量滲出，醬汁本身的液體特性使酥脆的食物柔軟。多汁汁的加入增加了鍋中液體的表面張力和稠度，不僅使湯品吸附在配料表面，還可以防止水的回流影響配料的味道。
在湯菜中，澱粉使湯變稠，密度增加，配料的浮力也增大，主要配料都由湯汁支撐，一種改變湯菜"看湯不見菜"的命運。這種技術在北方語境中還叫湯，但在南方更叫"湯"，杭州的西湖牛肉湯、廣州的太石五蛇湯都用在足量的多汁汁裡，目的和天津人做魚蛋湯一樣。
在烹饪中，果汁可以給食物更好的光澤，在油水密閉的時代，鈎子可以作為一種虛假的方式，使菜更油膩。從某種意義上說，這更像是特定時期的心理安慰。
幾乎所有地區都經曆過貧困和資源短缺，這就是為什麼無論中國地圖上的哪道菜都不一樣。但是這其中有一點不同—— 如果你對魯菜有足夠的了解， 就不難看出，市場上仍然有的傳統盧菜， 或者從璐菜演變而來的天津菜和北京菜， 幾乎都有鈎子的影子。
滴答作響時獲得适量的色拉油可以使果汁更亮。©好豆網
毫無疑問，一個南方人到北方城市吃到幾道正宗的北方菜，最直覺的感覺是，北方人對于果汁的使用比較熟練，甚至像川菜中的辣椒、粵菜中的高湯、江浙菜，如濃稠的油紅醬汁， "鈎"已成為北方食品貫穿始終的印記。
當然，這不僅是因為北方對美食的了解和南方的差異，也不是因為食材的相對缺乏，而是因為更重要的原因——隔熱。
北方城市的年氣溫遠低于南方城市，在這種情況下，對盤子的保溫要求更高。食物表面多汁的裹敷自然大大減少了食物熱量的分布，從數量到品質的變化，一個接一個地形成清晰的北方美食烹饪風格。
北方和南方對果汁功能的認知差異也直接映射到劑量的差異。
适合四季北方吃蔬菜不多，北方常以肉和面食為主，成分也比較粗壯。北方人做肉段，吃完盤子底沒看到湯，一是醬汁會把調味醬汁實心均勻地包裹在配料上，二是讓肉菜更加透明順滑，這樣的一餐無疑是厚實的，如果說再細一點，屬于厚厚的"袋子"裡。
除了袋子，"爆炸性"在北方菜中也很常見。三種爆破、爆裂這兩種經典菜肴也都滴答作響，滴答作響的主要目的是保持主要物料表面的脆性和灼熱的香氣，起到阻擋水分的作用。
濃稠的氡氣往往直接用醬汁倒入，而不是用清水，這樣才能最大限度地提高果汁的稠度，這種技術基本上出現在北方菜中。
用濃郁多汁的醬汁包裹的菜肴充滿了果汁，通常屬于下一餐的行列。©好豆網
較厚的坩埚中水粉的比例介于厚和薄之間，通常用于烹饪和韭菜。燒肘，牛肉這些菜剛放在桌子上就能讓人直覺地感受到"意圖"。但較厚的贻貝不是北方的專利，"揚州三"裡面的扒竊豬頭和拆解的鲭魚頭都用得更厚。
川菜也是勾選的，常被細米打勾——米飯可分為"玻璃"和"米湯"。糖醋酥脆魚、丁香鮮魚、桃花心木豆腐、大蒜貝類幹、八寶豆腐湯、辣蹄均用玻璃。
玻璃在四川語中也被稱為"二流"。當地人形容流氓，但流氓不是很徹底的人叫"二流"，所謂二流，即"流不流"的意思。
米湯比二流米飯更薄，也被稱為"二流"。指濃如米湯汁，多用于白燒、米飯菜肴，如金鈎心、番茄鴨腰等。添加這道菜的目的隻是為了使湯稍微濃稠 - 一個可以作為味道和儲存的點。
鈎的操作時間很短，但技術要求高，果汁太濃太薄會影響菜肴的品質。©玩得開心
至此，全都說果汁好，果汁不好也經常被诟病。勾搭的本質可以看作是給外界食材一層鮮豔的保護膜，雖然保護了菜的味道、溫度，但是當菜被送進嘴裡時也因為這種保護膜的存在而變得無味。
果汁的高密度和張力使湯難以滲透到味蕾中，對甜、苦、鹹鮮的感覺減少，當然也減少了對"麻"和"辣"味蕾的刺激——這就是為什麼在重辛辣的重慶江湖菜中幾乎沒有"勾"的原因。
同時，由于多汁的果汁比水更難揮發，嚴重影響風味物質的釋放，是以嗅覺對食物香氣的影響也大大降低。保證食物上鈎後足夠美味，意味着使用糖、鹽、味精、香料都比較多，随着現代人越來越注重健康，再加上豐富的材料不需要"油亮"來宣傳食材的成本，是以勾搭的意義逐漸微乎其微。
但是，如果"鈎子"這個詞在烹饪中是一團糟，那麼每次看到餐廳的鈎子就像是敵人一樣，那就沒有必要了。除了給食物添加視覺效果外，滴答聲還有很多實際效果。人類勾搭的曆史幾乎和中國烹饪的曆史一樣長，如果有一天鈎法消失了，那麼一定有一種新的烹饪技藝可以解決這個千年之久的難題。