揚州園林中的美食與戲曲

揚州園林是揚州的藝術、技術、學術的重要載體，它與揚州古典建築、花木盆景、揚州書畫、揚州美食、揚州戲曲等的關系都十分密切。揚州名園多由官宦巨賈所建，他們所倡導的生活方式，很快就成為社會潮流與時尚。

先說美食，在隋朝，一直追随楊廣的廚師謝諷總結他在揚州的經曆，寫成了一本美食書《食經》；北宋時，蘇東坡在揚州做太守，在詩中，他記載曾贈送鮮鲫、紫蟹、莼菜、姜芽等不少“揚州土物”給好友秦少遊。到了明清時期，流行于揚州官衙民間的烹饪方式逐漸定型，發展為淮揚菜系，與京菜、川菜、粵菜齊名，成為中國四大菜系之一。

清乾隆時期的揚州瘦西湖上，有各式各樣的畫舫和船隻，每天有兩百多艘歌船、花船、鳥船、燈船、酒船等。這酒船，自然是湖上經營酒宴的船。《揚州畫舫錄》記載：畫舫在前，酒船在後，……傳餐有聲，炊煙漸上。

清朝乾隆年間，有兩本書問世，一個是久居于揚州園林的名士袁枚，他寫了《随園食單》，一個是擁有私家園林的鹽商童嶽薦，他寫了《調鼎集》。後者是淮揚菜誕生于揚州園林的直接例證。作家曹聚仁在文章中寫道：“揚州的吃，就是給鹽商培養起來的。揚州鹽商幾乎每一家都有頭等好廚子，都有一樣著名的拿手好菜或點心。鹽商請客，到各家借廚子，每一廚子，做一個菜，湊成一整桌。”一方面，因為揚州有豐富的食材資源，另一方面康乾南巡時鹽商競奢獻食，加上專業廚師和家庭廚師的技藝交流，淮揚菜很快流行于大江南北。

乾隆皇帝偏愛淮揚菜，他南巡時，随身帶着揚州主廚同行，最後，一衆廚師伴駕入京，成就了滿漢全席的基本菜單。今天翻看《揚州畫舫錄》記載的滿漢席食單，與近年來剛剛解密的禦膳檔案記載幾無二緻。

在晚清第一園揚州何園，有一座中國古典園林内唯一的水上戲台——水心亭。它見證了中國戲曲繁盛于揚州園林的諸多輝煌時刻。

唐代以後，揚州園亭繁盛，戲曲繁榮。盛唐，“揚一益二”，是說揚州是全國第一繁華的地方，益州（成都）是全國第二繁華的地方。明清以後，鹽業由政府壟斷，揚州得地利之便成為天下第一富庶的地方，“管弦十萬戶，夜夜鬧暄騰”，癡迷于戲曲藝術的揚州鹽商更是舍得投入，他們在自己的私家園林内養了不少的戲班，多的有一百多人，除了供吃供喝，還寫戲、排演、度曲、裁服、搭台、置景……最繁盛的時候，揚州的園林内有“看樓二十餘楹、歌台十餘楹”，水榭廳堂之間，戲興曲盛。

在揚州，有個非常好的傳統，就是無論官民、無論貴賤，都喜歡看戲聽曲，皇帝南巡，鹽商們在瘦西湖沿岸的公共園林内，搭建了一座接一座的樓台，笙歌不絕，這樣的福利，連老百姓們都跟着享受到了。清朝中葉，揚州湧現了不少有名的鹽商家庭戲班，有春台、德音、百福、黃班、張班等，乾隆五十五年（1790），皇帝讓全國各地的戲曲名班進京獻演祝壽，第一個點名的就是揚州的“三慶班”。此後，四喜、和春、春台班相繼從揚州出發進京，曆史上叫作“四大徽班進京”，四大徽班在京城活躍了百年之久，逐漸演變為平劇——是以史界公認，今天貴為國粹的平劇，是從揚州地方戲曲發展演變而成的。

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