說起二十四味的川菜，丁俊達有橫截面的姿态。2013年，丁俊開始幹淨利落地掌舵。在此之前，他還是自己的廚師。
南昌路口雁蕩路，幹淨精緻的川菜館，始建于1927年，在其長期經營活動中，形成了獨特的四川海牌菜和陽崗小吃特色，用好"味道"和贊不絕口，其中魚、紅油、奇味、辣味等風味類型都是衆所周知的。"現在你經營一家四川菜館，你得通過它吃川菜！"新的"大師"丁俊将如何讓這家擁有近百年曆史的川菜館煥然一新？
（一）
幹淨精緻的店廳挂着"味道無窮無盡"的橫幅，非常醒目。品完這些菜後，藝術大師劉海粟即興表達感激之情。有很多名人都去過這家店。著名畫家劉海粟、吳虎凡、錢俊軒、程天發;
周恩來總理與"潔淨與精細"有着一段感情。周總了解放前的住所（周公堂）位于南路，他曾經光顧過"幹淨精緻"，喜歡"幹牛肉絲"等菜肴。1958年，周總理參觀了上海科學館，得知參加活動的科學家和科學家的飯菜無處可尋後，他建議"讓科學館幹淨精緻，為科學家服務"。在周總理的直接照顧下，傑靜從最早的興安路搬到了現在的科學館附近。
"我們是一家老字号的川菜，雖然是海牌川菜，但是不明白二十四的味道就不能了。
其實，川菜風味類型多為複合風味，在四川名廚口中到今天有二十四種口味——用辣或辣十種：辣、辣、紅油、辣椒、紅油、辛辣、辣椒、辣椒、辛辣、奇怪，辛辣，胡椒味，魚腥味，荔枝，家常菜，陳舊;基于香料和醬汁的八種口味：大蒜，生姜，煙草，醬汁，芥末，壞，五，麻醬;鹹甜六味：鹹甜、鹹、鹹、含糖醋、茄子、甜。
"二十四味是關鍵，糖、鹽、醋、辣的比例高手，比例變出了神秘的二十四味，如果比例有變，宮寶雞馬上就變成了辣毛，完全變形了。丁俊坦言，二十四種口味類型，自己通過，約占其中的三分之二。風味型有很多種，都是從店裡老師傅偷老師的手，還是從同齡人的手軟磨硬泡裡學來的。
丁俊明白自己的使命：首先，把幹淨精緻的招牌菜品表屋的盤子，把原本傳下來，看家常菜怎麼燒就怎麼燒。
"什麼是傳承，幹牛肉絲，生炸背，辣豆腐，宮保雞肉，魚香肉絲......每道菜都是一種學習的方法，蘊含着川菜的精髓，傳承的是學習的精髓，敞開心扉揉捏，讓我的徒弟掌握，我不能讓上一代或另一代的幹淨精緻的廚房，指着我罵失敗者。丁俊說，他不能扛起這樣的名字，幹淨和精細不會在他手中破碎。
照顧家庭食物是有道理的。
例如，幹淨精緻的宮保雞不是滑油。油可以多一點，把雞肉放進油底殼裡，煮熟後雞肉分成兩面，油在鍋底，再放洋蔥姜蒜、豆餡、茴香再放香醋、糖、味精，稍微滴答作響，四川菜是見油看不見的......
再比如，出生在成都的光影牛肉幹牛肉絲，牛肉絲要小火炒半個多小時，牛肉水分和油脂就出來了，很徹底。然後放水、豆沙、胡椒粉、辣椒粉、糖、醋、味精，然後小火燒一個小時，當鍋裡放芹菜部分時，這種牛肉咀嚼越來越香......
"我們的客戶，中年老，幹淨精緻，甚至比我們的廚師更有感情，有的伴随着幹淨精緻的兒子。他們熟悉這些口味，一旦他們走了，他們就不會來了。"這也是丁俊決心保護這些老管家的原因之一。
時間是淩晨十一點，店裡已經一個接一個地和客人在一起，确實，正如丁俊所說，中老年人占多數，暮年晚，這裡可以保留這些老人青春的記憶。
（二）
丁俊，1977年出生于上海，畢業于上海烹饪學校，先後在城壇老上海餐廳工作，在那裡他烹饪了十年。2003年開始依靠烹饪走江湖，摸爬，靈寶微步。睜開眼睛，心靈穩定下來，2013年，他在這家幹淨精緻的川菜館紮根。
"當我第一次來清潔和精緻時，老師還在那裡，教我照顧菜肴，教我二十四味，我很幸運。現在，我是每個人的主人。"
三年前，他被集團派往浦東老人和酒店，近兩年來，廚師的流量、幹淨精緻的菜肴都有所下降，集團看到了，去年三月，他被調回了幹淨精緻的行政管理。
丁君遇到了老名的瓶頸，師傅退休了，廚房綠黃不接，沒人能支撐危機，菜丢了原有的味道，甚至幹淨精緻的老同僚，都不願意再來一次幹淨精緻的飯菜。"一團糟"這個詞甚至出現在流行的評論網站上。
丁俊開始"拼路"。"告訴他們我所了解的，這很複雜，但必須經過教育訓練。
他改造了廚房，練習了基本技能，并改變了廚師的口味。幾個看房子的菜，看誰煮好，在特制的勺子上。因為看家常菜，就是打品牌。
傅老師被邀請做顧問，沒什麼好品嘗的，評論道。"即使是在雞蛋中采摘骨頭也總是警告廚師尊重曆史，尊重傳統，尊重他們手中的東西。
丁俊說，老師們還是有真正的技能。"幹牛肉絲，通常用于沿質地切割絲，切割牛肉絲仍然顯得堅硬。師傅說，刀可以傾斜45度，這樣切出的牛肉絲不易斷裂，肉易酥脆。另外，炒到晚牛肉絲，幹過幹。老師不停地用勺子敲牛肉。然後我意識到這是為了讓牛肉更脆。這些應該被記錄下來。"
在掌權兩個月後，丁先生的情況開始好轉，幾乎與去年同期相同。
他主要關心的是美食的穩定性。"作為廚師，色彩風味很重要，每一步都至關重要，甚至包括切割、盆栽，但最重要的是了解食材，是以我喜歡和傅老師聊天，老師對食材的尊重，有時候是尊重的。
年初，丁俊就一直在思考今年和明年。店廳，幾個包廂要重新布置，要展現過去的曆史，菜品要嶄新，結合市場，更多的服務。"留住老客人，吸引年輕人。讓他們知道幹淨精緻的曆史，那是最輝煌的文化故事。"
專欄編輯：唐偉 文字編輯：唐偉 圖檔編輯：項建英
來源： 作者： 大師