廣州的一位茶友黃先生問：您好，市場上有兩種工藝六堡茶，我該如何選擇？
目前，六堡茶按工藝的不同可分為："傳統工藝六堡茶"和"現代工藝六堡茶"。（也有茶友習慣稱他們為"農場茶"和"工廠茶"）
我們應該如何正确看待這兩個過程，以及我們在購物時應該如何考慮它們？今天，我們來談談這個話題。
1.從曆史看工藝的發展
讓我們回顧一下曆史，看看為什麼今天市場上有兩種工藝六堡茶。
六堡茶有着悠久的曆史，但過去關于它的工藝是非常罕見的，現在我們隻能從一些老茶人的口中，以及專家學者的文獻中，梳理出六堡茶的發展曆程。
縱觀曆史，我認為六堡茶葉工藝的發展經曆了以下幾個階段：
第一階段：清朝中期至1950年代
（關鍵詞：悶熱、烹饪壓力）
清朝中期，大量中國人為了謀生，為躲避戰争，漂洋過海遷徙到南海。由于氣候炎熱潮濕，脫熱和潮濕的六堡茶開始在南洋盛行。當地和廣東商人的商機都熱切，他們很快開始進入六堡鎮，建立一個房子來收集茶葉，然後沿着水路（茶船古路）到港澳等地，篩分和重新包裝，然後賣給南洋。
過去，六座城堡茶的生産工藝比較簡單，都按照舊的方法，殺青後晾幹，再賣給茶商。然而，随着六堡茶出口需求的擴大，六堡茶的生産過程開始有了新的發展。
茶船路線圖
首先，由于當時的生産力有限，茶農每天都會有一部分茶葉吃完，隻能把它們揉在一起，等等，第二天就要處理了。後來，我們發現，經過一夜的悶熱，茶葉苦澀的味道大大降低，口感酒精度，味道更容易被大衆接受，于是把"堆悶"加到了六堡茶的制作過程中。
此外，為了友善長途運輸，茶室将茶葉蒸成軟，然後壓入竹子中。這不僅節省了空間，而且減少了茶葉在運輸過程中的破碎損失。出乎意料的是，這種做法，讓六堡茶的味道更加醇厚。是以後來我們把"蒸煮壓力"也加到了工藝中，至今已經用完了。
在此期間，六座城堡茶的生産工藝大緻如下：殺青、揉捏、堆填、重新揉捏、烘幹、蒸氣加壓、烘幹、烘幹。這基本上就是我們所說的"傳統工藝"。
第二階段：20世紀50年代
（關鍵詞：堆工藝，窖窖陳釀）
20世紀50年代初，國家大力發展茶葉生産，開始實施買賣政策，禁止私人茶葉商購買羊毛茶。
當時，中國茶葉公司廣州分公司在漳州設立辦事處，在贛州的開普口路設立了茶葉精煉廠（後來的贛州茶廠），負責六堡茶的加工和生産。此後，六堡茶從長期手工作坊式生産開始向工業化生産轉變。大量六堡羊毛茶葉被運往茶廠，經過統一整理後，再運往港澳出口。
當時，在工藝流程的基礎上，茶廠在傳統做法的基礎上，一方面完善了生産工具，改進了茶葉篩選和脫勗技術，另一方面，由于過去的"堆悶"和"蒸煮壓力"的啟發，最終的蒸煮壓力，增加了"堆"發酵工藝。所謂"堆"，就是把蒸茶一起煮熟。目的是讓茶渣在濕熱的作用下發酵，改善湯的顔色和味道。
同時，由于茶廠位于泸州竹山山麓，那裡以前有戰時防空洞，有冬季溫暖和夏季涼爽的優點，自然是儲存茶葉的好地方。是以，茶葉制成後，它将被放入孔中老化。久而久之，我們發現，防空洞的适宜環境可以使六堡茶葉陳釀出獨特的風味，深受市場好評。是以，我們将"入窖陳釀"也包括在制茶過程中。
在此期間，六宮茶的過程逐漸發展成：殺青、揉、堆餡、重新揉捏、幹燥，除雜、篩分、初蒸、堆放、再蒸、壓榨、烘幹、陳釀等進入窖藏。
第三階段：1960年代至1990年代
（關鍵詞：冷發酵，堆技術）
從1950年代末到1960年代初，香港茶商報告說，該工藝生産的六堡茶湯不夠明亮，無法滿足市場的需求。
是以，在當時的中國茶葉出口公司廣西省分公司的上司下，組織技術力量研究所學生産工藝，改進發酵工藝，并試圖用"加水"冷發酵取代原來的"堆"熱發酵。
1958年，現代冷水堆技術試制的六座城堡茶葉成功，同年開始部分批量生産，直到1965年開始全面采用。從此，"加水"的冷發酵工藝和原有"堆"的熱發酵工藝共同成為六堡茶精制加工的兩個分支，六堡茶的"現代工藝"初具規模。
早期照片，工廠中的房間的勞工正在用水發酵茶壺（McCormack）
第4階段：二十世紀末至今
（關鍵詞：成熟穩定、規範、創新）
2000年前後，普洱茶的興起引發了國内紅茶熱，國内六堡茶市場開始發展。為了提高生産能力和穩定品質，各六堡茶葉企業在生産裝置和生産工藝上都做了不同程度的改進和改進，但整體工藝與上述第三階段基本一緻，整體技術日趨成熟。
同時，六堡鎮也有不少茶農仍然采用傳統工藝制作六堡茶，這種茶葉的味道不同于廠家的精制茶，發酵要輕得多，但在市場上卻不少追捧。至此，傳統與現代工藝并存，使六座城堡茶表現出多種風格，建構了豐富的六座城堡茶風味體系。
後來，有關部門為了規範和統一工藝流程，制定并頒布了一批六堡茶标準，對六堡茶工藝有了明确的定義。這意味着六堡茶葉生産過程已進入成熟、穩定、規範的階段。
傳統工藝：
采用殺綠、初揉、堆填、複配、幹燥、篩分、配或不拼、蒸或不蒸、壓成型或不壓成型、時效或不老化，無需發酵堆工藝。
現代工藝：
2. 如何正确檢視這兩個過程？
六、城堡茶葉工藝随着市場需求的變化而不斷發展，現代技術是在傳統技術的基礎上發展起來的，兩者都是一緻的。如果你想學習六堡茶，而學習"傳統"和"現代"兩種技術，六堡茶，是進入更高階位的唯一途徑。
傳統工藝是文化的根，現代工藝是工藝的靈魂。兩者之間沒有差別，可以制作出高品質的六堡茶，滿足不同口味的需求。制茶的重點從來都不是工藝本身，而是使用它的人。
未來，六堡茶工藝會繼續發展，但無論如何都會改變，隻要制茶師不忘初心，堅持制茶方式，注重茶葉品質，創新不會忘記傳承，我們可以在任何時代喝一杯正宗的六堡茶。
今天的傳統就是昨天的現代。
今天的現代，就是明天的傳統！
3. 如何在這兩個流程之間進行選擇？
食物分為冷、冷、暖、熱屬性，六堡茶由于兩道工藝的差異，會呈現出不同的茶葉，喝六座城堡茶必須與個人特點相比對，才能起到相應的作用：
傳統工藝六堡茶：因為隻有經過"堆悶"，才發酵後，是以發酵程度較輕，茶葉涼爽，飲用能起到清涼、腹瀉、冷血、排毒等功效，是以适合熱體茶的朋友。但經過長時間的陳釀，它的茶會變熱。
現代工藝六堡茶：發酵度比較充足，茶水溫度高，飲用後具有溫、滋、濕、冷的作用，适合茶友的冷體質。
此外，我們還可以根據天氣、季節變化選擇不同的茶葉基六堡茶。在熟悉了六堡茶的茶性質之後，看着人們泡茶，看茶泡茶，這裡分享一個關于六堡茶沖泡的實用幹産品：
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