米饭杀手：咸烧白
黄自宏
在四川民间的美食盛宴中，咸烧白总是占据一席之地、举足轻重。
烧白，在四川菜肴中就是一种半熟的肉类，调味之后再上锅蒸熟的“回锅”系列，大致分为咸烧白和甜烧白两种口味。甜烧白，也就是书面文字中的“夹沙肉”，至于咸烧白，则是书面文字中的“扣肉”系列。
咸烧白一般是选用优质猪肉，以带皮肥瘦兼半的背部和臀部肉为最佳。
首先将成块一斤左右的肉块洗净表面的血渍和污渍，锅中放入没过肉的水，猪皮一面朝下，加上料酒和葱头、老姜片少许，沸水煮开，打去血沫之后，改用小火，煮到用牙签能轻轻插入皮中为宜。
随后，捞出肉，放进冷水中凉透为止，捞出沥干表面的水分。
此刻，锅中放油少许，烧热之后，依次炸肉的四个面，直至表面金黄色为宜，随后放入冷水（最好加冰），肉皮那面收缩成虎皮效果即可。
把肉捞出油锅，除去油中的杂质后，重新旺火烧开油锅，加入白糖或者冰糖少许，炒至棕黄色大泡，即为糖色。随后，加入炸好的肉块，使其四个面均匀上色。
待肉凉透以后，均匀切成5毫米左右的片，在宽口盘子中摆放，肉皮一面朝下，摆成花瓣形或者卍字形均可，将锅中剩余的糖色、生抽、胡椒粉均匀洒在肉片上。肉表面可以放芽菜、梅菜、木耳、竹笋等传统干菜或者时令蔬菜，将顶部扣严实，上锅隔水旺火蒸半小时，取出倒置翻盘装盛出来，使肉在上、菜在下，撒上葱花、香菜、味精即可。
在全国各地的菜系之中，扣肉都是有着其重要地位和作用的，具体口感色彩工艺秘诀，略有差异和出入。
但是，四川咸烧白经过充分蒸煮，肥肉油而不腻、入口化渣，色香味俱全、味美甘醇。千百年以来一直都是是下饭、佐酒的一道好菜，而且老少咸宜，即便是那些怕胖爱美的女士，每当到了那个时候，都会节操碎了一地，也忍不住要多吃几片。