生産|初創企業走在最前沿
作者|劉靜、王立偉
編輯|雞蛋總數
蘭州牛肉面曾經是"中國的第一面"，最近被資本推到了聚光燈下。
自2020年以來，新津蘭州牛肉面品牌陳向桂、馬繼勇、張拉臘一直獲得資助。其中，成立僅一年多的陳祥貴，今年7月在獲得1億元A輪融資後，估值已達10億元。
事實上，在首都關注之前，蘭州牛肉面早已主導了整個面館。據《蘭州早報》2020年報道，蘭州牛肉拉面總數已達4萬多條，年銷售額超過800億元。
無論是中餐快餐還是中餐，突破千家門店都不容易，1萬家門店就更難了。根據《2021年中國食品飲料品類和品牌發展報告》，在紅粉品牌研究院收錄的1，225個粉紅品牌中，隻有不到2%是擁有500多家門店的品牌。
中國有上百種面條，為什麼隻有蘭州拉面才能稱霸全國？"創業一線"将從蘭州牛肉面三大"天然優勢"中解開資本注視這碗的秘密。
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毫無疑問，蘭州牛肉面是全國人民愛吃的為數不多的面條之一。
一方面，蘭州牛肉面更香。面條好吃與否的核心看兩部分：湯和面條。隻要湯和面條做得好，面條就會嘗起來很美味。
湯是蘭州牛肉面的"靈魂"，這種做法和廣東湯一樣精緻。其湯底用牛肉、牛骨、牛脊髓和雞肉增加濃郁的香味，用十幾種甚至幾十種對人體有益的中藥和調味的天然風味，還要經過6個多小時的慢火炖煮。
從配料上看，牛肉本身是一種易口的配料，比羊肉、豬肉、雞肉等肉類吃起來比較好。牛肉含有高水準的氨基酸，釋放出各種成分，使人們在烹饪過程中感到美味。
而且一般的羊肉都有味道，需要混入濃重的味道調味料甚至中草藥來混合覆寫的味道，比如西安盆羊肉、河南面條等。沒有味道好的羊肉價格貴，成本太高，内蒙古羊肉随便四五十元一斤。
在配料和烹饪方法方面，經過長時間的慢火炖煮後，将肉和香料中的大量新鮮食材如谷氨酸、鳥酸、肌酸等浸入湯中，無論是聞到還是喝都非常美味。
此外，蘭州牛肉面适應性很強，品種豐富，強勢，男女老少都适用。
蘭州牛肉面從毛發狀的"一窩絲"到像腰帶寬的"寬"，一共十幾條。老人，孩子喜歡吃軟毛細，面條細，女人喜歡吃兩細，三細，男人喜歡吃三細，葉子，兩寬。
不難看出，所有年齡段的人都可以在蘭州牛肉上找到最喜歡的臉。
圖/網（蘭州牛肉面部分）
此外，蘭州牛肉面面也非常濃郁，注意"三次水，三次變灰，九八十一次揉捏"，使面條無論多厚薄都不會丢失，并且略帶黃色，美味可口，好看。
搭配新鮮的牛肉湯底和面條，蘭州牛肉面自然味道不錯。結果，通常在幾十米外的蘭州牛肉面店，新鮮的味道可以被嗅掉。飯吃飽後，嘴裡總是被香包圍。
香氣、口感都有，蘭州牛臉的"色"也非常精緻。
圖/網絡（蘭州牛肉面）
其次，拉面的過程也應該有很好的觀察力。從翻轉的動作到面條撞擊臉部的聲音，它令人賞心悅目。
除了色香之外，蘭州牛肉面對消費者的口味适應性也很好。
吃辣而不辣的人可以吃蘭州牛肉面。不要吃辣，不要放油膩辛辣的食物也很香。喜歡吃辣可以根據自己喜歡的辣度或少辣椒油。
蘭州牛肉面這種形式的湯面，也非常适合中國人甚至有喝水的湯的習慣。
更重要的是，蘭州牛肉面的價格非常受歡迎。一般夫妻店一碗蘭州牛肉面隻賣11元左右，北方到廣角的平均售價是25元，什麼收入水準的人都能負擔得起。
相比之下，其他國家發展的面條品類不如蘭州牛肉面能滿足廣泛的需求。
在面型上，除了蘭州牛肉面，幾乎所有的面條類都非常單一。女人很少喜歡吃面條和厚而寬的刀切面，老人不能咬新疆拉條，洋蔥油混合面條北方大男人吃不飽......
口感好吃，不吃辣不能吃重慶面條，愛喝湯不喜歡吃混合面條，嘗起來輕油太重油飛濺面條又不能解除興趣......
在價格上，台灣牛肉面、鹵素面等由于烹饪成本高，價格高于蘭州牛肉面......
是以，從消費者需求的角度來看，蘭州牛肉面優于所有面條品類。知道消費者需求決定了潛在市場規模的上限，意味着蘭州牛肉面在面條類别中具有最大的市場潛力。
但對于企業來說，僅靠消費者需求是不夠的。
<H1級"pgc-h-右箭頭"資料軌道"152>2，規模更大，利潤更高</h1>
想要面對面條品類的"霸主"，也可以規模化，具有較高的利潤率。
衆所周知，餐飲業的收入增長有賴于門店的擴張，而由于中餐烹饪的複雜性，對勞動力的依賴，大規模化已成為中國餐飲的陳詞濫調，但總是難以突破的困境。
但是，蘭州牛肉面具有規模化發展的優勢，随着餐飲産業化的發展，蘭州牛肉面可以把絕大多數的生産過程集中到中央廚房來完成，店内餐食的味道不依賴于廚師。
據了解，蘭州牛肉面湯地闆可以做到在中央廚房後以冰塊的形式，湯汁冷凍運輸到店裡。蘿蔔片，牛肉片和辣椒油的配料也可以預先制作。即使是香菜和大蒜幼苗也可以提前以潔淨蔬菜的形式準備，拉面團也可以提前制作。
蘭州牛肉面店隻需要保留四個生産工藝：拉面、炒面、湯和配料，這使得上菜速度極快。
拉面，訓練有素的拉面師傅隻需10秒，煮面條隻需10秒左右，加上放澆頭和面條湯的時間，不到40秒即可生産出一碗面條。其效率可與機械烹饪面相媲美，一台粉狀機平均熱煮面時間為30秒。
圖/光網，基于VRF協定
另一方面，蘭州牛肉面高度标準化。
在絕大多數的生産過程預制件中，蘭州牛面店需要耗時的教育訓練人員隻有拉面，而且拉面環節标準化程度也很高，新員工7天左右就可以學習，其他人員幾個小時的簡單教育訓練就可以上崗。
除了送餐服務快、标準化程度高、集中式廚房集中烹饪帶來的店鋪所需人員少、口感穩定、食品安全性高等因素，都有利于蘭州牛肉面更好地實作規模化。
此外，低成本和高毛利率是蘭州牛肉面的另一個優勢。
與其他面條相比，一方面，蘭州牛肉面的烹饪過程更少，在省時省力的同時也節省了原材料。
蘭州牛肉面可以與底部的湯一起煮熟，也就是說，炖牛肉湯可以直接用作湯的底部，牛肉出切片是澆頭。
類似的台灣紅烤牛肉和湯底需要分開煮熟。紅燒牛塊在烹饪過程中需要收集湯汁，果汁後留下的少湯不能用作湯底面條，湯底必須單獨加工才能制作，另外一次烹饪帶來的二次重複過程和材料增加必然會導緻成本上升。
另一方面，蘭州牛肉面在前期工藝相對較小，原料相對便宜。
"時間比較少"意味着蘭州牛肉面的肉和香料可以一起加工。而正宗的鹽水面條，腌泡汁的原料需要提前幾天冒泡，比如幹紅蘑菇和傘蘑菇。發泡過程和蒸煮過程不能同時進行，因為蒸煮的鹵水如果真正要注意品質，還要用發泡幹燥水。
相比之下，蘭州牛肉面原料價格一般不高，原料成本可以通過改變原料規格來調節。蘭州牛肉面原料最貴的牛肉，在普通牛肉拉面餐廳甚至可以選擇價格相對較低但味道相差的牛肉，湯底還可以調整生湯的比例以降低成本。
重要的是，這些調整不會完全影響味道。
鹵素面中使用的生豬肉，細菌等的組合成本通常比蘭州牛肉面中的牛肉，蘿蔔和其他材料更昂貴。同時，即使調整了肉和蔬菜的比例，倒正宗鹵素面的成本也并不比蘭州牛肉面低。
此外，蘭州牛肉面湯底和澆頭時間不影響口感，儲存時間越長也可以降低成本，但國家發展的很多面條類澆頭都有時效性。
例如，需要勾選鹵素面中的鹵素混合物以增稠腌泡汁。但是，無論是油炸鹽水，還是中央廚房袋預制鹽水，隻要放置時間或反複加熱，鈎後鹽水容易漏水，即變成湯寡頭，不濃。有些鹽水容易随時間變色，即影響美觀，影響口感。
結果，沒有及時出售的鹽水不得不被扔掉，在午餐時重新制作，在晚餐時重新制作。無論是鹵素廢料，還是工藝增加，都勢必增加支出成本。
另外，大部分生産過程由中央廚房集中烹饪，讓蘭州牛肉面可以享受規模的紅利，即在同一地區，門店越多，中央廚房産能使用率越高，成本越低。
在湯面類型與扶福面相同的情況下，當店鋪數量超過30家時，配料成本的比例從30家店的35%下降到25%左右，整個産品線的平均成本為22%-23%。而蘭州牛肉拉面，成本比整條魚面都低。
成本低但産品品質不低的特點，為蘭州牛肉面獲得較高的毛利。在實物的情況下，蘭州牛肉面的毛利潤可以達到80%左右。根據2020年中國食品和飲料年度報告，中國快餐零食的平均毛利率為52.9%。
高毛利率，不僅意味着産品功能和商業模式的更新，更容易吸引更多的人進入市場，一起做蘭州牛肉面的品類，也意味着降低零售價格，讓蘭州牛肉面可以在一二線城市規模布局，還能下沉到四五線城市， 擴大了市場輻射範圍。
總體而言，适合大規模開發，成本低、毛利率高、口感高、品質易控，這表明蘭州牛肉面具有很強的盈利能力，再加上消費者需求廣闊，市場規模大，蘭州牛肉面的競争優勢顯而易見。
<h1級"pgc-h-right-arrow"資料軌道""180">3，具有得天獨厚的環境</h1>
客觀地說，蘭州牛肉面在産品特點、市場需求等方面的優勢，還有其他面條品類不具備優良的發展條件。
一是良好的競争氛圍。
在談論蘭州牛肉面的競争氛圍之前，我們不得不提到蘭州牛肉面的兩個分支：一個是"綠拉"，即青海省的"蘭州拉面";
其實，最早發揚光大的蘭州牛肉面不是蘭州人，而是青海海東市、華龍和跟兩縣的人出門。當時，絕大多數"青臘"打着"蘭州拉面"的招牌，但實際上，蘭州當地人并沒有叫"蘭州拉面"，都叫"蘭州牛肉面"。
當"蘭州拉面"以不可阻擋的潮流席卷全國，蘭州牛肉面真正發源地蘭州，也是當時任正非讓這股潮流開始國有化的進攻。
說蘭州牛肉面的競争氛圍很好，一方面說兩家分店并不是因為派系分歧而互相否定，争鬥引發惡性競争，進而導緻行業營商環境和消費者認知的惡化，而是兩人分手，白手起家， 一起做成一個大蘭州牛肉面品類。
另一方面，雖然兩派内部都有很多分散的品牌、夫妻店，但品牌和品牌、店和店也互相尊重。例如，早期的"青拉"圈子裡有一條不成文的規定——門店之間的距離不應小于400米，以保證各店的健康發展。
第二，對政府政策的大力支援。
無論是以"蘭臘"為代表的甘肅省還是蘭州市，還是以"青臘"為代表的青海省或華龍縣，地方政府的大力支援是蘭州牛肉面，實作國家快速發展的護航和加油代理商。
2000年，華龍縣政府出台了幫助農民外出做拉面的政策：
1、每個人在當地勞務出口證書上有縣長發來的資訊，懇請縣勞動人員向有關部門，對自己的異地創業給予盡可能的幫助。
2、教育、林業、國土等9個部門都加蓋了公章，以證明被許可人的合法地位，請當地驗收、關心。
3、提供無抵押無息貸款。第一年的利息由政府承擔。
4、專屬信用卡。如果沒有不良記錄，每人每次可以提取10萬元現金，透支25萬元。還款每兩個月允許一次。
5、在全國各地設立拉面辦事處。任命華龍縣政府部門從業人員到全國各地幫助當地拉面商獲得許可，兒童入學，處理糾紛等。
此外，還有上百萬級的創業補貼和創業激勵等。
蘭州市也是如此：
1、使用"蘭州牛肉拉面"商标，通過獨資、控股、參股等形式在蘭州拓展店面，給予一次性獎勵10萬元。
2、在蘭州以外開設直營連鎖店100多家或直開連鎖店并加入總數量超過500家的牛肉拉面企業，一次性獎勵100萬元。
3、符合條件的社會教育訓練機構，教育訓練店長、拉面等技術人員總數達到每年2000餘人，積極解決貧困地區就業問題，教育訓練企業每年一次性獎勵20萬元。
4、此外，還有稅收減免、展示補貼等諸多政策......
甘肅省政府還推出了多項舉措：在省會城市和重點城市推出"千人"牛肉拉面扶貧行動計劃，舉辦"蘭州牛肉拉面出境教育訓練班"，教育訓練後全部在蘭州市和天津市就業。
可以看出，政府的政策支援将進一步推動蘭州牛肉面的可持續發展和更新換代。
第三，行業協會的規範和支援。
據"創業第一線"了解，蘭州牛肉面行業有自己的行業協會——蘭州牛肉拉面行業協會。2018年，甘肅省還成立了蘭州牛肉拉面國際聯盟和興義蘭州牛肉拉面國際商學院。
有了行業組織，可以集中精力做大事，更有利于蘭州牛肉面産業在全國各地健康有序地發展。
四是健康發展行業标準和規範範疇。
在行業水準參差不齊的情況下，蘭州市政府相關部門于2000年和2003年頒布了蘭州牛肉拉面地方标準和蘭州牛肉拉面酒館（店）地方标準分級。
2020年，蘭州牛肉拉面行業協會頒布了《蘭州牛肉面食品安全地方标準》，規範行業，促進行業健康發展。
綜上所述，由于自身優勢、獨特的發展環境加上政府的引導支援，蘭州牛肉面成為面館行業當之無愧的老闆。
然而，随着賽道越來越擁擠，對蘭州牛肉面未來發展的估計開始起起落落：未來誰會是蘭州牛肉面的第一品牌？業内誰将成為下一個麥肯（即麥當勞和肯德基）？
< h1級""pgc-h-right-arrow"資料跟蹤"213">4，無需"下一個麥肯"</h1>
其實，蘭州牛粉行業并不需要哪個品牌來代表行業，更何況誰成為"下一個麥肯"，真正關心的是——行業會跑掉多少家上市公司？
目前，蘭州牛肉面在中國的市場規模巨大，在現有的800億元市場規模下，未來可以成倍增加。是以，存在"百花"的潛在品類不需要任何一個領先品牌來代表行業，或者沒有一個品牌可以代表這個行業。
在"創業一線"看來，蘭州牛肉面成長的邏輯來自兩個方面：
一是現有門店更新，多個品牌進入資本市場。
餐飲業有數百家商店，并有機會上市。比如已經上市的風味拉面，其門店數量還不到1000家，餐飲業的老闆海底漁貨店也隻有1597家。拿出現有蘭州牛肉面店總數的四部分（超過4萬家店鋪），它至少可以容納10家上市公司。
是以，蘭州牛肉面行業的首要任務，不是一個品牌要快速跑去争奪王位，而是對現有的4萬家門店進行更新改造。從品牌形象、就餐環境、食品安全的更新和保證，實作規模化和品牌化，換代大量環保、健康跟不上時代要求的夫妻店，進而跑出一批上市公司。
是以我們看到，新一代蘭州牛面品牌，無論是馬繼勇、陳向貴還是張勞拉，都将注重品牌形象、店面環境，以及管理能力的更替，同時引入資金加速開店。
第二，更新後的類别擴充。
蘭州牛肉面具有很強的延展性，可以分為非常多的子類别。
除了打"正宗蘭州牛肉面"的招牌外，蘭州牛肉面還可以通過湯、拉面、澆頭等方式進行改良，形成一批新的蘭州牛肉面。
日本拉面是蘭州牛肉面未來發展的良好典範。
自1910年中國拉面傳入日本以來的100多年裡，已經衍生出數百種不同種類的日本拉面，并且有八種常見的拉面。
它們最初作為中國拉面的原産地傳入日本，在湯、面、配料上不斷調整，形成了差異化、風味不同的拉面類型。
例如，湯底有醬油的味道，豚鼠骨（豬骨）的味道，鹽，味噌味，面條有拉面，荞麥面，武東面，配菜有日本叉燒，芽，洋蔥等。
在飲食方法上也有改進的類型，例如去除湯面;還有女性專用的低脂低油豆漿面條，蔬菜海鮮面條，以及由咖啡湯制成的新日本拉面。
日本拉面分類：地理來源 / 維基百科
現有傳統蘭州牛肉面的更新改造完成後，通過品類的不斷延伸，有可能實作進一步的市場拓展。
是以算一想，未來蘭州牛肉面要實作市場規模翻一番，上市公司的出現幾乎沒有太大的懸念，剩下的隻是時間的長短和品牌能否集中精力經營的問題。
總體來看，無論過去、現在還是将來，蘭州牛肉面都有能力和潛力主宰面條店的軌道，而現在資金的湧入，必将加速蘭州牛肉面的發展程序。然而，未來蘭州牛肉面到底"有多香"，在從業者能否平衡"安心經營和快速獲利"的人類悖論下，還是很難确定的。
畢竟，過去的成就并不代表未來，曆史的最終方向取決于個人的不懈努力。
注：劉靜為北京前進營銷咨詢有限公司戰略研究顧問，王立偉為北京前進營銷咨詢有限公司總經理兼進階戰略顧問。本文中的銘文來自錄影機網絡，基于VLF協定。