京味饮食丨芥末墩儿

北方每到冬季几乎家家都用白菜做些芥末墩儿；其甜辣香美，颇受各界人士欢迎。可见这是个典型的“雅俗共赏”的好菜，做起来又很简便。

先将剥去老菜帮子的白菜去掉白菜疙疸和心儿，剩下的白菜横切成一寸左右的小段儿，码在盆内稍用热水焯过，即浇上已用热水泼好的芥末及其汤儿，盖严盖子，二、三天后，即成。

可把白菜段儿夹入盘中，其上有芥末及其汁儿，再加上些白糖供人吃用；若爱吃酸的，可再加上些水醋，就更美了。旧时，北京有个小报介绍此菜，说其“上能启文雅之士美兴，下能济苦穷人民困危”是一点也不假的。

但说其是佛、道出家人所爱之素食，就有些不对了。因道教是把芥末子儿当成荤物的；而且佛门中的和尚、尼姑往往厌其为辛辣之物，也很少入口。倒是一些只知贪美味、不论其是荤还是素的文人墨客大好其美了。

笔者记得在北京著名的山东饭馆致美斋的单间里，就见挂有一张画得很出神的“册页”，画着一盘芥末墩儿和一把酒壶。从左方上斜着一枝带有几朵花儿的梅花，那半开的月洞窗和两笔就勾出的几案，则是必备的配笔。

用挺拔清秀的瘦金字题着两句话道：“谁言君俗气，梅花老酒伴君游。”没有落下款，也没有用什么印章。然据当时的书画行家说这是名家张大千的笔墨；醉文士林醉桃也赞同这种说法。

笔者曾亲见此画，确是不俗，我虽不是什么鉴赏名家，但其笔着却笔笔露出大家风范——不想一盘小小芥末墩儿却经许多名人记述之。

本文首发于公众号“北京脉搏”，如需转载请至公众号后台联系。欢迎关注官微：beijingmaibo