西鄉牛肉幹産地主要分布在西鄉縣西南方，以回民居住人口較多的私渡河、沙河坎、葛石、貫子山、柳樹店、城關各鄉鎮。據史料和縣志記載，伊斯蘭教于唐高宗永徽三年(652)傳入中國。約于明初傳入西鄉縣，于縣城北後街結廬傳教。至神宗萬曆元年(1573)始建立靜甯寺。随着穆斯林(伊斯蘭教派)居住區域的擴充，陸續在沙河坎、貫子山、私渡河、柳樹店等地修建清真寺。本縣穆斯林主要有兩派，一為格底木，亦稱老教，是最早傳入的教派，多分布于農村集鎮；另一為伊合瓦尼，稱新派，又稱尊經派，居住特點為“大分散，小集中”，多分布于城關、沙河一帶。清康熙二十一年，伊斯蘭教的四大門宦之一卡迪林耶派傳入本縣，先後在縣城西郊建淨室寺，仙根寺，鹿齡寺。
漢中市西鄉縣特産的西鄉牛肉幹，是陝南西鄉縣傳統名貴的清真風味食品，已有數百年的曆史。早在140多年前，就由西鄉回民寺院阿訇自制自食，後屢經改進加工技術，不斷提高工藝，成為地方名産，并流傳至今。西鄉牛肉幹的特點是：顔色紅潤鮮嫩，呈紅褐色或咖啡色，精肉呈桃紅色，切面帶光澤，香味芬芳，瘦而不柴，酥而不綿，鹹淡适中，餘味悠長，風味獨特，營養豐富，久貯不壞。其含蛋白質高達65％～87％以上。為高蛋白低脂肪食品。能補脾益氣，益五髒，養精血，強筋骨，素有“牛肉補氣，功同黃芪”之說，具有一定的食療作用。 數百年來，西鄉牛肉幹産地主要分布在西鄉縣西南方，以回民居住人口較多的私渡河、沙河坎、葛石、貫子山、柳樹店、城關各鄉鎮。
據史料和縣志記載，伊斯蘭教于唐高宗永徽三年(652)傳入中國。約于明初傳入西鄉縣，于縣城北後街結廬傳教。至神宗萬曆元年(1573)始建立靜甯寺。随着穆斯林(伊斯蘭教派)居住區域的擴充，陸續在沙河坎、貫子山、私渡河、柳樹店等地修建清真寺。 本縣穆斯林主要有兩派，一為格底木，亦稱老教，是最早傳入的教派，多分布于農村集鎮；另一為伊合瓦尼，稱新派，又稱尊經派，居住特點為“大分散，小集中”，多分布于城關、沙河一帶。清康熙二十一年，伊斯蘭教的四大門宦之一卡迪林耶派傳入本縣，先後在縣城西郊建淨室寺，仙根寺，鹿齡寺。影響日益擴大。西鄉牛肉幹的生産規模随之擴大，以縣城為主，遍及縣城西南各鄉鎮。現有大中型加工廠5個(國家認證達标廠家，均分布于城關鎮)個體作坊50多個。
牛肉幹的曆史源遠流長，早在《詩經》和《禮記》兩部古籍中就有記載。不過古代牛肉幹的制作工藝簡單。 西鄉牛肉幹已有數百年的曆史，據史料記載，于明朝初期，伊斯蘭教傳入西鄉，随之傳入别具風格的民族食品牛肉幹。封建社會。回族除個别地主富商之外，大多數生活貧困。城鎮回民多以行商走販為主，尤以經營飲食及屠宰業者最多。曾有歌謠曰：“笆笆牆，爛草房；妻賣醬豆，夫宰牛羊；戶無隔夜糧，冬夏缺衣裳。”可見當時回民生活之苦狀。為了生機，回民開始将牛肉幹推向市場。并在古老工藝的基礎上，不斷改進加工技術，提高工藝，選料講究，操作嚴謹，制作精細。至此，西鄉清真牛肉幹譽滿三秦，成為酒宴款待賓客和旅遊的友善佳肴，又是饋贈親友的珍品。建國後，黨的“國内各民族一律平等”的民族政策，使城鎮中的回民從事工商業，生活得到保障。1951年，全縣有8個教坊，14座清真寺，15名阿訇。到此，西鄉清真牛肉幹進入鼎盛節段。在此過程中，牛肉幹的發展經過了幾個重要的曆史時期。1958年，“大躍進”中，清真寺多被關閉，牛肉幹生産受到嚴重影響；1962年予以糾正，大部厘清真寺得以恢複，牛肉幹生産重新走向繁榮；但1966年”文革”開始後，宗教活動再次受到極大的沖擊，鹿齡寺等部分寺院遭受嚴重破壞，牛肉幹生産幾乎完全停産。1978年，黨的十一屆三中全會拔亂反正，宗教政策得到逐漸落實，沙河、文貫、私渡等地的清真寺均恢複了宗教活動之後，西鄉清真牛肉幹日見繁榮，逐成為地方名産，聞名省内外，并流傳民間至今。
牛肉幹的生産曆史悠久，是傳統手工藝的典型代表。西鄉牛肉幹原料取之于當地特産的優種黃牛“西鎮牛”的前後軀之主要肌肉群，既選擇肌腱和精肉，剔出筋等結締組織，切成條塊狀，經鹽漬，加香料與名貴藥材和成調料，烘烤而成。西鎮牛肉質鮮嫩，脂肪分布均勻，味美色鮮，内含水分較少，肌腱部分富有彈性。是省标“鹿齡牌”牛肉幹的唯一原料。
西鄉牛肉傳統制法共分三個階段，16道工序，曆時15天精制而成。
1、取皮整形
取當地特産的優種黃牛“西鎮牛”的前後軀之主要肌肉群，即選擇肌腱和精肉，取掉油皮，剔去筋等結締組織，切成條或塊。洗去血污，瀝淨水分。
2、腌制烘烤
将整形瀝淨後的牛肉加食鹽，并用适當的調料，均勻撒抹在肉塊上，放入溶器淹制。因季節不同，以腌透入味為準。夏季24小時，冬季2—3天。腌後肉塊加壓排水，上爐烘烤成半成品，烘烤時以樹枝樹葉，木碳或紅外線烘箱烘制。爐溫保持在70—80℃，3小時後将爐溫降至多50℃取出，以溫水刷洗，肉幹表面咖啡色。
3、配料煨煮
将半成品肉幹放入留宿汁(百年老湯)鍋中用文火煨煮。湯内加入各種佐料：桂皮、八角、生姜、花椒、蔥段、食鹽、草果、小茴香等。湯水以淹沒肉幹為度，先急火燒開，後小火文煮，到熟而不爛，香氣四溢時(一般1．5—2小時)即可出鍋涼幹既為成品便可包裝。
西鄉牛肉幹已有數百年的曆史。有史料依據的傳承關系。可追溯到明朝初期。據《西鄉縣志》及《穆氏家族譜》記載。伊斯蘭教約于明初傳入西鄉(距今已有500多年曆史)。随之傳入别具風味的民族食品牛肉幹。西鄉清真牛肉幹始制于清同治年間。其中具有代表性的傳承人有伊斯蘭教徒馬氏一族，以制作牛肉幹為業，世代相傳。到馬德富這一代(以上傳承關系已無法追溯)，親傳給兒子馬元業，女兒馬桂業；馬桂業與穆氏聯姻後，又親傳給兒子穆發華；穆發華傳給兒子穆欣。
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