米飯殺手：鹹燒白
黃自宏
在四川民間的美食盛宴中，鹹燒白總是占據一席之地、舉足輕重。
燒白，在四川菜肴中就是一種半熟的肉類，調味之後再上鍋蒸熟的“回鍋”系列，大緻分為鹹燒白和甜燒白兩種口味。甜燒白，也就是書面文字中的“夾沙肉”，至于鹹燒白，則是書面文字中的“扣肉”系列。
鹹燒白一般是選用優質豬肉，以帶皮肥瘦兼半的背部和臀部肉為最佳。
首先将成塊一斤左右的肉塊洗淨表面的血漬和污漬，鍋中放入沒過肉的水，豬皮一面朝下，加上料酒和蔥頭、老姜片少許，沸水煮開，打去血沫之後，改用小火，煮到用牙簽能輕輕插入皮中為宜。
随後，撈出肉，放進冷水中涼透為止，撈出瀝幹表面的水分。
此刻，鍋中放油少許，燒熱之後，依次炸肉的四個面，直至表面金黃色為宜，随後放入冷水（最好加冰），肉皮那面收縮成虎皮效果即可。
把肉撈出油鍋，除去油中的雜質後，重新旺火燒開油鍋，加入白糖或者冰糖少許，炒至棕黃色大泡，即為糖色。随後，加入炸好的肉塊，使其四個面均勻上色。
待肉涼透以後，均勻切成5毫米左右的片，在寬口盤子中擺放，肉皮一面朝下，擺成花瓣形或者卍字形均可，将鍋中剩餘的糖色、醬油、胡椒粉均勻灑在肉片上。肉表面可以放芽菜、梅菜、木耳、竹筍等傳統幹菜或者時令蔬菜，将頂部扣嚴實，上鍋隔水旺火蒸半小時，取出倒置翻盤裝盛出來，使肉在上、菜在下，撒上蔥花、香菜、味精即可。
在全國各地的菜系之中，扣肉都是有着其重要地位和作用的，具體口感色彩工藝秘訣，略有差異和出入。
但是，四川鹹燒白經過充分蒸煮，肥肉油而不膩、入口化渣，色香味俱全、味美甘醇。千百年以來一直都是是下飯、佐酒的一道好菜，而且老少鹹宜，即便是那些怕胖愛美的女士，每當到了那個時候，都會節操碎了一地，也忍不住要多吃幾片。