泡泡粉和蘇打粉都是糕點膨化劑，到底能互相替代嗎？為什麼？

在日常烘焙學習過程中，經常會遇到類似的問題：轉化糖能不能被葡萄糖取代？NH果膠可以用明膠代替嗎？發酵粉可以用蘇打粉代替嗎？...等一會。

小蘇打粉和發酵粉，是烘焙中肯定會用到兩種材料，它們起到蓬松增味的作用，是以，在烘焙配方中經常發現兩者的身影，但兩者卻無法替代？讓我們來分析一下吧！

小蘇打 小蘇打

國中化學書說，小蘇打粉的化學名稱是碳酸氫鈉（NaHCO3），它是一種堿性物質。是以，在烘焙中使用時，必須伴有酸性液體，如酸奶，醋，檸檬汁，咖啡，蜂蜜等，以産生化學反應。

原則和适用範圍

由于酸堿中和反應，物料會産生二氧化碳氣體，然後面團、面糊會膨脹和膨脹，使成品更加蓬松，如我們非常熟悉的海綿餅、旗峰餅、餅體那些細細毛孔的海綿狀組織，是蓬松劑的功勞。

除了蛋糕，餅幹還可以裝滿小蘇打粉，使其具有酥脆的味道。

其他效果和效果

除了蓬松效果外，小蘇打粉還具有着色功能。但要注意，小蘇打粉和酸沒有完全中和，殘留物會讓糕點吃起來苦澀、有肥皂味。此外，小蘇打增強了褐變反應，使成品顔色更深 - 是以巧克力烘焙喜歡添加更多的發酵粉來增加顔色，看起來它含有大量的可可。另外，由于小蘇打需要相當快的時間來中和酸和堿，是以一定要在加入蓬松劑後盡快進烤箱，否則面團中的空氣很快就會消散，使最終的膨脹效果不好。

泡泡粉發酵粉

氣泡粉，也稱為發粉，由堿性小蘇打粉，酸性物質（例如塔塔粉，鋁鹽）和幹燥媒體（例如玉米粉，有助于吸收水分和緩沖酸堿作用）組成。

作用原理

由于成分中同時含有酸和堿，它們可以形成自己的化學反應産生二氧化碳，使面糊膨脹，是以即使沒有其他酸性液體也可以在配方中使用氣泡粉。

發泡粉體可以産生自身的化學反應，隻要與液體結合，與濕氣接觸，就會産生二氧化碳。

市場上銷售的大多數起泡粉都是雙反應（雙作用）河豚，分為兩個階段：當與液體混合時，一些氣體被釋放，當加熱到烤箱中時進行第二反應，使面團再次膨脹。由于這一特點，發酵粉使用起來更有彈性，不必将面糊或面團沖入烤箱。

因為它不必考慮酸性原料的配方，也不像小蘇打粉那樣容易産生苦澀的味道，而且不會影響面糊的顔色，泡泡粉成為最常用的膨化劑。

你能同時替換兩者嗎？

如上所述，兩種河豚都利用酸堿中和的原理來産生氣體并産生空氣感覺，是以如果配方中沒有添加酸性液體，則表明需要使用氣泡粉，如果使用小蘇打粉則無法發生化學變化。

那麼，結論應該是"氣泡粉可以代替小蘇打粉，發酵粉不能代替發酵粉"之類的，對吧？

但正确的答案是，根本不建議互相替換。因為隻有小蘇打（堿性）的發酵粉的1/3左右，酸堿物質的比例不能相等，如果用發酵粉代替發酵粉會造成問題。例如：

一個。用1：1代替，導緻堿性成分和酸性不足，無法産生足夠的空氣，使成品塌陷。

b.增加發酵粉的用量以取代小蘇打3倍，但同時發酵粉中的酸性成分和幹燥媒體也增加了3倍，導緻成品口感，吃出清脆的苦味;

總結

烘烤蘇打粉和發酵粉在各自的食譜中都起着重要作用，使您的烘焙食品以不同的形式蓬松，輕盈或酥脆，即使它們需要同時使用;你看到的每一個配方都是由開發者精心配制和計算的，是以不鼓勵随意更換成分，否則容易失敗。

在你的學習過程中，對于某些材料是否可以互換，是否有任何困惑？給我們留言！也許我們可以挖出這個秘密！