說起刀削面，第一個反應，大同刀削面，山西刀削面，和面，面團内虛外筋，柔軟光滑，容易消化，和抻面、撥魚、刀撥面被一同稱作山西四大面食，并且和北京炸醬面、山東伊府面、武漢熱幹面、四川擔擔面稱作中國聞名的五大面食，真不愧是“面食之王”。在山西，大到城市，小到鄉村，特别是晉中一帶，無論是家庭婦女、少女還是城中“家庭煮夫”都會制作。各地的刀削面中，最有名的莫過于大同刀削面，素有“面食王中王”之稱。
其實刀削面，背後還有個故事。
據說蒙古鞑靼人占領中原後，建立了元朝。蒙古首領怕百姓們起義造反，挨家挨戶沒收了的金屬器具，還立了規矩，每十家共用一把菜刀。做換切菜換着用，完後重新交給鞑靼人手裡。正值中午，一名老翁的老伴把面和成團以後，老翁去鞑靼人手裡領菜刀，不巧被别人搶先一步取走，老翁無奈隻能回家等着。不料老者翁剛走出大門，卻被什麼東西絆了一下，老翁低頭找尋，沒想到竟是一片薄鐵皮，順手撿起揣進懷裡。到家以後，鍋裡的水嘩嘩沸騰，一家子都等着吃飯，但是卻沒有刀，把老翁好一頓着急。突然眼前一亮，想起懷裡的薄鐵片，趕忙取出說：“這個東西切面條怎麼樣!”老伴看了一眼鐵皮，喃喃的說到：“這東西太軟了，怎麼能切的了面條呢。”老翁也有點生氣：“切不動你就砍。”老伴靈機一動，砍也可以呀，随後，一塊揉好的面團被放在一塊木闆上，左手端起木闆，右手握着老翁撿的薄鐵片，站在煮沸的水鍋邊，朝着鍋裡邊“砍”面，一片一片的面片飛進水鍋，時間到了盛入碗裡，倒上準備好的鹵端給老翁嘗嘗，老翁吃着不忘誇講：“美得很，美得很，說什麼也不想排隊取鞑靼人那拿刀了，這薄鐵片砍得面就很不錯。”從此以後，“砍面”的故事一個傳一個，沒過多久，三晉大地的百姓們都知道了砍面，并且備受百姓青睐。
到了明朝，“砍面”又換了一種叫法，叫作“托掌面”，不但家家戶戶會做，也傳到了大街小巷的飯店酒館被經營被銷售，慢慢的演變，加工，最後才有了這獨樹一幟的刀削面制作方法，口味上，面條柔韌有度，有嚼勁兒，而配菜上，可依據個人喜好，制作不同口味的鹵汁，而且做法上，刀削面不但可以熱炒，還能涼拌，加上點冷藏的黃瓜絲，别有一番風味。不過，最好吃的方法還是面條上澆鹵汁，再加上點山西老陳醋，嗯！就是這個味兒。到了清朝康熙年間，山西刀削面演變出了好多的小分支，其中“晉小二刀削面”這個小分支 ，很是幸運，和著名廉吏于成龍相識結緣，“晉小二刀削面”的制作方法與配方和當時的文化互相融會貫通，不但成功的跻身于官府私房菜當中，不斷與之發展高度文化，而且還成為了非物質文化遺存。
大體的刀削面姿勢是左手手托面團，另右手用削面刀削面。之後為了視覺上好看點，就有了現在人們經常看到的面團被廚師頂在頭上，左右手兩個刀片一塊削面。晉中一帶，習慣上清水煮面，然後煮熟撈出，再澆上自制的鹵汁，比如番茄醬，炸醬 (山西)，小炒肉等，翻拌後食用。經營最多見的是晉南人，鹵汁多為骨湯，炖肉湯或湯鹵，湯鹵以蕃茄炒雞蛋，小炒肉，肉末茄汁為主。為了削的方面，和面也十分講究，比普通面條都硬，口感上更加Q彈，有嚼勁兒，不易軟爛，但不友善消化。而現在的技術越來越先進，機器人刀削面，極大的解放了勞力。
“老闆，來碗刀削面”
“好嘞，一份刀削面”