古代東坡肉的味道如何？

周麗凱

很多朋友不喜歡胖肉，因為肥肉不僅有點味道疲憊，還意味着高熱量、高膽固醇，意味着高血脂、高血糖和超重。一大盤脂肪擺在我們面前，冒着熱、油，說要吃，隻要看一看，似乎就能讓人的熱量飙升。

現在把這盤肥肉拿走，為東坡肉上去，奇迹出現了。讨厭脂肪和害怕脂肪的朋友突然變得不敗。

試着想象。那東坡肉，方形正方形，方塊分明，每塊切得恰到好處，每一塊都是五顔六色的三層，每一塊都是一閃而過的紅光，像切好的玉石，像雕刻的瑪瑙。更重要的是，這些瑪瑙是柔軟，柔軟，彈出的牙齒，具有強烈的香味，使人們忍不住想把一塊放進嘴裡。不？一點也不累，明明好吃啊。吃完一塊，再捏一口。如果旁邊有一大碗熱白米飯就更好了。東坡肉是最好的一餐，沒有東坡肉，你吃一碗。有了東坡肉，你迫不及待地想吃三碗！

這就是東坡肉的力量。

但你可能不知道，過去的東坡肉不是這樣的。

讓我們把曆史的指針指向清朝。清朝大臣梁章玄曾在許多地方擔任官員，吃天南海北部的美食，也吃東坡的肉。他的評價是："東坡肉這道菜很有名，味道普通，賣的比較普通。肉大小不均勻，油脂稀不均，煮熟腌制，吃得太油膩，到處都可以做，但做得不好。"你聽着，清代的東坡肉雖然叫東坡肉，但遠遠不如現在的東坡肉。

然後，我們将曆史指針撥向明朝。沈德福，明代文人，是官方的第二代，出生于北京，居住在江南，去過陝西、嶺南、四川，也是世界各地的飲食大師。他用東坡肉吃了什麼？一大塊豬肉，不是刀，撒上醬汁，蒸成薄片，然後舀起來吃。沈德福說，這道菜是對蘇東坡的侮辱。

我們繼續穿越，穿越蘇聯東坡的時代。蘇東坡流放黃洲，因為缺錢，買不起羊肉，隻能買豬肉，親自做飯，然後他留下了一首短歌："洗幹淨（ch'ng），少（zhuó）水，木頭（y sn）煙煙買不起。當他自己煮熟時，莫催促他，當火夠好的時候。"洗鍋，少加水，把豬肉放進鍋裡，小熱慢炖，不急着鍋，火等，肉自然好吃。

這首短歌是蘇東坡在現存文獻中唯一一張造豬的唱片，名為《豬肉之歌》，收錄在他的另一本書《奇奇筆記》中，又稱《廚豬頭之歌》。由此可見，蘇東坡的烹饪手法簡單粗犷，沒有蒸氣，隻有烹饪，烹饪可能不是半胖半薄肉，而是豬頭。你能想象，原來的東坡肉真的隻是煮熟的豬頭嗎？如果它來找你，你想吃這樣的東坡肉嗎？也許你願意，但肯定不如吃現代版的東坡肉那麼快。

清代東坡肉、明代東坡肉、蘇東坡東坡自己熟肉，都不是東坡肉的現代版本。現代版的東坡肉是什麼時候出現的？它應該是在清朝的最後幾年。

在四川省成都，清末和民國初期，廚師圈以手稿的形式流傳了一本烹饪書，名為《富安迪的新記錄》，其中清楚地記錄了東坡肉的改進做法：将肉切成麻将塊，用細繩緊緊綁住， 煮熟，用醬油和黃酒喂食，最後放在鍋上，蒸成糕點。

這是現代人喜歡吃的肉。

當然，現在東坡肉也分了幾個派系，川菜有東坡肉，杭崗菜也有東坡肉，實踐上還有差別。但無論東坡肉的哪一派，都不是明清東坡肉，更别提蘇東坡在黃州發明的東坡肉了。

既然東坡肉不是蘇東坡發明的，那麼當我們享受東坡肉的時候，我們也應該感謝蘇東坡嗎？

我的回答是，我們還是要感謝蘇東坡。

首先，如果不是蘇東坡在過去一千年中的影響和輻射，未來的廚師和美食家不太可能繼續改進東坡肉的菜肴，花費數百年的時間将原本肥厚的肉變成真正的美味佳肴。

其次，如果沒有蘇東坡的氣場來捧起這道菜，它充其量隻能成為一道好菜，而不是一道舉世聞名的菜。

文化含義對于一道名菜來說很重要。在地球的另一邊的美國，人們對中國菜一無所知，直到一百多年前的清末，李鴻章通路美國，美國菜單上才出現"李鴻章碎片"，随後又有清末的另一位大臣左宗軒命名為"左宗章雞"。

你可能不熟悉或不喜歡李鴻章，但在中餐走向世界的問題上，離不開李鴻章的文化标簽。同樣的原因，在東坡肉流行現代中國這件事，更離不開蘇東坡的文化标簽。

其實，當我們品嘗東坡肉時，隻要想到蘇東坡，隻要我們想到蘇東坡著名的"水調歌頭"或"前後紅牆"，味蕾就會更加活躍，食欲就會出奇的好。這就是蘇東坡的魅力，這也是文化的魅力。