燒鵝的"美味極限"

編者按：

《吃江湖》的作者林偉輝曾擔任食品紀錄片《世界風味》和《沸騰吧火鍋》的食品顧問，是《惠來美味》的老闆。著名導演陳曉清這樣評價他："人生偉輝兄弟一人分兩角，一邊是義招待，餐桌上總會有他高頻的笑聲;

《吃江湖》作者：林偉輝

廣東人民出版社2021年6月

作者：林偉輝

如果要做好燒鵝的工作，首先要選擇一隻好鵝。潮汐雁選擇大獅頭雁，烤鵝選擇中等大小的雁。

這些雁分布在廣東北部、廣東中部和廣州郊區，成年雄雁通過人工施肥，90天可達到3.5公斤。這是做烤鵝的理想狀态：剛好成魚，調味料，鵝肉香味濃郁，肌纖維厚度适中，隻要火力控制得當，就可以做到肉嫩多汁;增肥不良後，脂肪豐富。不要害怕脂肪油，鵝的脂肪中約有70%是不飽和脂肪酸，并不像你想象的那麼可怕。沒有瘀傷和破損是淺鵝的标準。如果鵝有瘀傷，鵝在烤後會變黑，如果損壞，它會剝皮肉和汁液流動。

生産過程中，每家店都有自己獨特的秘訣，但功夫是否要到家，但鑒賞烤鵝口感的關鍵。在燒鵝的過程中，一個關鍵的過程是将鹽水倒入鵝的腹腔中，利用滲透壓力，使腌料的味道進入鵝肉。腌泡汁的配方，倒多少鹽水，鵝平放多長時間決定了烤鵝的味道。

接下來，用特殊的針腳縫制鵝，以保留腌料;用氣體填充鵝的脖子，使鵝的皮膚充滿脂肪和結締組織之間的空氣，以確定鵝是清脆的;并将鵝放在沸水中，使烤鵝提升刻闆印象;用含有麥芽糖的酥脆水填充鵝，以産生糖紅反應，使皮膚酥脆，也給烤鵝穿上美麗的黃褐色外套;酥脆是食物脫水的結果，風幹有利于鵝皮脫水，而鵝肉因為浸泡在鹽水汁中是以會很有品位。

如果用炭火，爐子做烤鵝，鵝會被水蒸氣蒸均勻，随着水蒸氣的蒸發，爐溫超過120°C，鵝肉會發生梅拉德反應，大分子蛋白質分解成肽，并進一步分解成小分子氨基酸，當鵝肉溢出時。

切換位置，提高溫度，讓鵝進一步加熱，鵝皮會變得更脆。吃烤鵝有"四小時限制"的說法，意思是鵝越早從烤箱裡煮熟越好，四個小時後，皮膚不脆。

縱觀曆史資料，烤鵝的出現要到晚清，之前這是燒鴨，燒鵝是廣福人燒鴨的基礎上的更新版！燒鴨子的曆史可以追溯到明初的南京。南京有豐富的鴨子，明太祖朱元張建都在迎田，也就是現在南京之後，禦廚會用南京肥肉湖鴨做菜;後來，朱毅搬到了北京，烤鴨的技術也從南京帶到了北京，南京湖鴨由密雲白鴨替代，北京烤鴨出現了。

也就是說，烤鵝的祖先是"南京烤鴨"，正宗的淮揚菜，卻遇到善于學習粵菜的人，稍微改成了粵菜。廚師們拿南京烤鴨稍稍改動，做一隻廣東烤鵝，就是這個情況！

（本文發表于2021年9月5日版《南方日報》。負責編輯：陳曉軒）

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