许多刚接触过烘焙西点军校的小伙伴可能会对一些原材料感到困惑，比如：吉利丁、鱼胶、明胶、白粉、琼脂、果胶......你还傻吗？
其实，这些原料都是一种"混凝剂"，它们非常神奇，能将液态原料凝结成一团，使液态变成柔软光滑的果冻状。
丁吉利
吉利丁是一种鱼胶，明胶，这意味着吉利丁有几个"马盔甲"。当你看到一个食谱说鱼胶或明胶时，你知道它实际上是吉利丁！
食品级金二胺主要从猪皮或牛皮，牛骨和鱼中提取。所以我们经常称之为：动物凝胶。
吉利丁片和吉利辛粉是吉利丁的两种不同形式。常用于各种甜品、慕斯等西式、港式甜品的制作。
吉利辛用了四个词：第一次补水。只要液体是冷的，基本上可以用来使吉利丁膨胀。
（1）金霉素粉，需要加入到5-10倍的低温液体中。
（2）金银片，需要用大量冷水浸泡软化后取出轻轻挤压。（水温应在21°C以下）
一些果汁，如鳄梨，猕猴桃和木瓜，需要加热和冷却，使它们中的蛋白酶不活跃，否则会影响凝胶的作用。
此外，当与非常酸性的成分一起使用时，吉利丁的量需要更多。
白色粉末
白粉的主要原料有青粉草、米饭、红薯、豌豆等，溶于水透明，更用于制作果冻、水字母蛋糕，口感细嫩顺滑，夏季爆裂的果奶，是用来制作它的。
白色粉末不需要事先浸泡，直接加入到沸水中或其他液体中，煮沸至完全溶解，不需要冷藏，冷却到室温会凝固，当然超过3°C后冷藏会更清爽。
加入高酸性果汁的白色凉粉也不影响凝固，在同等用量的前提下，白色凉粉的味道不如吉利辛那么柔软光滑，而是QQ子弹质地。
琼脂
琼脂又称琼脂、朝鲜蓟、石花胶、寒天，其主要材料是麒麟蔬菜和石花椰菜，丰富于海南。
琼脂形式一般为透明条状或粉状，两者的成分和凝血力差别不大，一般用于生产中日小吃，如杏仁豆腐、羊肉汤、琥珀糖等。
琼脂和吉利辛一样，需要在冷水中泡一会儿，吸收剂膨胀到大约四倍于其大小。需要注意的是，琼脂的熔点在90°C左右，所以需要放入开水或液体中慢慢煮沸并搅拌融化，煮熟的琼脂液体冷却至40°C会凝固，不要放在冰箱中冷藏。
奶油在5-10C左右以保持其理想状态，而琼脂在这个温度下已经凝固，没有办法混合和混合，所以琼脂不能代替吉利丁制作慕斯甜点。
因为琼脂的凝血点高于大多数室温和体温，所以即使在夏天也能保持站立状态，吃的不是入口，而是味道更强。
果胶
果胶是从苹果皮或柑橘皮中的成纤维细胞中提取的，通常存在于粉末，液体和凝胶中。果胶的种类、用途也不尽相同，按酯化比例，可分为HM型和LM型。
HM果胶，凝固效果是不可逆的，即使再加热也不能熔化。它通常用于制作果酱，水果软糖和甜果冻三明治。
LM果胶凝固效果是可逆的，更用于制作淋浴面条、果冻。
：： HM：高甲氧基高甲氧基高甲氧基高甲氧基
：： LM： 低甲氧基 低甲氧基 低甲氧基
HM果胶，通常呈粉状，不溶于冷水，不溶于热水，溶于沸水，果胶可为高酸度（PH2.5以下）和高糖度。
LM果胶、粉末或凝胶，常用于生产表面的NH果胶就是其中之一。
HM型果胶，常用于制作果酱和果糖，增加果酱的粘度，使糖果Q柔软有弹性。LM型果胶，用它做成的表面质地Q柔软有光泽。也可以直接涂在果实表面，起到隔离的保鲜和美观作用。