食物膨松剂，中西面点都不可或缺的美味魔法

小时候，我一直觉得厨房很神奇，一些蔬菜和一些肉回到厨房后会变成各种美味。而对于当时的作者来说，最让人惊奇的就是馒头。为什么松散的粉状面粉在揉捏和蒸熟时会变成白色和蓬松？问问大人，你会说是酵母。但什么是"母亲"？为什么在你把这个"妈妈"放进去之后，它更大了？难道没有"呼吁公众"吗？大人无法回答，只能说"走吧，边玩边玩，小朋友家一团糟。因此，这种厨房的魔力一直留在作者的脑海中，直到......

作者学习化学。上帝，世纪之谜已经解开！化学是惊人的！从那时起，化学行业这条路就不再回来了...

好吧，废话不多，今天来谈谈意大利面美味的魔力 - 河豚。

河豚

膨松剂在食品加工中起着重要作用，尤其是意大利面加工，无论是中国面包还是西式面包饼，都散热多孔，具有柔软蓬松的味道。因此，膨化剂的定义是：在烘焙食品的生产中加入小麦粉的主要原料，并在加工过程中使毛发空白，形成致密的多孔组织，使产品具有浮肿、柔软或酥脆的物质。

一般来说，膨化剂可分为两大类：生物膨化剂和化学膨化剂。生物增压剂一般是指酵母菌，而化学膨化剂也可分为酸性膨化剂和碱性膨化剂。

生物增肥剂

酵母一般是指各种能分解发酵糖的单细胞真菌，可用于酿造和生产，是人类文明史上最早使用的微生物之一。

市场上一般是真空包装的干酵母，它处于"睡眠状态"，当它遇到水和面粉后被激活时，发酵过程就开始了。酵母发酵有"耗氧发酵"和"厌氧发酵"两个过程，面食可以蓬松大，主要依靠"厌氧发酵"。在这个过程中，面粉中的糖，作用于酵母，经历复杂的生化反应，变成二氧化碳，酒精和热量。面团是二氧化碳气体多得多，天然蓬松又大，在后期蒸煮过程中，气体被加热，并进一步支撑面团。发酵过程中产生的酒精，以及酒精和酸反应形成的酯类，是意大利面独特风味的来源。

因此，有时面团"过度拉伸"并且闻起来富含葡萄酒，这就是为什么发酵中酒精含量过高的原因。

化学膨化剂

化学河豚一般包括碳酸氢钠NaHCO？（小苏打水）、碳酸氢铵、碳酸铵、碳酸盐及复合膨化剂等复合膨化剂主要由碳酸盐、酸和淀粉三种物质组成，如常用的泡泡粉是加入酸性物质和玉米粉组成的苏打粉。

此外，现在市场上还有有机河豚，如葡萄糖酸δ内酯。

常见的河豚化学反应如下：

2钠二氧化碳3→二氧化碳↑+氢氧化氢+氯化钠

NH4HCO3→二氧化碳↑+NH3↑+H2O

不同河豚的优缺点比较

酵母具有悠久的使用历史，无毒，价格便宜且易于获得。但是，不正确的存储是易失性的。

碳酸氢铵等碱性膨化剂具有更高的安全性和更好的发泡能力。但是，热量分解后会有一定的残留物，影响口感，使用时会使表面发黄。

复合河豚通过添加酸性物质，可以有效中和二氧化碳生产过程中形成的碱性盐，同时调节二氧化碳的产生速率，使面食气泡均匀分布。但是，复合膨化剂比较复杂，成分比较复杂，添加剂过多。

河豚安全标准

虽然膨化剂会使面食味道更好，但过量添加会产生保健作用，如泡沫粉容易使铝超标。因此，中国也制定了河豚剂使用的相关标准政策。

《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）规定，碱性膨化剂由于安全性高，可应用于各种食品，可根据生产需要适量≦添加;