说起二十四味的川菜，丁俊达有横截面的姿态。2013年，丁俊开始干净利落地掌舵。在此之前，他还是自己的厨师。
南昌路口雁荡路，干净精致的川菜馆，始建于1927年，在其长期经营活动中，形成了独特的四川海牌菜和阳岗小吃特色，用好"味道"和赞不绝口，其中鱼、红油、奇味、辣味等风味类型都是众所周知的。"现在你经营一家四川菜馆，你得通过它吃川菜！"新的"大师"丁俊将如何让这家拥有近百年历史的川菜馆焕然一新？
（一）
干净精致的店厅挂着"味道无穷无尽"的横幅，非常醒目。品完这些菜后，艺术大师刘海粟即兴表达感激之情。有很多名人都去过这家店。著名画家刘海粟、吴虎凡、钱俊轩、程天发;
周恩来总理与"洁净与精细"有着一段感情。周总理解放前的住所（周公堂）位于南路，他曾经光顾过"干净精致"，喜欢"干牛肉丝"等菜肴。1958年，周总理参观了上海科学馆，得知参加活动的科学家和科学家的饭菜无处可寻后，他建议"让科学馆干净精致，为科学家服务"。在周总理的直接照顾下，杰静从最早的兴安路搬到了现在的科学馆附近。
"我们是一家老字号的川菜，虽然是海牌川菜，但是不明白二十四的味道就不能了。
其实，川菜风味类型多为复合风味，在四川名厨口中到今天有二十四种口味——用辣或辣十种：辣、辣、红油、辣椒、红油、辛辣、辣椒、辣椒、辛辣、奇怪，辛辣，胡椒味，鱼腥味，荔枝，家常菜，陈旧;基于香料和酱汁的八种口味：大蒜，生姜，烟草，酱汁，芥末，坏，五，麻酱;咸甜六味：咸甜、咸、咸、含糖醋、茄子、甜。
"二十四味是关键，糖、盐、醋、辣的比例高手，比例变出了神秘的二十四味，如果比例有变，宫宝鸡马上就变成了辣毛，完全变形了。丁俊坦言，二十四种口味类型，自己通过，约占其中的三分之二。风味型有很多种，都是从店里老师傅偷老师的手，还是从同龄人的手软磨硬泡里学来的。
丁俊明白自己的使命：首先，把干净精致的招牌菜品表屋的盘子，把原本传下来，看家常菜怎么烧就怎么烧。
"什么是传承，干牛肉丝，生炸背，辣豆腐，宫保鸡肉，鱼香肉丝......每道菜都是一种学习的方法，蕴含着川菜的精髓，传承的是学习的精髓，敞开心扉揉捏，让我的徒弟掌握，我不能让上一代或另一代的干净精致的厨房，指着我骂失败者。丁俊说，他不能扛起这样的名字，干净和精细不会在他手中破碎。
照顾家庭食物是有道理的。
例如，干净精致的宫保鸡不是滑油。油可以多一点，把鸡肉放进油底壳里，煮熟后鸡肉分成两面，油在锅底，再放洋葱姜蒜、豆馅、茴香再放香醋、糖、味精，稍微滴答作响，四川菜是见油看不见的......
再比如，出生在成都的光影牛肉干牛肉丝，牛肉丝要小火炒半个多小时，牛肉水分和油脂就出来了，很彻底。然后放水、豆沙、胡椒粉、辣椒粉、糖、醋、味精，然后小火烧一个小时，当锅里放芹菜部分时，这种牛肉咀嚼越来越香......
"我们的客户，中年老，干净精致，甚至比我们的厨师更有感情，有的伴随着干净精致的儿子。他们熟悉这些口味，一旦他们走了，他们就不会来了。"这也是丁俊决心保护这些老管家的原因之一。
时间是凌晨十一点，店里已经一个接一个地和客人在一起，确实，正如丁俊所说，中老年人占多数，暮年晚，这里可以保留这些老人青春的记忆。
（二）
丁俊，1977年出生于上海，毕业于上海烹饪学校，先后在城坛老上海餐厅工作，在那里他烹饪了十年。2003年开始依靠烹饪走江湖，摸爬，灵宝微步。睁开眼睛，心灵稳定下来，2013年，他在这家干净精致的川菜馆扎根。
"当我第一次来清洁和精致时，老师还在那里，教我照顾菜肴，教我二十四味，我很幸运。现在，我是每个人的主人。"
三年前，他被集团派往浦东老人和酒店，近两年来，厨师的流量、干净精致的菜肴都有所下降，集团看到了，去年三月，他被调回了干净精致的行政管理。
丁君遇到了老名的瓶颈，师傅退休了，厨房绿黄不接，没人能支撑危机，菜丢了原有的味道，甚至干净精致的老同事，都不愿意再来一次干净精致的饭菜。"一团糟"这个词甚至出现在流行的评论网站上。
丁俊开始"拼路"。"告诉他们我所理解的，这很复杂，但必须经过培训。
他改造了厨房，练习了基本技能，并改变了厨师的口味。几个看房子的菜，看谁煮好，在特制的勺子上。因为看家常菜，就是打品牌。
傅老师被邀请做顾问，没什么好品尝的，评论道。"即使是在鸡蛋中采摘骨头也总是警告厨师尊重历史，尊重传统，尊重他们手中的东西。
丁俊说，老师们还是有真正的技能。"干牛肉丝，通常用于沿质地切割丝，切割牛肉丝仍然显得坚硬。师傅说，刀可以倾斜45度，这样切出的牛肉丝不易断裂，肉易酥脆。另外，炒到晚牛肉丝，干过干。老师不停地用勺子敲牛肉。然后我意识到这是为了让牛肉更脆。这些应该被记录下来。"
在掌权两个月后，丁先生的情况开始好转，几乎与去年同期相同。
他主要关心的是美食的稳定性。"作为厨师，色彩风味很重要，每一步都至关重要，甚至包括切割、盆栽，但最重要的是了解食材，所以我喜欢和傅老师聊天，老师对食材的尊重，有时候是尊重的。
年初，丁俊就一直在思考今年和明年。店厅，几个包间要重新布置，要体现过去的历史，菜品要崭新，结合市场，更多的服务。"留住老客人，吸引年轻人。让他们知道干净精致的历史，那是最辉煌的文化故事。"
专栏编辑：唐伟 文字编辑：唐伟 图片编辑：项建英
来源： 作者： 大师