说起刀削面，第一个反应，大同刀削面，山西刀削面，和面，面团内虚外筋，柔软光滑，容易消化，和抻面、拨鱼、刀拨面被一同称作山西四大面食，并且和北京炸酱面、山东伊府面、武汉热干面、四川担担面称作中国闻名的五大面食，真不愧是“面食之王”。在山西，大到城市，小到乡村，特别是晋中一带，无论是家庭妇女、少女还是城中“家庭煮夫”都会制作。各地的刀削面中，最有名的莫过于大同刀削面，素有“面食王中王”之称。
其实刀削面，背后还有个故事。
据说蒙古鞑靼人占领中原后，建立了元朝。蒙古首领怕百姓们起义造反，挨家挨户没收了的金属器具，还立了规矩，每十家共用一把菜刀。做换切菜换着用，完后重新交给鞑靼人手里。正值中午，一名老翁的老伴把面和成团以后，老翁去鞑靼人手里领菜刀，不巧被别人抢先一步取走，老翁无奈只能回家等着。不料老者翁刚走出大门，却被什么东西绊了一下，老翁低头找寻，没想到竟是一片薄铁皮，顺手捡起揣进怀里。到家以后，锅里的水哗哗沸腾，一家子都等着吃饭，但是却没有刀，把老翁好一顿着急。突然眼前一亮，想起怀里的薄铁片，赶忙取出说：“这个东西切面条怎么样!”老伴看了一眼铁皮，喃喃的说到：“这东西太软了，怎么能切的了面条呢。”老翁也有点生气：“切不动你就砍。”老伴灵机一动，砍也可以呀，随后，一块揉好的面团被放在一块木板上，左手端起木板，右手握着老翁捡的薄铁片，站在煮沸的水锅边，朝着锅里边“砍”面，一片一片的面片飞进水锅，时间到了盛入碗里，倒上准备好的卤端给老翁尝尝，老翁吃着不忘夸讲：“美得很，美得很，说什么也不想排队取鞑靼人那拿刀了，这薄铁片砍得面就很不错。”从此以后，“砍面”的故事一个传一个，没过多久，三晋大地的百姓们都知道了砍面，并且备受百姓青睐。
到了明朝，“砍面”又换了一种叫法，叫作“托掌面”，不但家家户户会做，也传到了大街小巷的饭店酒馆被经营被销售，慢慢的演变，加工，最后才有了这独树一帜的刀削面制作方法，口味上，面条柔韧有度，有嚼劲儿，而配菜上，可依据个人喜好，制作不同口味的卤汁，而且做法上，刀削面不但可以热炒，还能凉拌，加上点冷藏的黄瓜丝，别有一番风味。不过，最好吃的方法还是面条上浇卤汁，再加上点山西老陈醋，嗯！就是这个味儿。到了清朝康熙年间，山西刀削面演变出了好多的小分支，其中“晋小二刀削面”这个小分支 ，很是幸运，和著名廉吏于成龙相识结缘，“晋小二刀削面”的制作方法与配方和当时的文化相互融会贯通，不但成功的跻身于官府私房菜当中，不断与之发展高度文化，而且还成为了非物质文化遗存。
大体的刀削面姿势是左手手托面团，另右手用削面刀削面。之后为了视觉上好看点，就有了现在人们经常看到的面团被厨师顶在头上，左右手两个刀片一块削面。晋中一带，习惯上清水煮面，然后煮熟捞出，再浇上自制的卤汁，比如番茄酱，炸酱 (山西)，小炒肉等，翻拌后食用。经营最多见的是晋南人，卤汁多为骨汤，炖肉汤或汤卤，汤卤以西红柿炒鸡蛋，小炒肉，肉末茄汁为主。为了削的方面，和面也十分讲究，比普通面条都硬，口感上更加Q弹，有嚼劲儿，不易软烂，但不方便消化。而现在的技术越来越先进，机器人刀削面，极大的解放了劳力。
“老板，来碗刀削面”
“好嘞，一份刀削面”