以前，年轻的时候就听说有道名菜，叫梅菜扣肉，只闻其名，不得其食。后来，有一次去广州，和一个广州的朋友下馆子，他点了一道梅菜扣肉，端上桌以后才知道，这不是咱们四川人说的烧白吗？从小吃到大，大家都叫烧白，怎么换个地儿变成梅菜扣肉了？那个时候，才搞清楚原来梅菜扣肉就是咱们四川的烧白，而且是烧白的里咸烧白，而非甜烧白。梅干菜在四川也不这么叫，大家都叫的酸把菜（重点酸把菜往往默认是干的酸把菜；泡在坛子里的酸把菜叫泡酸菜）。咸烧白作为四川坝坝宴上八大碗之一，香味非常浓郁，一上桌就闻着香味就口水长流，恨不得立马吃上几口。
在四川，咸烧白不仅常出现在许多宴席的餐桌上，就是咱们老百姓平时在家也会蒸着吃。因为咱们四川人的家里往往会有一坛子腌好的梅菜，随吃随取。想吃烧白的时候，去买块五花肉回来，把干的酸把菜剁碎，简单蒸一蒸，就能蒸出香味浓郁的咸烧白，很方便也很美味。咸烧白主要以咸、香、软、嫩为主要口味，肥而不腻，咸味适中。虽然它是蒸菜，看似做法很复杂，但其实咸烧白的做法比较简单。今天，咱们就来说说咸烧白的家常做法吧！
【准备食材】：一把酸把菜、一大块带皮的五花肉（最好肥瘦相间，三层那种瘦五花）。
【调味材料】：一块老姜、一根大葱、1个八角、1个沙姜、少许花椒面、几颗干红花椒、几颗冰糖、适量酱油、少许料酒、适量植物油。
【制作过程】：
1、先把五花肉肉皮上面的猪毛用夹子拔掉，再用小火把肉皮慢慢烧一下，再把五花肉放入水里泡一泡，然后才把烧焦烧黑的地方刮掉，洗净。
2、把老姜、大葱洗净，切好。八角、沙姜、干红花椒用水冲洗一下。把酸把菜放入水里泡一泡，洗净，切碎。
3、起锅，加入适量清水，放入洗净的五花肉，放入一些姜片、几段大葱、1个八角、1个沙姜以及几颗干红花椒，开火煮沸，倒入少许料酒，煮10分钟，加入少许食盐再煮5分钟，捞出，放凉。
4、把锅烘干，加上少许植物油倒入酸把菜碎炒一会，把酸把菜炒干，炒出香味。
5、再次起锅，放入少许植物油，放入几块冰糖炒化，倒入适量酱油熬一下，放入五花肉皮面煎一下，煎黑出锅，切成大薄片，放入盆里，倒入少许酱油、少许花椒面拌匀。
6、把五花肉摆入盘子里，皮向下，上面铺上切碎的梅菜，再放上几片老姜、几颗干花椒、几个干辣椒，入蒸锅，大火蒸10分钟，转小火1小时。
7、最后，大火猛蒸几分钟，打开锅盖把老姜片、干花椒、干辣椒去掉，用个盘子盖上，反扣过来入盘，上桌。
一盘香味浓郁、细嫩咸香、肥而不腻的咸烧白就简单几步做好了。咸烧白作为四川的名菜，老人小孩都适合，也都很喜欢吃，是一道超级香、超级下饭的美食。那么做这道咸烧白容易碰到哪些问题呢？烹饪的时候会用到哪些技巧呢？
疑问一：为什么五花肉要先用小火烧一下皮呢？
答：五花肉上面的猪毛比较多，肉皮上面就容易残留毛猪的腥味。咱们烧肉皮一是为了把皮里的猪毛烧一下，所以咱们烧的时候有猪毛的部分多少一会，烧焦烧黑都行，细的时候刮掉就行。二是为了把五花肉皮烧一下变硬，方便下锅煎，入味更均匀。
疑问二：为什么五花肉煮过之后，还要煎呢？
答：五花肉在煮过之后，不仅能把猪肉里的血水煮出来，还能让五花肉入底味。煎一下为了让五花肉皮入味，吸收一些糖汁，吃过之后有一种“回甜”的口味。而且煎一下把肉皮煎红亮，切成片之后，蒸出来品相会更好，看起来才不会有腻的感觉。
疑问三：为什么酸把菜切碎之后，要炒一炒呢？
答：酸把菜一般比较咸，咱们用清水泡一泡，把盐分泡洗掉，这个时候的酸把菜会有很多水分。咱们把酸把菜用少许油炒一下，把酸把菜炒干燥。这样就可以减低盐味，又能让酸把菜吃起来更加咸香。
疑问四：为什么五花肉切成片之后，要用酱油拌匀呢？
答：五花肉整体还是比较肥的，要吃起来肥而不腻，就一定要入味。因此，咱们在蒸前一定要让五花肉吸收充分的盐味。除了要用酱油拌匀外，咱们蒸的时候，肉一定要在下层，酸把菜在上层，让咸味渗透到下层的肉里。这样蒸出来的咸烧白才会香、咸、肥而不腻。
①：酸把菜要用水泡一泡，冬季的时候最好用温水泡，不仅能更好的泡出盐味，还更利于清洗酸把菜。
②：五花肉要先烧皮，再煮肉，然后煎皮，最后才能切片。
③：五花肉入锅蒸前记得用酱油、花椒面腌制一下。
④：在蒸烧白的时候，喜欢吃起来有点麻辣味，就加上一些辣椒花椒，注意不要太多。
⑤：先用大火进行猛蒸，产生大量的水蒸气进入酸把菜碎里，小火慢蒸的时候，水蒸气才会慢慢向下留被五花肉吸收。最后大火蒸一下菜会更入味更香。
咸烧白的做法很简单，很容易掌握。咸烧白的香味非常浓郁，吃起来细嫩不腻口。咸烧白也是一道非常下饭的美食，端上桌后大家抢着吃。看过咱们对咸烧白的分析之后，对于咸烧白（梅菜扣肉）有没有更好的认识呢？喜欢的朋友可以试试哈。
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