哈喽大家好，我是泉歌。臨近年末，陽澄湖的螃蟹也越來越肥美了[奸笑]再加上天氣日漸寒冷，早上來一籠熱乎乎的蟹黃灌湯包，就成了許多人的“奢求”[噓]悄悄告訴你，蟹黃湯包真的沒有那麼難做。今天就帶大家一起來試試吧！
【所需材料】
蟹黃、肉凍(雞/牛/豬均可)、包子餡料(素/肉)、蔥姜水/花椒水、普通中筋面粉、溫水
400g的面粉+250g的清水，能做差不多18-20g的灌湯包36個。肉凍約為100g, 生姜水/花椒水110g。這次做的是豬肉餡兒，買的是帶皮約350g的豬腿肉，去皮之後約為250-280g，再加了100g左右的大白菜。
【食材準備】
蟹黃灌湯包不同于普通小籠包的地方有二：蟹黃 + 灌湯。蟹黃可以直接從螃蟹身上刮，或者去買蟹黃醬/蟹粉醬。蟹黃為母蟹獨有，公蟹的則是蟹膏，營養價值也很高，也可以拿來用。判斷是公蟹還是母蟹的辦法很簡單——公蟹的肚臍比較尖，俗稱長臍；母蟹的則比較圓，俗稱圓臍。
灌湯包裡的湯汁多為肉湯，可以是雞湯、牛筋湯，或是紅燒豬肘的湯汁。在包的過程中，需要先将湯汁放涼以後，放進冰箱冷凍層，凍成肉凍，然後再拿出來，切成小丁，拌入餡料中。在蒸包子的過程中，肉冬受熱融化，就形成了灌湯包特有的湯汁效果。
如果是拿雞湯來做，建議不用炖整隻雞，就買些雞爪、雞架來炖，炖到快爛的時候，用剪刀将雞爪、雞架剪斷，剪成更小的分塊。這樣一來，這些部位内部的膠原蛋白就更容易浸潤到湯裡，形成營養又濃稠的高湯。
灌湯包的餡料，就跟普通包子的餡料制作一樣。之前分享過「面點烹饪技巧」手把手教你，讓肉餡兒鮮嫩多汁的辦法，裡面詳細地解釋了怎麼選肉、剁肉、加水、拌餡、打餡等，以及背後的原理。如果想吃肉餡兒的灌湯包，建議大家可以再翻出來看下。
關于肉的選擇，還是“三分肥七分瘦”的建議。這次用了餡料制作中不太常用的豬後腿肉(而不是常用的豬前腿肉)，結果也很嫩，是以後腿肉也是可行的，隻要剁肉到位、調配得當。剁餡兒的時候，可以先将肉去皮、切成小塊，然後再剁，會比一整塊開始剁，更容易。
打餡兒用的水，可以是「面點烹饪技巧」手把手教你，讓肉餡兒鮮嫩多汁的辦法裡分享的蔥姜水，也可以是花椒水。如果用花椒水，需要将250g左右的清水倒入鍋中，放進2個八角和一把花椒，煮開後，再煮5分鐘後關火。放涼以後，澆到剁碎的肉裡。如果不想那麼麻煩，也可以直接加醬油、蚝油、芝麻油、糖、鹽、胡椒等來拌餡兒，隻不過比較不減脂，而且做出來的肉餡兒沒有那麼的鮮嫩多汁。切記，不要加料酒，其原因在「面點烹饪技巧」手把手教你，讓肉餡兒鮮嫩多汁的辦法 裡有。
如果想做豬肉白菜餡兒，建議蔥姜水/花椒水的量要比正常的少一些，因為白菜出水比較多，會讓肉餡兒太稀。餡兒拌好以後，可以放進冰箱冷藏30分鐘，過夜也行。這樣一來，可以讓各種食材的味道更充分融合，更有凝結感，也就更好包。
【制作過程】
1.先将高湯炖上，再做包子皮。灌湯包的皮無需用酵母，不然的話，包子在蒸的過程中，皮會因為預熱膨脹而變得蓬松多孔，湯汁就包不住會漏出來。那要怎麼保證皮薄不破且松軟剔透呢？答案就是利用時間。
400g面粉+250g溫水，随便揉揉成團。這個面團偏硬，含水量不高，因為含水量太高的話，灌湯包容易漏。然後，放在一旁靜置20分鐘，讓面團松弛一下。松弛的過程，可以讓面團變得更軟一些。20分鐘以後，再回來揉面，不用5分鐘，表面就光滑了。
這個時候，不要停下來，繼續揉面5-10分鐘。灌湯包最後的皮薄不薄，光滑不光滑，全靠這多出來的幾分鐘揉面時間。你會感覺到，面團越揉越軟，越揉越有延展性，可以拉得很長。接着，再用保鮮膜/保鮮袋将面團包起來，最後靜置1小時左右。
2.利用面團松弛的時間，開始做餡料。可以依據上面【食材準備】裡的分工，先煮好打餡用的花椒水，再把蔬菜切丁。接着，肉切丁、剁碎。這個時候應該已經過去30分鐘了，打餡用的花椒水差不多已經放涼，将其加到剁碎的肉裡，再放入蔬菜丁，拿筷子順着一個方向攪拌上勁，俗稱“打餡”。可以再在裡面加個雞蛋，也可以不加。加了雞蛋的餡，會更粘稠、有雞蛋香，也更好包。最後，将拌好的餡兒放入冰箱冷藏30分鐘。
3.灌湯包的皮，跟其他包子/餃子皮的制作一樣。分成小劑子之後，按扁、擀圓，然後包入餡料，收口。
灌湯包的皮可以擀得大一點、薄一點，裡面的餡料不用太多，要留點後面蒸的時候溢出來的湯汁一些位置。如果是新手，建議收口的時候不要收緊，留一個魚嘴，如下圖。這樣，蒸的時候，灌湯包就不容易被撐破。
蟹黃需要煮熟，再加入到餡料中。也可以不加進餡料裡，而是包好包子之後，點一點在頂上，作為點綴，如下圖。
4.包子包好以後，放入蒸籠，或是有蒸煮功能的電飯鍋或是烤箱，開水上鍋蒸(不是冷水)10-15分鐘出爐。不同于别的包子，因為灌湯包沒有加酵母，是以不用在放入蒸籠之後，再靜置進行二次醒發，水開了之後，直接蒸就行。
這是蟹黃拌入餡料裡的灌湯包。夾起來的時候，有沉甸甸的下墜感，是因為裡面的肉凍融化成液态的湯汁了。
這是外面加了蟹粉點綴的蟹黃湯包。吃的時候要跟吃生煎一樣，小口抿，不能一口吞[大笑]吃之前呼呼吹一吹，小心燙哦。
我是泉歌，我在頭條看世界[微風]