四川臘肉是一種加工肉食品，依靠食鹽脫水保鮮，依靠植物香料、微生物發酵增加風味口感，按照傳統做法是一種天然健康的食品，當然，臘肉含鹽量多，不宜多吃。
那麼四川臘肉怎樣做才好吃呢？
一是選擇好豬肉
這個道理大家都明白，現在的飼料豬長得快，小豬半年就可出欄，風味肉質不佳，和過去糧食豬草喂養的黑豬味道不可比，過去的豬肉炒回鍋肉老遠都聞得到，一個村子誰家打牙祭都知道。現在抵攏都聞不到，現在的白豬肉做菜不好吃，做四川臘肉也不可能好吃。要用農家原生态放養一年以上，沒有喂任何飼料的黑豬才是上選。
二是選擇好香料
一道菜有主輔料，調料起關健作用，調料又分為植物調料和化工調味品，我們熟知的味精，雞精都是化工調料，像豆瓣醬，花椒這一類都是植物調料。是以我們做菜盡量用植物調料。植物香料的好壞決定臘肉的品質，制作四川臘肉最重要的是花椒，花椒可以增香去腥殺菌保鮮，而漢源花椒自漢唐就作為貢品，千百年來公認是最好的，做川菜離不了好花椒，做臘肉也離不開好花椒。當然，其他香料也需要品質優良的，無需多說。
三是好的工藝
中藥炮制講究九蒸九曬，釀豆瓣醬也講究日曬夜露，做四川臘肉也講究日曬夜風，當
然，各地工藝不同，都可以制作出不同風味的好臘肉。傳統工藝有個缺點，那就是費時間費人力，現代“水臘肉”制作工藝倒是不用費時費力，但品質不好，要想做出好吃的臘肉，還是得選擇傳統工藝。
四是好的自然氣候條件

溫暖潮濕的氣候容易滋生黴菌，會使豬肉腐敗變質，自然不可做出好的四川臘肉。臘肉是發酵食品，微生物分解甘油三酯和蛋白質，産生芳香醇芳香脂和氨基酸，氨基酸增加鮮味，芳香醇芳香脂增加香味，合起來就增加了臘肉風味，在農村地區這種有益微生物多，而不良雜菌少，這與茅台酒隻能在赤水河釀制而城市裡做鹽菜都不好吃的原因一樣。做臘肉需要幹冷有風的氣候，幹燥則黴菌少，冷則豬肉不容易腐敗變質。四川人總是吃得鹹看得淡。在四川，每年家家戶戶都會做香腸臘肉。臘肉也是逢年過節、婚姻慶典等宴席中桌面上必不可少的食品。
今年二師兄價格居高不下，你家的臘肉還自由嗎?開始制作香腸臘肉了，準備年貨了。