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一,肥三瘦七的猪肉20斤,分别切成拇指大小见方的丁。
二,香料包:八角40克,小茴香40克,白芷30克,肉寇30克,草果30克,香叶20克,甘草20克,香果20克,陈皮20克,山奈20克,青花椒20克,红花椒20克。
三,调料:葱姜蒜末各300克,熟菜籽油4斤,紫林陈醋150克,老抽100克,细红辣椒面60克(不辣上色的),盐 300克,劲霸鸡汁200克,劲霸鸡汁汤皇200克。
四,酱料比例与制作:六必居干黄酱200克,石桥大酱200克,香其酱2袋,海天耗油200克,将所有酱料加少许熟菜籽油拌均备用。
五,香料油炸料:大葱150克切成马耳朵,生姜片150克,蒜片50克,八角50克,红花椒30克,青花椒20克,小茴香20克,香叶10克。所有中药香料用开水泡20分钟淘洗干净备用。(炸料)
六,半成品制制作:锅添熟菜籽油4斤,凉油小火下所有炸料炸干捞出~下肥肉炒至吐油~下瘦肉炒至变色~下香料包,当瘦肉水分已干油变清后下葱姜蒜末炒出香味,下紫林陈醋炒约5分钟,放老抽炒匀,放上色的辣椒面炒匀,加盐,鸡汁,鸡汁汤皇炒匀关火泡20分钟取出香料包,肉装入不锈钢盆。
七,成品卤的制作:铲做好的半成品肉带油4斤在不锈钢桶中,加入做肉时的香料包(香料包第一次熬3分钟左右,第二次6分钟,以此类推,越往后熬的时间越长,每个香料包刚好把所制作的肉用完20斤肉20斤高汤是5次),黄豆酱油160克,盐100克,鸡精60克,高汤20斤,小火熬10分钟,加味精60克关火(肉和高汤的比例是1:5)。
八,高汤制作:
1.猪皮1斤,猪棒骨2斤,鸡架2斤。
2.所有食材加葱姜料酒焯水洗净备用。
3,不锈钢桶加清水30斤,下入食材大火烧开,打去浮沫,小火1.5小时即成(熬4次就换食材了)。