經常做面食的朋友會用一些"膨化劑"，所謂膨化劑實際上是在面粉中加入水、溫度、酸度和堿性條件後産生一些柱狀反應，反應過程中會釋放出大量的二氧化碳氣體，使面團支起，内部産生很多小毛孔， 然後使意大利面柔軟蓬松。
目前，常見的膨化劑有酵母粉、泡泡粉和小蘇打，這三種膨化劑都有自己的特點，而且它們的頭發原理也不一樣，很多新手朋友可能會感到困惑，如何選擇和使用呢？
今天阿胡在重點講酵母粉、泡泡粉和小蘇打三者之間的差別，說出它們的優缺點，幫你消除困惑，以後做面食不要問人，更得心應手。
< h1級"pgc-h-center-line"資料軌道""4">酵母粉</h1>
優勢關鍵詞：生物發酵、純天然、發酵充分
缺點關鍵詞：低溫，高溫不耐，發酵時間長
說到酵母粉要提"老面條"，其實酵母和老面條的工作原理是一樣的，都是利用酵母把澱粉變成糖，然後糖的消耗會産生大量的氣體，這樣就會有羅紋面團"炸"起來，但酵母中的"老面條"并不純淨， 還會含有大量的乳酸菌，這種菌是發酵酸奶菌，同樣會使面團變成酸，而且發酵不易控制。
而酵母粉更"純淨"較多，首先，他和老臉上都是純天然的發酵劑，但酵母粉的純度更高，發質過程中不會有酸，而饅頭包子等帶來香味，更好的是我們常用的"高活性幹酵母"儲存得更好， 不像"老面條"必須低溫儲存。
唯一的缺點是發酵過程會"溫度"控制，因為酵母是純天然的，活化後其存活後很容易受到溫度的影響，酵母發酵室溫最好在25~35度之間，超過40度的酵母容易死亡，發酵會停止并減慢，小于20度時酵母活性下降， 随着溫度的降低，發酵速度也會減慢。
是以在冬季發酵面團一定要做好保溫保溫工作，可以在空調房、散熱器邊，甚至燒一點溫水，把面團放在溫水上發酵，這樣可以提高成功率。
< H1級"pgc-h-中心線"資料軌道""12">發泡粉</h1>
優勢關鍵詞：不受溫度控制，快速發酵，雙重效果發酵
缺點關鍵詞：苦味，其中鋁不健康
其實嚴格來說，發泡粉的工作不能稱為"發酵"，它必須屬于化學膨化劑，也屬于複合化學膨化劑，釋放氣體的過程屬于化學反應。
泡泡粉是由堿性物質小蘇打與一些酸性物質制成，并以玉米粉為填料，其中玉米粉的作用是将兩種物質酸堿分離，避免它們互相接觸和早期反應。粉末與水分接觸後立即開始釋放氣體，并且在與高溫烘烤接觸時會繼續增加氣體的釋放，使面食膨脹更多，進而達到"雙重效果"發酵的原理。
從以上可以看出，發酵粉的"發酵"速度還是很快的，而且不受常溫控制，在高溫烘烤的過程中也會"發酵"更新，但是粉末中含有堿性物質，如果添加量不加以控制，很容易使面食嘗起來苦澀，而泡泡粉中含有"鋁"成分， 吃太多對身體有害的東西。
一般單獨用來做一些油炸食品，如油炸油條。"發酵"的一些變薄質地的低腿筋面糊也适用于發泡粉末，如蛋糕。并采用"無鋁"（不一點鋁，正好符合國家規定）配方;
國内生産的一些中國面條，如面包、面包、煎餅等不建議使用"泡泡粉"，因為單獨使用泡泡粉需要大量的使用量，可以達到面粉用量的3%，不如酵母粉那麼健康友善。
< h1級"pgc-h-center-line"資料跟蹤""20">蘇打水</h1>
優勢關鍵詞：中和酸味，延長保存期限，酥脆，幹淨
缺點關鍵詞：氣體量不大，堿味
小蘇打和發酵粉與化學膨化劑相同，氣泡粉也含有"小蘇打"，但兩者的最終性狀不一樣，泡泡粉也有酸來中和小蘇打，是以整體氣泡粉是中性的，小蘇打是一種徹底的堿性物質。
小蘇打，外觀為白色粉末，口感略帶鹹味，易溶于水，在水中和高溫環境下會釋放出二氧化碳氣體，這也是可以用來發條的重要原因，但小蘇打釋放出的氣體量少，面團内部的氣孔也很少， 是以蒸熟的饅頭不夠軟，遠不如酵母和泡沫粉有效，而且添加的更易堿性香味，面團易變黃，易破壞維生素等營養成分。
但小蘇打在頭發上并不是一無是處，一些發酵較薄的面糊适合使用小蘇打，如軟蛋糕，而"老面條"發酵過的酸度可以用小蘇打中和，同樣添加小面食還可以有效防止夏季酸變質，延長保存期限，在一些烘烤中， 添加油炸意大利面可以改善意大利面的酥脆口感。
最後值得一提的是它的"清潔"功能，可以用來清洗一些油漬、污漬等，并用蘇打水清洗綠葉蔬菜，可以有效防止它暴露在高溫下變黃，比如這種方法可以用來解決韭菜包子變黃的問題。
< h1級"pgc-h-中心線"資料軌道""29">-阿胡總結</h1>
綜上所述，我們可以知道酵母、氣泡粉和小蘇打最重要的差別在于發酵方法的不同，酵母粉屬于天然發酵劑，發酵過程是酵母在不停地活動，綠色健康的過程，而氣泡粉和小蘇打是化學膨化劑，發酵過程是化學反應。在一些中國面食中，隻要有酵母粉毛面就可以，但要注意溫度對它的影響，有些較軟的蛋糕，酥脆的油條，油炸食品也是用發酵粉和小蘇打的，怎麼，你知道嗎？你解決了你的困惑嗎？
我是阿胡，喜歡學習美食和做美食的食客，喜歡今天的内容都可以喜歡，明天還有更多精彩的内容等着你，謝謝你的閱讀，明天見！