許多剛接觸過烘焙西點軍校的小夥伴可能會對一些原材料感到困惑，比如：吉利丁、魚膠、明膠、白粉、瓊脂、果膠......你還傻嗎？
其實，這些原料都是一種"混凝劑"，它們非常神奇，能将液态原料凝結成一團，使液态變成柔軟光滑的果凍狀。
丁吉利
吉利丁是一種魚膠，明膠，這意味着吉利丁有幾個"馬盔甲"。當你看到一個食譜說魚膠或明膠時，你知道它實際上是吉利丁！
食品級金二胺主要從豬皮或牛皮，牛骨和魚中提取。是以我們經常稱之為：動物凝膠。
吉利丁片和吉利辛粉是吉利丁的兩種不同形式。常用于各種甜品、慕斯等西式、港式甜品的制作。
吉利辛用了四個詞：第一次補水。隻要液體是冷的，基本上可以用來使吉利丁膨脹。
（1）金黴素粉，需要加入到5-10倍的低溫液體中。
（2）金銀片，需要用大量冷水浸泡軟化後取出輕輕擠壓。（水溫應在21°C以下）
一些果汁，如鳄梨，猕猴桃和木瓜，需要加熱和冷卻，使它們中的蛋白酶不活躍，否則會影響凝膠的作用。
此外，當與非常酸性的成分一起使用時，吉利丁的量需要更多。
白色粉末
白粉的主要原料有青粉草、米飯、蕃薯、豌豆等，溶于水透明，更用于制作果凍、水字母蛋糕，口感細嫩順滑，夏季爆裂的果奶，是用來制作它的。
白色粉末不需要事先浸泡，直接加入到沸水中或其他液體中，煮沸至完全溶解，不需要冷藏，冷卻到室溫會凝固，當然超過3°C後冷藏會更清爽。
加入高酸性果汁的白色涼粉也不影響凝固，在同等用量的前提下，白色涼粉的味道不如吉利辛那麼柔軟光滑，而是QQ子彈質地。
瓊脂
瓊脂又稱瓊脂、北韓薊、石花膠、寒天，其主要材料是麒麟蔬菜和石花椰菜，豐富于海南。
瓊脂形式一般為透明條狀或粉狀，兩者的成分和凝血力差别不大，一般用于生産中日小吃，如杏仁豆腐、羊肉湯、琥珀糖等。
瓊脂和吉利辛一樣，需要在冷水中泡一會兒，吸收劑膨脹到大約四倍于其大小。需要注意的是，瓊脂的熔點在90°C左右，是以需要放入開水或液體中慢慢煮沸并攪拌融化，煮熟的瓊脂液體冷卻至40°C會凝固，不要放在冰箱中冷藏。
奶油在5-10C左右以保持其理想狀态，而瓊脂在這個溫度下已經凝固，沒有辦法混合和混合，是以瓊脂不能代替吉利丁制作慕斯甜點。
因為瓊脂的凝血點高于大多數室溫和體溫，是以即使在夏天也能保持站立狀态，吃的不是入口，而是味道更強。
果膠
果膠是從蘋果皮或柑橘皮中的成纖維細胞中提取的，通常存在于粉末，液體和凝膠中。果膠的種類、用途也不盡相同，按酯化比例，可分為HM型和LM型。
HM果膠，凝固效果是不可逆的，即使再加熱也不能熔化。它通常用于制作果醬，水果軟糖和甜果凍三明治。
LM果膠凝固效果是可逆的，更用于制作淋浴面條、果凍。
：： HM：高甲氧基高甲氧基高甲氧基高甲氧基
：： LM： 低甲氧基 低甲氧基 低甲氧基
HM果膠，通常呈粉狀，不溶于冷水，不溶于熱水，溶于沸水，果膠可為高酸度（PH2.5以下）和高糖度。
LM果膠、粉末或凝膠，常用于生産表面的NH果膠就是其中之一。
HM型果膠，常用于制作果醬和果糖，增加果醬的粘度，使糖果Q柔軟有彈性。LM型果膠，用它做成的表面質地Q柔軟有光澤。也可以直接塗在果實表面，起到隔離的保鮮和美觀作用。