食物膨松劑，中西面點都不可或缺的美味魔法

小時候，我一直覺得廚房很神奇，一些蔬菜和一些肉回到廚房後會變成各種美味。而對于當時的作者來說，最讓人驚奇的就是饅頭。為什麼松散的粉狀面粉在揉捏和蒸熟時會變成白色和蓬松？問問大人，你會說是酵母。但什麼是"母親"？為什麼在你把這個"媽媽"放進去之後，它更大了？難道沒有"呼籲公衆"嗎？大人無法回答，隻能說"走吧，邊玩邊玩，小朋友家一團糟。是以，這種廚房的魔力一直留在作者的腦海中，直到......

作者學習化學。上帝，世紀之謎已經解開！化學是驚人的！從那時起，化學行業這條路就不再回來了...

好吧，廢話不多，今天來談談意大利面美味的魔力 - 河豚。

河豚

膨松劑在食品加工中起着重要作用，尤其是意大利面加工，無論是中國面包還是西式面包餅，都散熱多孔，具有柔軟蓬松的味道。是以，膨化劑的定義是：在烘焙食品的生産中加入小麥粉的主要原料，并在加工過程中使毛發空白，形成緻密的多孔組織，使産品具有浮腫、柔軟或酥脆的物質。

一般來說，膨化劑可分為兩大類：生物膨化劑和化學膨化劑。生物增壓劑一般是指酵母菌，而化學膨化劑也可分為酸性膨化劑和堿性膨化劑。

生物增肥劑

酵母一般是指各種能分解發酵糖的單細胞真菌，可用于釀造和生産，是人類文明史上最早使用的微生物之一。

市場上一般是真空包裝的幹酵母，它處于"睡眠狀态"，當它遇到水和面粉後被激活時，發酵過程就開始了。酵母發酵有"耗氧發酵"和"厭氧發酵"兩個過程，面食可以蓬松大，主要依靠"厭氧發酵"。在這個過程中，面粉中的糖，作用于酵母，經曆複雜的生化反應，變成二氧化碳，酒精和熱量。面團是二氧化碳氣體多得多，天然蓬松又大，在後期蒸煮過程中，氣體被加熱，并進一步支撐面團。發酵過程中産生的酒精，以及酒精和酸反應形成的酯類，是意大利面獨特風味的來源。

是以，有時面團"過度拉伸"并且聞起來富含葡萄酒，這就是為什麼發酵中酒精含量過高的原因。

化學膨化劑

化學河豚一般包括碳酸氫鈉NaHCO？（小蘇打水）、碳酸氫铵、碳酸铵、碳酸鹽及複合膨化劑等複合膨化劑主要由碳酸鹽、酸和澱粉三種物質組成，如常用的泡泡粉是加入酸性物質和玉米粉組成的蘇打粉。

此外，現在市場上還有有機河豚，如葡萄糖酸δ内酯。

常見的河豚化學反應如下：

2鈉二氧化碳3→二氧化碳↑+氫氧化氫+氯化鈉

NH4HCO3→二氧化碳↑+NH3↑+H2O

不同河豚的優缺點比較

酵母具有悠久的使用曆史，無毒，價格便宜且易于獲得。但是，不正确的存儲是易失性的。

碳酸氫铵等堿性膨化劑具有更高的安全性和更好的發泡能力。但是，熱量分解後會有一定的殘留物，影響口感，使用時會使表面發黃。

複合河豚通過添加酸性物質，可以有效中和二氧化碳生産過程中形成的堿性鹽，同時調節二氧化碳的産生速率，使面食氣泡均勻分布。但是，複合膨化劑比較複雜，成分比較複雜，添加劑過多。

河豚安全标準

雖然膨化劑會使面食味道更好，但過量添加會産生保健作用，如泡沫粉容易使鋁超标。是以，中國也制定了河豚劑使用的相關标準政策。

《食品添加劑使用衛生标準》（GB2760-2007）規定，堿性膨化劑由于安全性高，可應用于各種食品，可根據生産需要适量≦添加;