<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="114">日式生吐司</h1>
最近幾年，生吐司在日本大熱，成為很多面包房的頭牌，在國内也是一樣，雖然價格貴，但銷量一點也不差。而知道生吐司含義的人其實并不多，“生”其實是一種制法，就是高溫快烤，讓吐司出爐時，處于生熟臨界點上，達到最綿潤的口感。
而正是由于生吐司處于“半生不熟”的狀态，它的水分含量就更高，是以本身是會有輕微的回凹，這也是生吐司的标志之一，畢竟玩過烘焙的人都知道，糕點水分如果沒烘透，是會塌陷回縮的。是以有時候，美食講的不是标準，而是哲學，是以從你的美食哲學來說，你會喜歡生吐司嗎？
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="116">材料</h1>
模具：450g黑色低糖吐司盒
#中種#
高筋面粉 170g / 純牛奶 115g
耐高糖酵母 2.5g
#主面團#
高筋面粉 80g / 蜂蜜 16g
細砂糖 25g / 淡奶油 25g / 奶粉 10g
鹽 2.5g / 純牛奶 50g / 無鹽黃油 25g
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="117">做法</h1>
▼ 步驟1
先制作中種，115g牛奶加2.5g酵母和170g高筋面粉，牛奶不要用冷藏的，否則會導緻中種發酵時間太久，把面團打光滑就可以了，不用出膜。
▼ 步驟2
蓋保鮮膜室溫28度發酵2小時，中種的發酵時間是因人而異的，具體要以狀态為準。
▼ 步驟3
發酵好的中種，體積膨大三倍，有蜂窩狀組織。
▼ 步驟4
把中種撕碎扔進攪拌桶，再加入80g高筋面粉。
▼ 步驟5
繼續加入16g蜂蜜、25g細砂糖、25g淡奶油、10g奶粉、2.5g鹽和50g牛奶。
▼ 步驟6
把面團打到光滑，放入20g軟化黃油繼續打面，因為天氣熱，打面時面團溫度必須低于28度，否則無法出膜，我是給攪拌桶捆上冰袋的。
▼ 步驟7
直到面團完全拓展，可以撐開大片透明有韌性薄膜。由于不同廚師機性能不同，揉面不以時間為準，而是以面團狀态為準。
▼ 步驟8
蓋保鮮膜室溫28度發酵1小時，具體以狀态為準，即體積膨大2倍，輕觸表面有彈性。有些地方比較涼快，室溫不到28，可以使用烤箱發酵檔或者發酵箱，如果都沒有，那發酵溫度低一點也沒關系，時間長一些而已。
▼ 步驟9
桌面撒少量高粉防粘，取出面團按壓排氣，不要把面團徹底按死了，排掉2/3氣體就好，否則會影響後續發酵。
▼ 步驟10
按170g一個，分割為三份，分割時盡量判斷準确，否則切得零零碎碎，也是會影響面包組織的。
▼ 步驟11
光滑面向外，四周向底部内收團圓。不知道收圓面團的手法，可以看方子上面的視訊哦。
▼ 步驟12
蓋保鮮膜室溫松弛15分鐘，松弛有利于面團恢複延展性，在擀卷時不易回彈，也不容易擀斷面筋。
▼ 步驟13
将面團擀成長方形。
▼ 步驟14
卷成圓柱體。
▼ 步驟15
再次蓋保鮮膜室溫松弛10分鐘。
▼ 步驟16
最後擀成長條約23厘米。
▼ 步驟17
底部扒開便于收口，從上至下卷起，注意擀長條不要超過23厘米，卷起來的圈數不要超過三圈半，否則會影響發酵體積。
▼ 步驟18
放入黑色的生吐司專用吐司盒，蓋保鮮膜35度發酵1小時。由于每個人的實際發酵溫度不同，是以發酵時間因人而異，總體上我們甯可發酵溫度偏低，也不要偏高，偏低無非是耗時長一點，而偏高會導緻組織粗糙口感變差，甚至發酵過度。
▼ 步驟19
如果想達到剛好滿模，且邊緣恰當的圓潤狀态，就把握好吐司頂部距離模具邊緣2厘米，如果發酵過度，吐司邊緣會非常銳利，影響賣相。
▼ 步驟20
蓋蓋送入提前預熱好的烤箱下層，上火160下火180，烘烤25分鐘。這裡我建議從一開始就蓋好錫紙，不然頂部上色比較偏深。黑色的低糖吐司盒，特性是受熱快，是以它比銀色或者金色的吐司盒要快很多，這些吐司盒之間不存在優劣之分，隻是适用性不同而已。生吐司就是要用黑色的低糖吐司盒，才能達到吐司生熟恰好的臨界點上。如果你用銀色或者金色吐司盒，就要烤40分鐘，吐司仍然會很好，隻是口感談不上“生”了。
▼ 步驟21
出爐後立刻震模具開蓋脫模晾涼，悶在模具裡會導緻吐司縮腰。
▼成品
嫩到沒朋友的生吐司就做好了！
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="99">小貼士</h1>
1、中種跟老面有什麼差別？
實際上，中種就是老面，是不同地區的不同稱呼而已。
2、我可以用冷藏法制作中種嗎？
當然可以，隻要你時間安排妥當就好。冷藏中種時間10-24小時不等，是由面團冷藏前的初始溫度和冰箱冷藏室實際溫度決定的。比如面團冷藏前28度，那麼相比20度的面團，冷藏時它的降溫時間就更長，酵母就獲得相對更多的快速發酵時間，是以它的整體發酵時間就更短。又比如，冷藏3度肯定比冷藏5度耗時更長，别小看這2度的差異，在高溫發酵時差異不明顯，但在低溫下，小小的2度，發酵時間可能就要延長好幾個小時。是以你大可用冷藏法制作中種，但我給不了具體時間，需要你自己以狀态來判斷。
3、為什麼我揉不出這麼漂亮的膜？
除了做法裡提到的，要注意控制打面時的面溫不超過28度，還有就是一定不要用錯面粉了，超市裡很多雜牌“高筋面粉”，注意看營養成分表，蛋白質含量隻有12g多就不要買，很難揉出膜，可以試試蛋白質含量13.5g以上的高筋面粉，出膜會容易很多。